益生菌LGG對(duì)酸奶品質(zhì)及貯藏性能影響的研究.pdf

1、隨著益生菌研究的深入進(jìn)行，益生菌在食品、特別是乳制品中得到了廣泛的應(yīng)用。在益生菌酸牛奶產(chǎn)品中，后酸化和異味是益生菌酸奶品質(zhì)的主要問(wèn)題，在冷鏈不完善的我國(guó)顯得尤為突出，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)酸奶的接受性和酸奶的普及與發(fā)展。本課題主要針對(duì)目前我國(guó)益生菌酸奶普遍存在的后酸化及風(fēng)味問(wèn)題，以添加LGG的酸奶為研究對(duì)象，系統(tǒng)地研究了益生菌LGG對(duì)酸奶理化性能的影響，并確定了引起LGG酸奶后酸化和異味的主要因素，提出了防止LGG酸奶發(fā)生后酸化的控制措施。

2、主要試驗(yàn)結(jié)果如下： 1.LGG對(duì)酸奶理化性能影響的研究:LGG為-株產(chǎn)L-乳酸的益生菌，在20℃15天的儲(chǔ)存期內(nèi)，LGG在酸奶中存活穩(wěn)定；與不添加LGG的酸奶相比，添加LGG的酸奶酸度顯著增高(p<0.01)，雙乙酰和乙醛含量顯著減少(p<0.05)，丙酮酸含量顯著減少(p<0.01)，乳酸和乙酸含量顯著增多(p<0.01)，乳清酸和檸檬酸含量基本無(wú)變化，甲酸、丙酸、丁酸、尿酸和馬尿酸未檢出。 2.影響LGG酸奶后酸化的

3、因素:LGG酸奶的后酸化受LGG添加量、貯存溫度及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力等因素的影響。LGG添加量越多、儲(chǔ)存溫度越高、發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力越強(qiáng)，L,GG酸奶的后酸化越快，反之亦然。 3.控制LGG酸奶后酸化的有效方法: (1)熱處理法:55℃5min的熱處理有效地鈍化了LGG在酸奶中的活性。20℃儲(chǔ)存條件下，與對(duì)照組(添加不經(jīng)過(guò)熱處理的LGG的酸奶)相比，試驗(yàn)組(添加經(jīng)過(guò)熱處理后的LGG的酸奶)的酸度顯著降低(p<0.01)，有效地

4、延遲了LGG酸奶發(fā)生后酸化的時(shí)間(約6天)，雙乙酰含量顯著減少(p<0.01)，乙醛含量顯著增多(p<0.01)，乳酸和乙酸含量顯著減少(p<0.01)，丙酮酸、乳清酸、檸檬酸含量基本相同，甲酸、丙酸、丁酸、尿酸和馬尿酸未檢出，酸奶的后酸化和風(fēng)味得到了改善。 (2)LGG后添加法:LGG在酸奶發(fā)酵結(jié)束后添加到酸奶中，20℃儲(chǔ)存條件下，與對(duì)照組(LGG和發(fā)酵劑同時(shí)添加的酸奶)相比，有效地延遲了LGG酸奶發(fā)生后酸化和異味的時(shí)間(約6