淺談白酒質(zhì)量的穩(wěn)定

1、科學實踐罔淺談白酒質(zhì)量的穩(wěn)定張雅麗(秦皇島天馬酒業(yè)有眼公司)摘要:本文首先論述了中國白酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，之后闡述了為保證白酒特有風味和產(chǎn)品質(zhì)量所應(yīng)采取的具體措施，接著總結(jié)了白酒生產(chǎn)企業(yè)為保證質(zhì).所應(yīng)做到的實際工作，最后對白酒企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的發(fā)展進行了總結(jié)與規(guī)劃，并對今后工作的開展提出了展望。關(guān)鍵詞:白酒產(chǎn)品質(zhì)量特有鳳味水質(zhì)標準酒質(zhì)中國白酒以其獨特的工藝及鳳味在世界蒸飽酒中獨樹一幟，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，文化水平的逐步提高，人們的飲酒習慣也正

2、在發(fā)生著變化，從高度烈酒轉(zhuǎn)向低度柔和，從醇厚、甘甜轉(zhuǎn)向醇爽、綿柔，酒類產(chǎn)品低度、柔和化已成為釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢。但對低度白酒來說，隨著貯存時間的延長，其酶類化合物7)(解會引起酸值上升、總醋含量下降、白酒口味寡淡、風格不突出等質(zhì)量問題，嚴重制約了白酒低度化的進程。如何減小白酒的口昧、風格發(fā)生變化，保證其產(chǎn)品的特有的風昧和產(chǎn)品質(zhì)量呢通過多年的生產(chǎn)實踐證明，為確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，我們必須從白酒生產(chǎn)工藝和全面質(zhì)量管理體系入手1在生產(chǎn)過程中對影晌

3、產(chǎn)晶質(zhì)量的關(guān)鍵點進行控制j1.1貯存與勾兌。白酒的貯存期都有一定的時間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。在貯存的過程中，苗化反應(yīng)，尤其是勾兌成品后貯存，3個月以后酒的總苗含量明顯降低，總酸升高。這就要求參考理化分析和氣相色譜儀檢測出的微量成份分析數(shù)據(jù)，去除人為改變呈香物質(zhì)的比例，減小其7)(解變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。在白酒的勾兌中，人們往往忽略了加漿水的水質(zhì)要求，錯誤的認為礦泉水、深井水都好，致使酒中的高級脂肪酸與水

4、中過高重金屬發(fā)生反應(yīng)，引起酒液渾濁和沉淀，影響口感以及酒體原有風味。因此，就要求勾兌酒液降度用水必須經(jīng)過嚴格處理，標準達到①電導率為:80uscm以下，②總硬度應(yīng)小子60mgL③硅酸鹽根、碳酸根、氮根各不得超過30mgL④NH3含量低于0.1mgL⑤鐵含量應(yīng)低于O.lmgL⑥鋁含量應(yīng)低于O.lmgL⑦不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物.⑧氮含量應(yīng)低于30mgL。這樣才能確保成品酒的質(zhì)量標準，保持酒液原有風味不會發(fā)生明顯的變化。如果企業(yè)經(jīng)濟條件好的話

5、，最好用純水和超純水。1.2灌裝過程的控制。操作人員、質(zhì)檢人員、設(shè)備維修人員應(yīng)身體健康，講究個人衛(wèi)生，工作衣帽穿戴整齊，經(jīng)洗手、過鞋靴消毒池，進入生產(chǎn)車間。經(jīng)過處理的白酒裝入酒瓶，一般不應(yīng)該出現(xiàn)問題，但在實際生產(chǎn)中，人們往往忽視了包裝工序中一個細小的環(huán)節(jié)，新瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后，瓶內(nèi)水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水中一遍，易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進入1宙中，經(jīng)還原壘成二氧化硅，是多孔物質(zhì)，表面積大，吸附力強。若洗瓶用水質(zhì)量不合格般

6、酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶內(nèi)至少存留2ml水，這是造成固形物超標的一個原因，引起酒液質(zhì)感上的變化，改變酒體原有的風味。這就要求在灌裝過程中，嚴格控制瓶的潔凈程度，必須上機刷洗、中凈、控干瓶內(nèi)水分。1.3人員的要求。質(zhì)量是企業(yè)的生命，而產(chǎn)品的質(zhì)量檢測是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。從提高質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)入手，不斷完善檢測手段，提高技術(shù)水平，進一步健全質(zhì)量檢測體系。1.3.1加強質(zhì)檢隊伍建設(shè)，提高質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。一是注重入才的選擇二是加強質(zhì)檢隊伍

7、的業(yè)務(wù)培訓，使質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)水平得到了明顯提高。1.3.2進一步健全公司的質(zhì)量管理體系。深入貫徹IS09001質(zhì)量管理體系標準，結(jié)合公司的實際情況，主持建立了以公司、車間(科室)、班組“三位一體“的質(zhì)量檢測與監(jiān)控體系，使公司的質(zhì)量檢測工作B趨完美。1.3.3對新入廠的員工，進行一周的質(zhì)量體系和相關(guān)標準及國家法律、法規(guī)培訓，使其全面了解公司的質(zhì)量控制要求。高素質(zhì)人才，高品位精神，精益求精的工作態(tài)度，掌握酒質(zhì)的變化規(guī)律，及時發(fā)現(xiàn)，及時檢驗分

8、析，為及時品評調(diào)兌，提供準確分析數(shù)據(jù)，保證產(chǎn)品酒質(zhì)的穩(wěn)定。1.4設(shè)備的要求。除了高超的技能，還要有先進的儀器設(shè)備，完善的質(zhì)檢手段，循序漸進的檢驗方法。購置國內(nèi)先進的氣相色譜儀等檢測試驗設(shè)備，改善了實驗條件，增強公司的檢測能力及技術(shù)水平。利用氣相色譜儀進行跟蹤分析檢測，調(diào)兌、檢驗，灌裝時必須用均化機將酒液攪拌均勻，防止酒液中的一些脂類物質(zhì)由于密度小，質(zhì)量輕，而出現(xiàn)上浮的現(xiàn)象。2為確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，生產(chǎn)企業(yè)必須要做到以下幾點2.1做好技

9、能培訓11，技術(shù)人員必須持證上崗。無論是新入廠的員工，還是新轉(zhuǎn)崗的員工，再上崗之前必須經(jīng)過崗位培訓，合格后方可上崗。2.2加強計量管理工作。質(zhì)檢部門要嚴格按照國家規(guī)定的檢定周期，定期做好計量器具和各種設(shè)備的檢定工作，做好日常維護和定期檢修保養(yǎng)工作，使其在檢定期內(nèi)保持良好的運行狀態(tài)運轉(zhuǎn)，確保計量的準確性。2.3加強企業(yè)設(shè)備更新改造，不斷改善和提高企業(yè)技術(shù)人員的技能和完善檢測設(shè)備，充分發(fā)揮人員和設(shè)備的效能，確保檢驗數(shù)據(jù)準確無誤，確保產(chǎn)品質(zhì)量

10、的穩(wěn)定。2.4必須加強工藝管理，嚴把質(zhì)量關(guān)，做好原輔材料處理、自己料、蒸煮、糖化發(fā)酵，蒸館、貯存、勾兌等生產(chǎn)工序的有效控制，使各種質(zhì)量參數(shù)達標，生產(chǎn)出符合標準的成品酒，避免質(zhì)量事故出現(xiàn)。2.5加強釀造用水的管理。水在白酒釀造過程中是必不可少的，用水的好壞直接影響到產(chǎn)品的風味質(zhì)量，因此水質(zhì)必須高于G857492006(生活飲用水衛(wèi)生標準)，其標準是:①PH值為:6.87.2②總硬度為:100200mgL(7120d)③硝酸態(tài)氮為:0.20

11、.5mgL以下④無細菌及大腸桿菌群⑤游離余氯量在O.lmgL以下。2.6生產(chǎn)車間要滿足QS生產(chǎn)許可條件的衛(wèi)生要求，嚴格遵守生產(chǎn)工藝要求，定期消莓，杜絕一切污染源。綜上所述，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，白酒風味質(zhì)量決定于釀造工藝，已被人們所認識，低度白酒的迅猛發(fā)展，是市場發(fā)展的必然趨勢。要確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，減小酒體風味的差異，就必須要有一套全面的質(zhì)量管理體系，一批具有專業(yè)素質(zhì)的技術(shù)人才，嚴格的管理制度，并且深入了解生產(chǎn)工藝，熟練掌握新技術(shù)，探索

12、新技術(shù)，為解決產(chǎn)品質(zhì)量問題提供可靠的依據(jù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。參考文獻:[1]秦皇島天馬酒業(yè)有限公司質(zhì)量手冊1M]2009號[21沈祖志.中國酒后期處理技術(shù)[JJ.2004征稿啟事來稿柵知21、來稿確保不一稿多役、不涉及保宿、署名無爭議。請作者自畫展稿.恕不退渝。2、編穗部對來稿有翻修權(quán)，不伺意刪修的稿件請在來稿啦聲明。稿件刊登后，贈~期弟在意芮冊，以供用途。3、本刊防軍征稿，所有文稿均在一周左右時間做出處理。歡迎廣大銀濟界、管理界

13、、科技界、褒論界工作者推薦、自薦。4、論文下方要注明作者的詳細通訊地址[例:X)(省xx市區(qū)、縣)xx路xx號XX學校Xxl撥]、聯(lián)電話固定電話、移動電話)、郵罐、郵箱及QQ，以使我們能夠及時候攘地與您取得聯(lián)票“撞稿方式川、提稿專用郵箱:GL斗ω@四.COM2本刊網(wǎng)戴撞囑WWW.也耐.COM鍵稿尷尬r石.應(yīng)掏安西跚跚唱拿邊政現(xiàn)回輸業(yè)幢A501鑫電話:03118割劇刷@~1只科學實踐罔淺談白酒質(zhì)量的穩(wěn)定張雅麗(秦皇島天馬酒業(yè)有眼公司)摘要

14、:本文首先論述了中國白酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，之后闡述了為保證白酒特有風味和產(chǎn)品質(zhì)量所應(yīng)采取的具體措施，接著總結(jié)了白酒生產(chǎn)企業(yè)為保證質(zhì).所應(yīng)做到的實際工作，最后對白酒企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的發(fā)展進行了總結(jié)與規(guī)劃，并對今后工作的開展提出了展望。關(guān)鍵詞:白酒產(chǎn)品質(zhì)量特有鳳味水質(zhì)標準酒質(zhì)中國白酒以其獨特的工藝及鳳味在世界蒸飽酒中獨樹一幟，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，文化水平的逐步提高，人們的飲酒習慣也正在發(fā)生著變化，從高度烈酒轉(zhuǎn)向低度柔和，從醇厚、甘甜轉(zhuǎn)向醇爽、綿柔

15、，酒類產(chǎn)品低度、柔和化已成為釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢。但對低度白酒來說，隨著貯存時間的延長，其酶類化合物7)(解會引起酸值上升、總醋含量下降、白酒口味寡淡、風格不突出等質(zhì)量問題，嚴重制約了白酒低度化的進程。如何減小白酒的口昧、風格發(fā)生變化，保證其產(chǎn)品的特有的風昧和產(chǎn)品質(zhì)量呢通過多年的生產(chǎn)實踐證明，為確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，我們必須從白酒生產(chǎn)工藝和全面質(zhì)量管理體系入手1在生產(chǎn)過程中對影晌產(chǎn)晶質(zhì)量的關(guān)鍵點進行控制j1.1貯存與勾兌。白酒的貯存期都有一定

16、的時間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。在貯存的過程中，苗化反應(yīng)，尤其是勾兌成品后貯存，3個月以后酒的總苗含量明顯降低，總酸升高。這就要求參考理化分析和氣相色譜儀檢測出的微量成份分析數(shù)據(jù)，去除人為改變呈香物質(zhì)的比例，減小其7)(解變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。在白酒的勾兌中，人們往往忽略了加漿水的水質(zhì)要求，錯誤的認為礦泉水、深井水都好，致使酒中的高級脂肪酸與水中過高重金屬發(fā)生反應(yīng)，引起酒液渾濁和沉淀，影響口感以及酒體原有風

17、味。因此，就要求勾兌酒液降度用水必須經(jīng)過嚴格處理，標準達到①電導率為:80uscm以下，②總硬度應(yīng)小子60mgL③硅酸鹽根、碳酸根、氮根各不得超過30mgL④NH3含量低于0.1mgL⑤鐵含量應(yīng)低于O.lmgL⑥鋁含量應(yīng)低于O.lmgL⑦不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物.⑧氮含量應(yīng)低于30mgL。這樣才能確保成品酒的質(zhì)量標準，保持酒液原有風味不會發(fā)生明顯的變化。如果企業(yè)經(jīng)濟條件好的話，最好用純水和超純水。1.2灌裝過程的控制。操作人員、質(zhì)檢人員、

18、設(shè)備維修人員應(yīng)身體健康，講究個人衛(wèi)生，工作衣帽穿戴整齊，經(jīng)洗手、過鞋靴消毒池，進入生產(chǎn)車間。經(jīng)過處理的白酒裝入酒瓶，一般不應(yīng)該出現(xiàn)問題，但在實際生產(chǎn)中，人們往往忽視了包裝工序中一個細小的環(huán)節(jié)，新瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后，瓶內(nèi)水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水中一遍，易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進入1宙中，經(jīng)還原壘成二氧化硅，是多孔物質(zhì)，表面積大，吸附力強。若洗瓶用水質(zhì)量不合格般酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶內(nèi)至少存留2ml水，這是造成固形物超標的一個

19、原因，引起酒液質(zhì)感上的變化，改變酒體原有的風味。這就要求在灌裝過程中，嚴格控制瓶的潔凈程度，必須上機刷洗、中凈、控干瓶內(nèi)水分。1.3人員的要求。質(zhì)量是企業(yè)的生命，而產(chǎn)品的質(zhì)量檢測是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。從提高質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)入手，不斷完善檢測手段，提高技術(shù)水平，進一步健全質(zhì)量檢測體系。1.3.1加強質(zhì)檢隊伍建設(shè)，提高質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。一是注重入才的選擇二是加強質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)培訓，使質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)水平得到了明顯提高。1.3.2進一步

20、健全公司的質(zhì)量管理體系。深入貫徹IS09001質(zhì)量管理體系標準，結(jié)合公司的實際情況，主持建立了以公司、車間(科室)、班組“三位一體“的質(zhì)量檢測與監(jiān)控體系，使公司的質(zhì)量檢測工作B趨完美。1.3.3對新入廠的員工，進行一周的質(zhì)量體系和相關(guān)標準及國家法律、法規(guī)培訓，使其全面了解公司的質(zhì)量控制要求。高素質(zhì)人才，高品位精神，精益求精的工作態(tài)度，掌握酒質(zhì)的變化規(guī)律，及時發(fā)現(xiàn)，及時檢驗分析，為及時品評調(diào)兌，提供準確分析數(shù)據(jù)，保證產(chǎn)品酒質(zhì)的穩(wěn)定。1.4

21、設(shè)備的要求。除了高超的技能，還要有先進的儀器設(shè)備，完善的質(zhì)檢手段，循序漸進的檢驗方法。購置國內(nèi)先進的氣相色譜儀等檢測試驗設(shè)備，改善了實驗條件，增強公司的檢測能力及技術(shù)水平。利用氣相色譜儀進行跟蹤分析檢測，調(diào)兌、檢驗，灌裝時必須用均化機將酒液攪拌均勻，防止酒液中的一些脂類物質(zhì)由于密度小，質(zhì)量輕，而出現(xiàn)上浮的現(xiàn)象。2為確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，生產(chǎn)企業(yè)必須要做到以下幾點2.1做好技能培訓11，技術(shù)人員必須持證上崗。無論是新入廠的員工，還是新轉(zhuǎn)崗

22、的員工，再上崗之前必須經(jīng)過崗位培訓，合格后方可上崗。2.2加強計量管理工作。質(zhì)檢部門要嚴格按照國家規(guī)定的檢定周期，定期做好計量器具和各種設(shè)備的檢定工作，做好日常維護和定期檢修保養(yǎng)工作，使其在檢定期內(nèi)保持良好的運行狀態(tài)運轉(zhuǎn)，確保計量的準確性。2.3加強企業(yè)設(shè)備更新改造，不斷改善和提高企業(yè)技術(shù)人員的技能和完善檢測設(shè)備，充分發(fā)揮人員和設(shè)備的效能，確保檢驗數(shù)據(jù)準確無誤，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。2.4必須加強工藝管理，嚴把質(zhì)量關(guān)，做好原輔材料處理、自

23、己料、蒸煮、糖化發(fā)酵，蒸館、貯存、勾兌等生產(chǎn)工序的有效控制，使各種質(zhì)量參數(shù)達標，生產(chǎn)出符合標準的成品酒，避免質(zhì)量事故出現(xiàn)。2.5加強釀造用水的管理。水在白酒釀造過程中是必不可少的，用水的好壞直接影響到產(chǎn)品的風味質(zhì)量，因此水質(zhì)必須高于G857492006(生活飲用水衛(wèi)生標準)，其標準是:①PH值為:6.87.2②總硬度為:100200mgL(7120d)③硝酸態(tài)氮為:0.20.5mgL以下④無細菌及大腸桿菌群⑤游離余氯量在O.lmgL以下

24、。2.6生產(chǎn)車間要滿足QS生產(chǎn)許可條件的衛(wèi)生要求，嚴格遵守生產(chǎn)工藝要求，定期消莓，杜絕一切污染源。綜上所述，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，白酒風味質(zhì)量決定于釀造工藝，已被人們所認識，低度白酒的迅猛發(fā)展，是市場發(fā)展的必然趨勢。要確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，減小酒體風味的差異，就必須要有一套全面的質(zhì)量管理體系，一批具有專業(yè)素質(zhì)的技術(shù)人才，嚴格的管理制度，并且深入了解生產(chǎn)工藝，熟練掌握新技術(shù)，探索新技術(shù)，為解決產(chǎn)品質(zhì)量問題提供可靠的依據(jù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

25、。參考文獻:[1]秦皇島天馬酒業(yè)有限公司質(zhì)量手冊1M]2009號[21沈祖志.中國酒后期處理技術(shù)[JJ.2004征稿啟事來稿柵知21、來稿確保不一稿多役、不涉及保宿、署名無爭議。請作者自畫展稿.恕不退渝。2、編穗部對來稿有翻修權(quán)，不伺意刪修的稿件請在來稿啦聲明。稿件刊登后，贈~期弟在意芮冊，以供用途。3、本刊防軍征稿，所有文稿均在一周左右時間做出處理。歡迎廣大銀濟界、管理界、科技界、褒論界工作者推薦、自薦。4、論文下方要注明作者的詳細通