交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)影響研究

1、交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)影響研究交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)影響研究鄒建（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院450045鄭州）摘要：摘要：本論文將實(shí)驗(yàn)室制備的交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加到凝固型酸奶中，研究了交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)改善情況。結(jié)果顯示：交聯(lián)羥丙基木薯淀粉能夠很好地提高凝固型酸奶的表觀粘度，抑制酸奶貯藏期間酸度的升高，提高酸奶的持水率，降低酸奶的析水率，抵御酸奶運(yùn)輸過(guò)程中的顛簸性破壞，在凝固型酸奶的質(zhì)量改良方面效果顯著。

2、交聯(lián)羥丙基木薯淀粉可以作為凝固型酸奶改良劑使用。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：交聯(lián)羥丙基；凝固型酸奶；品質(zhì)ImprovementofCrosslinkedHydroxypropylatedTapiocaStarchonQualityofSetYogurtZouJian(HenanUniversityOfAnimalHusbryEconomyZhengzhou450045China)Abstruct:Improvementofcrosslinkedhy

3、droxypropylatedtapiocastarchonqualityofsetyogurtwasstudied.Theresultsshowedthatcrosslinkedhydroxypropylatedtapiocastarchcouldimproveapparentviscosityofsetyoghurtinhibitincreaseofacidityofsetyogurt.Alsocouldimprovewaterho

4、ldingreducewatercondensateresistbumpdestructioninprocessoftransption.Crosslinkedhydroxypropylatedtapiocastarchcouldbeappliedasatypeofsetyogurtmodifier.Keywds:crosslinkedhydroxypropylatedsetyoghurtquality隨著人們健康消費(fèi)意識(shí)的提高，酸奶由

5、于營(yíng)養(yǎng)全面、具有消化率更高的蛋白質(zhì)和乳酸鈣而越來(lái)越受到人們的歡迎。在酸奶產(chǎn)品線中凝固型酸奶由于其感官特性較高，近年來(lái)在酸奶市場(chǎng)中的份額逐年增加。但是凝固型酸奶進(jìn)入流通市場(chǎng)后，因貯存條件的變化、貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，常有乳清的析出，嚴(yán)重影響了酸奶的感官特性，甚至有部分消費(fèi)者認(rèn)為是產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題[1]，解決凝固型酸奶乳清析出問(wèn)題就成了一項(xiàng)亟待解決的課題。乳品生產(chǎn)廠家常規(guī)的做法是添加一定量的穩(wěn)定劑，如卡拉膠、果膠、黃原膠等，但這些穩(wěn)定劑的添加一方面

6、成本過(guò)高、另一方面效果也不是很理想。本論文在之前對(duì)改性淀粉應(yīng)用性質(zhì)的大量研究基礎(chǔ)上，選擇了實(shí)驗(yàn)室制備的交聯(lián)羥丙基木薯淀粉為添加物研究其對(duì)凝固型酸奶乳清析出的改善，主要原因基于交聯(lián)羥丙基木薯淀粉在耐剪切性、抗酸性和凍融穩(wěn)定性等方面較高，在低溫酸性食品中的穩(wěn)定效果明顯[2]。所以，本課題以交聯(lián)羥丙基木薯淀粉作為添加物研究其對(duì)凝固型酸奶的影響，為進(jìn)一步提高凝固型酸奶的感官性狀、擴(kuò)展交聯(lián)羥丙基木薯淀粉的應(yīng)用范圍提供參考。1材料與方法材料與方法1

7、.1材料與試劑木薯淀粉（河南領(lǐng)航化工產(chǎn)品發(fā)展有限公司），乳粉（黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司），保加利亞乳桿菌（丹尼斯克（中國(guó)）有限公司）、嗜熱鏈球菌（丹尼斯克（中國(guó)）有限公司）1.2儀器與設(shè)備TDL5A型低速離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠FJ200高速分散均質(zhì)機(jī)上海碩光電子科技有限公司LQZ211型落地式全溫?fù)u床上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司HS840u型水平層流單人凈化工作臺(tái)上海金鵬分析儀器有限公司HWS250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司

8、。1.3測(cè)定方法1.3.1交聯(lián)羥丙基木薯淀粉的制備稱取一定量木薯淀粉(含水量12.07%)均勻分散于硫酸鈉溶液中，攪拌下緩慢加入一定量氫氧化鈉，再快速加入環(huán)氧丙烷，密閉容器，置于恒溫?cái)嚢杵魃线M(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)若干小時(shí)后，用氫氧化鈉溶液(3%)調(diào)至交聯(lián)反應(yīng)所需pH，加入3%的氯化鈉(相對(duì)于干基)和一定量的三偏磷酸鈉，在一定溫度下反應(yīng)若干小時(shí)后，用稀鹽酸(3%)調(diào)節(jié)體系的pH值至6.7左右，終止反應(yīng)，離心機(jī)離心脫水，內(nèi)，冷鏈運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后，觀

9、察酸奶凝乳狀態(tài)是否破碎、是否有明顯乳清析出等不良現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)選擇300KM的運(yùn)輸半徑檢驗(yàn)?zāi)绦退崮痰目诡嶔つ芰头€(wěn)定性。2.結(jié)果與分析結(jié)果與分析2.1交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)凝固型酸奶表觀粘度的影響從圖1可以看出加入交聯(lián)羥丙基木薯淀粉后酸奶的表觀粘度增加并且隨著交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量的增加表觀粘度逐漸增大，但增大的趨勢(shì)逐漸平緩。分析原因可能是交聯(lián)羥丙基木薯淀粉在糊化膨脹過(guò)程中吸收體系中水分來(lái)增加水相中的蛋白質(zhì)濃度隨后膨脹的淀粉顆粒嵌

10、入到蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中最終增加酸奶體系的表觀粘度。隨著改性淀粉的添加量的增加，淀粉糊化過(guò)程中吸收水分糊化后仍保持膨脹的顆粒狀態(tài)，從而使得酸奶體系表觀粘度逐漸增大，而表觀粘度是對(duì)凝固型酸奶各種成分在一定溫度下形成的混合體組織狀態(tài)的綜合表現(xiàn)，表觀粘度的增大從另一個(gè)方面也表示出了交聯(lián)羥丙基木薯淀粉可以較好的改善凝固型酸奶的組織狀態(tài)。圖1交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)表觀粘度的影響Fig1.effectsofcrosslinkedhydroxyprop

11、ylatedtapiocastarchonapparentviscosityofsetyoghurt2.2交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)凝固型酸奶酸度的影響圖2交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)凝固型酸奶酸度的影響Fig2.effectsofcrosslinkedhydroxypropylatedtapiocastarchonacidityofsetyogurt可由圖2看出，所有凝固型酸奶樣品的酸度都隨著貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，這是由于酸奶中的菌