淺談高檔新型白酒的配制

1、淺談高檔新型白酒的配制所謂高檔新型白酒，就是以食用酒精固態(tài)法白酒加化學(xué)香料、加水兌制成的一種產(chǎn)品.是“21世紀白酒的發(fā)展方向”，它具有節(jié)約糧食、減少污染、有益健康和生產(chǎn)效率高等優(yōu)越性，目前這種新型白酒已占我國市場份額的70%以上。經(jīng)過白酒行業(yè)科研人員的多年努力，目前我國新型白酒已經(jīng)實現(xiàn)了機械化、自動化生產(chǎn)、電腦操作控制和微機勾兌，并在剖析白酒香氣成份基礎(chǔ)上實現(xiàn)了產(chǎn)品的氣相色譜分析檢測。高新技術(shù)已成為新型白酒最可靠的質(zhì)量保證，并為新型白酒

2、參與未來市場競爭提供了成功資本。這種酒可按需求兌制不同的香型，但一般以濃香型為多。為兌制好這種酒，保證酒中各種成分的合理性可靠性，保證飲用者的身心健康必須注意以下幾點：（1）、食用酒精的選用使用優(yōu)質(zhì)食用酒精勾兌新型白酒，是一條符合國際發(fā)展潮流的工藝路線?，F(xiàn)在國外講究喝什么？喝比食用酒精還要“純”的酒。威士忌、金酒、朗姆酒等各種國際著名蒸餾酒都無一例外的把高純凈食用酒精作為其基本的制酒原料。食用酒精是構(gòu)成這種酒的主體成分，它的優(yōu)劣直接影響

3、成品酒的質(zhì)量。為此進廠的食用酒精要符合GB103432008的要求，尤其要對甲醇，雜醇油，醛等理化指標進行嚴格控制，并且對其氣味口味進行品評，有臭味，異雜味的食用酒精嚴禁使用，必要時可做脫臭處理。一般的濃香型酒的兌制比例大體如下：酒精40―50%，固態(tài)法白等酒20―30%，其余為水。成品酒的度數(shù)為38―55%。香料分：酸，酯，醇，醛，酮等五類。酸類從甲酸到辛酸七、八種，其中以乙酸、己酸、乳酸用量為大。酯類從乙酸乙酯到己酸乙酯等六、七種低

4、級脂肪酸酯，還有油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸的乙酯類；其中以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯為主，濃香型三者用量關(guān)系為己＞乙＞乳。醇類分多元醇，高級醇兩類，多元醇以丙三醇為主，用量不可超出標準。具體的兌制比例確定以后，進行小樣配制，然后試嘗，根據(jù)酒樣存在的缺欠和不足，有針對性地加減香料進行調(diào)配。如濃香不足、欠典型，可增加己酸乙酯含量；酒樣綿甜欠缺，可適量增加有醇甜味的丙三醇、23―丁二醇或雙乙酰，也可增加少量白砂糖；如果酒樣醇厚感欠佳，可試加乳

5、酸、蘋果酸、琥珀酸；如果酒稍有苦味，可適量添加極少量食鹽或糖，以減輕苦味。也可參照省內(nèi)和國家名優(yōu)酒的微量成分分析數(shù)據(jù)進行，并可根據(jù)實際情況，適當增減，以符合產(chǎn)品風味要求為目的。（5）、了解濃醬清幾種香型酒微量成分的關(guān)系從酸的含量來看，醬香型含量最高，以甲酸乙酸丁酸己酸乳酸氨基酸為最多；濃香以己酸丁酸氨基酸為主，但含量不及醬香高；清香型主要是乙酸，其次是乳酸，其它酸含量很少。從酯的含量來看，醬香型含甲酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯均高，其