haccp通用知識的

1、HACCP教程,福建省量管理協(xié)協(xié)會蘭 濤,教程目錄,第一章 食品的安全與衛(wèi)生第二章危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP第三章 ISO22000食品安全管理體系第四章 良好操作規(guī)范GMP第五章衛(wèi)生標準操作程序SSOP,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,食品的安全與衛(wèi)生的重要性食品存在的危害食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅食品中危害食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題造成食品污染問題的原因食品安全問題國際食品的安全與衛(wèi)

2、生監(jiān)控發(fā)展趨勢,食品的安全與衛(wèi)生,食品的安全與衛(wèi)生的重要性人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求,食品存在的危害,食品本身含有有毒有害物質(zhì)飲食習慣造成膳食不平衡食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染,濫用食品標識的問題,虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分缺少中文食品標識偽造食品標識缺少警示說明等,食

3、品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅,按食品污染的性質(zhì)來分，包括： ——生物性污染； ——化學性污染； ——物理性污染等。,.,按食品污染的來源劃分，包括： ——原料污染； ——加工過程污染； ——包裝污染； ——運輸和貯存污染； ——銷售污染等。 按食品污染發(fā)生的情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。,食品中危害,生物學：細菌、病毒、寄生蟲 化學：天然

4、存在的化學物質(zhì)           添加的化學物－食品添加劑           外來或偶然添加的化學物質(zhì)物理：玻璃、金屬等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『椭卸?食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題,如食品添加

5、劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等，這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)，這類食品對人體健康是否有影響、有什么影響，需要有一個不斷認識的過程，也會帶來的新的食品質(zhì)量安全問題,造成食品污染問題的原因,環(huán)境保護意識差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，對食品安全構(gòu)成的危險因素多農(nóng)畜業(yè)種植、養(yǎng)殖的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴重食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識不強，食品生產(chǎn)過程中食品添加劑超標使用，污染物、重金屬超標現(xiàn)象經(jīng)常

6、發(fā)生食品生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜使假現(xiàn)象屢有發(fā)生,食品安全有關(guān)的重大事件,1987年上海，甲肝2019年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病 2019年，比利時，二惡英2019年, 中國香港 禽流感2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O1572000年, 英國 法國 口蹄疫,食品安全問題,經(jīng)濟上受到嚴重損害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1

7、987年至2019年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元 影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。 威脅社會穩(wěn)定和國家安全,國際食品的安全與衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢,● 國際食品安全衛(wèi)生控制體系----食品法典委員會（CAC）食品安全監(jiān)控規(guī)定----主要食品貿(mào)易國的食品安全衛(wèi)生控制體系● 食品安全

8、衛(wèi)生控制發(fā)展方向 ⑴采納CAC食品法典委員會（CCFH）制訂的準則，應用風險分析制訂食品安全標準，采納CAC CCFH制訂的準則推行HACCP建立食品生產(chǎn)安全體系。 ⑵采納CAC食品進出口檢驗和認證體系法典委員會（CCFICS）制訂的準則，建立食品進出口的控制體系。 ⑶采納CAC CCFICS制訂的準則，實施對食品出口國衛(wèi)生控制措施等效性的判定。,。,食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展,體系認證： ISO HACCP 有機食品（動態(tài)

9、）、,,,,憑樣：樣品 （外觀控制）,抽樣檢驗：標準 （樣品代表性）,登記、注冊：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）,第二章 HACCP,● HACCP的概念● HACCP的發(fā)展史● HACCP的特點● 實施HACCP的意義及重要性● HACCP介紹,HACCP的概念,HACCP的定義 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點。

10、0;   國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:   生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 國際標準CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則2019修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評

11、價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。,.,較為常見的定義解釋為:   HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更

12、安全的食品。   HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。,HACCP的發(fā)展史,HACCP 的起源發(fā)展（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）

13、60 代末 美國Pillsbury公司應用于航空食品1974年 FDA 將HACCP 原理應用PART 113法規(guī)1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理2019年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布《HACCP 體系應用準則》,HACCP的發(fā)展史,（二）應用階段1 、FAO/WHO （食品法典委員會）2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國 FDA PART123

14、法規(guī) PART120 法規(guī) USDA 禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡5、中國,HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品,93年 EU 委員會HACCP決議/指令,95年 美國相繼頒布HACCP法規(guī),96年中國商檢參加FDA 和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓,97年 FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC 頒布HACCP指南,2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效,2019年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南,2019 ……,

15、,HACCP的特點,針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制.    預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.    經(jīng)濟性：設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以

16、往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益.,實用性：已世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展    強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行.同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同.    動態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變.

17、   雖然,HACCP是一個預防體系,但絕不是一個零風險體系.,實施ＨＡＣＣＰ的意義,一、對食品工業(yè)企業(yè)增強消費者和政府的信心 。  減少法律和保險支出 。  增加市場機會 。降低生產(chǎn)成本。 提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 。  提高員工對食品安全的全面參與。降低商業(yè)風險,實施ＨＡＣＣＰ的意義,二．對消費者 減少食源性疾病的危害。 增強衛(wèi)生意識 。

18、增強對食品供應的信心。提高生活質(zhì)量（健康和社會經(jīng)濟） 。,實施ＨＡＣＣＰ的意義,三．對政府  改善公眾健康 。  更有效和有目的的食品監(jiān)控 。  減少公眾健康支出 。確保貿(mào)易暢通 。提高公眾對食品供應的信心 。,實施ＨＡＣＣＰ的重要性,HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系; 使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中

19、潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品); 應用最少的資源,做最有效的事情。,危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP,HACCP的七個原理● HACCP的七個原理 ◎危害分析和預防措施 ◎確定關(guān)鍵控制點(CCP) ◎建立關(guān)鍵限值(CL) ◎關(guān)鍵控制點監(jiān)控 ◎糾偏行動 ◎記錄保持 ◎驗證程序,一、危害分析和預防措施● 危害的定義 HACCP計劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況●

20、危害分成：三方面內(nèi)容 生物危害 化學危害 物理危害,生物危害●生物危害包括： 致病菌 病毒 寄生蟲●

21、食品中的生物危害既有可能來自原，也有可能來自于食品的加工過程。,生物危害的控制措施● A. 致病菌危害和預防措施 控制措施：時間溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵／或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來源控制；● B. 病毒危害及其預防 控制措施：蒸煮● C． 寄生蟲的危害極其預防 控制措施:飲食控制；失活／去除。,化學危害及預防措施●化學污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。●化學

22、品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添如劑等適當?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害?！窕瘜W危害可分為以下幾種： ◎天然存在的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒紊和生物堿等。 ◎有意加入的化學物質(zhì)：食品添加劑(防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強化劑。色素等) ◎無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)：農(nóng)用的化學物質(zhì)(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草剎，肥料，抗生素和生長激素)、食品法規(guī)禁用化學品

23、。有毒元素和化合物(如鉛、鋅、砷、汞、和氰化物)、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學用品(如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)●控制措施：來源控制；生產(chǎn)控制；標示控制,物理危害及預防措施● 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。 例如：金屬、碎玻璃?！?對金屬采用金屬探測器探測?！?控制措施：來源控制、生產(chǎn)控制,完成危害分析工作單的步驟1. 建立危害分析工作單2. 確定與品種有關(guān)的潛在危害3. 確定與加工過

24、程有關(guān)的潛在危害4. 填寫危害分析工作單5. 判斷潛在危害6. 確定潛在危害是否顯著7. 確定關(guān)鍵控制點(CCP),二、關(guān)鍵控制點(CCP)● 關(guān)鍵控制點CCP： 是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平?！?控制點CP： 食品加工過程中、在某一點．某一步驟、某一工序的生物的、化學的、物理的因素，是能夠控制的。,確定關(guān)鍵控

25、制點CCP的步驟(1)制定工藝流程圖(2)完成危害分析工作單(3)決定潛在的危害是否顯著(4)運用“判斷樹或經(jīng)驗”來確定CCP點。,三、建立關(guān)鍵限值(CL)●關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準，一個關(guān)鍵限值表示用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限?！耜P(guān)鍵限值的建立：需要進行實驗或從科學刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗研究會中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料?！衩總€CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限

26、值用于每個重大危害，當加工偏離了關(guān)鍵限值，應采取糾偏行動保證食品安全?！癫僮飨轔L(OPERATING LIMTS)：比關(guān)鍵限值更嚴格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風險的標準?！窆ば蛐Ｕ?PROCESS ADJUSTMENT)：工序應當在超過操作限時進行校正，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動。,關(guān)于關(guān)鍵限值CL的建立● 對每個CCP需有對應的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL

27、且這些參數(shù)應能確實表明CCP是可控制的，CL關(guān)鍵限值頻直觀、易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般不用微生物指標作為CL，常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)，這些參數(shù)包括溫度、時間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制?！?好的CL： 直觀、易于檢測、僅基于食品安全、通過控制時間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動，不是GMPSSOP措施，不能打破常規(guī)方式、不能違背法規(guī)。,四、

28、關(guān)鍵控制點監(jiān)控● 監(jiān)控程序：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄?！?監(jiān)控目的： (1) 跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢。 (2)鑒別何時失控(在一個CCP發(fā)生偏離時)。 (3)提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。,四、關(guān)鍵控制點監(jiān)控(續(xù))● 監(jiān)控：● 對象：通過觀察和測量來評估一個CCP是否是在CL值內(nèi)操作的?！?/p>

29、 怎樣：通常用物理或化學測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察（數(shù)量的關(guān)鍵限）需要是真實時間和和精確的。● 頻率：可以是連續(xù)的或周期性的．● 人員：受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員,五、糾偏行動● 糾偏行動程序： 當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取的程序 ● 糾偏行動的組成： (1)糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 (2)確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。,六、記錄保持,●建立有效的記錄--保

30、存程序，以文件證明HACCP體系是個成功的HACCP項目的重要部分。 ◎記錄的種類 ◎監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ◎糾偏行動的記錄 ◎記錄產(chǎn)生的要求●記錄審核和保存的要求,七、驗證程序,● 確認(VALIDATl0N)● CCP驗證活動 ----監(jiān)控設(shè)備的校正； ----針對性的取樣和檢測； ----CCP記錄的復查；● HACCP計劃有效運行的驗證 ----審核(AUDIT)； -

31、---最終產(chǎn)品的微生物(化學)檢驗；● 執(zhí)法機構(gòu)對HACCP體系的驗證,制定HACCP計劃的具體步驟,1、建立HACCP小組 2、產(chǎn)品描述3、銷售和儲存方法4、用途、食用方法和消費人群5、建立和確認加工流程圖6、建立危害分析工作單7、確定潛在危害8、確定潛在危害是否顯著9、判斷是否顯著危害的依據(jù),制定HACCP計劃的具體步驟,10、顯著危害的預防措施11、確定關(guān)鍵控制點(CCP)12、填寫HACCP計劃表13、建

32、立關(guān)鍵限值(CL)14、關(guān)鍵控制點監(jiān)控15、糾偏行動16、記錄保持l7、驗證程序,第三章 ISO22000食品安全管理體系,ISO22000的定義與作用關(guān)鍵原則術(shù)語與定義IS022000構(gòu)成ISO22000應用策劃HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系,ISO22000的定義與作用,IS022000定義IS022000：2019是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食

33、品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[ （GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范 、GDP良好分銷規(guī)范 、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范 、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范 、GTP良好貿(mào)易規(guī)范 ）]和SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。,關(guān)鍵原則,為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費的食品安全，本準則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認的

34、關(guān)鍵原則： ------相互溝通； ------體系管理； ------前提方案； ------HACCP原理。,關(guān)鍵原則,相互溝通 為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清

35、顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。 認識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進行有效地相互溝通，以為最終消費者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。,相互溝通,,關(guān)鍵原則,體系管理 最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。ISO22000:2019與ISO900

36、1:2000相協(xié)調(diào)，以加強兩者的兼容性。 ISO22000:2019可以獨立于其他管理體系標準單獨使用，其實施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準則要求的食品安全管理體系。 ISO22000:2019整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）的實施步驟；根據(jù)ISO22000:2019中可審核的要求，將HACCP計劃與前提方案結(jié)合。進行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需

37、的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。 ISO22000:2019要求對食品鏈內(nèi)合理預期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要, ISO22000:2019提供了確定并形成文件的方法。,關(guān)鍵原則,前提方案 在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制

38、。,關(guān)鍵原則,HACCP基本原理 原理 1: 危害分析與預防措施 原理 2: 確定關(guān)鍵控制點 (CCPs) 原理 3: 設(shè)定關(guān)鍵限值 原理 4: 建立監(jiān)控程序 原理 5: 建立糾正措施程序 原理 6: 建立驗證程序 原理 7: 建立文件控制與記錄保持程序,術(shù)語和定義,3.1 食品安全 food safety 食品在按照預期用途進行制備和(或)食用時不會傷害消費者的概念。3.2 食

39、品鏈 food chain 從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處理。,術(shù)語和定義,3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。3.4 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全(3.1)宗旨和方向。3.5 終產(chǎn)品

40、 endproduct 組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。,術(shù)語和定義,3.6 流程圖 flow diagram 依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。3.7 控制措施control measure 能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?術(shù)語和定義,3.8 前提方案PRP, prerequisite program 在整個食品鏈（3.

41、2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。,術(shù)語和定義,3.9 操作性前提方案 (OPRP) Operational prereqmsn

42、e program 通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。,術(shù)語和定義,3.10 關(guān)鍵控制點(CCP) critical control point (食品安全) (能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。3.11關(guān)鍵限值 criti

43、cal limit (CL) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值。,術(shù)語和定義,3.12 監(jiān)視 monitoring 為評價控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數(shù)實施的一系列策劃的觀察或測量活動。3.13 糾正 correction 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/Tl9000-2000，定義3.6.6]3.14 糾正措施 corrective action 為消除已發(fā)現(xiàn)的不

44、合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5],術(shù)語和定義,3.15 確認 validation 獲得通過HACCP計劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。 3.16 驗證 verification 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。[GB／T19000-2000，定義3.8.4]3.17 更新 updating 為確保應用最新信息而進行的即

45、時和(或)有計劃的活動。,IS022000構(gòu)成,此體系總共有8章節(jié)、5大管理模塊、29個一級條款要求，具體如下：1、范圍2、規(guī)范性引用文件3、術(shù)語和定義4、食品安全管理體系4.1總要求,IS022000構(gòu)成,4.2文件要求4.2.1總則食品安全管理體系文件應包括：A、形成文件的食品安全方針和目標；B、本標準要求的程序和記錄；C、組織為確保其有效地建立、實施和更新食品安全管理體系的文件，包括記錄。4.2.2文件要求4.2

46、.3記錄控制,IS022000構(gòu)成,5、管理職責5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責和權(quán)限5.5食品安全小組組長,IS022000構(gòu)成,5.6溝通5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通5.7應急準備和響應5.8管理評審5.8.1總則5.8.2評審輸入5.8.3評審輸出,IS022000構(gòu)成,6、資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.2.1總則6.2.2能力、意識和培訓6.

47、3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境,IS022000構(gòu)成,7、安全產(chǎn)品策劃和實現(xiàn)7.1總則7.2前提方案(PRPs)7.3實施危害分析的預備步驟7.3.1總則7.3.2食品安全小組7.3.3產(chǎn)品特性7.3.3.1原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料7.3.3.2終產(chǎn)品特性7.3.4預期用途,IS022000構(gòu)成,7.3.5流程圖、加工步驟和控制措施7.3.5.1流程圖7.3.5.1加工步驟和控制措施的描述7.4危害分析7.4.1總

48、則7.4.2可接受水平的確定和危害識別7.4.3危害評價7.4.4控制措施識別和評價,IS022000構(gòu)成,7.5操作性前提方案(OPRP)的建立7.6HACCP計劃的建立7.6.1HACCP計劃7.6.2關(guān)鍵控制點的確定7.6.3關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定7.6.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)7.6.5監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時采取的措施,IS022000構(gòu)成,7.7預備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計劃文件的更新7.8

49、驗證的策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制7.10.1糾正7.10.2糾正措施,IS022000構(gòu)成,7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處理7.10.3.1總則7.10.3.2放行的評價7.10.3.3不合格品的處理7.10.4.3撤回8、食品安全管理體系的確認、驗證和改進8.1總則8.2控制措施組合的確認,IS022000構(gòu)成,8.3監(jiān)視和測量的控制8.4食品安全管理體系的驗證8.4.1內(nèi)部審核8.4.2單項

50、驗證結(jié)果評價8.4.3驗證活動結(jié)果的分析8.5改進8.5.1持續(xù)改進8.5.2食品安全管理體系的更新,ISO22000應用策劃,,前提方案7.2,危害分析的輸入,可接受水平確定7.4.2,初步階段,預期用途7.3.4,產(chǎn)品特性7.3.3,加工步驟和控制措施的描述7.3.5.2,流程圖7.3.5.1,食品安全小組7.3.2,危害分析7.4,危害識別7.4.2,評價危害,危害評價7.4.3,危害控制,控制方法組合的選擇和分類,控制措

51、施識別和評價7.4.4,設(shè)計階段,HACCP計劃7.6.,控制措施組合的確認8.2,操作性前提方案7.5,預備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計劃文件的更新7.7,驗證策劃7.8,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系,HACCP：食品安全衛(wèi)生預防控制體系 GMP （GOOD MANUFACTURING

52、 PRACTICE）： 良好操作規(guī)范 SSOP （SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURE）：衛(wèi)生標準操作規(guī)范 ISO9001：質(zhì)量管理體系

53、 HACCP是對CCP（CRITICAL CONTROL POINT：關(guān)鍵控制點）進行控制ISO9001是對所有CP（ CONTROL POINT：控制點）進行控制,,,,,,,,,HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系,1、ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001標準的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認證

54、的要求），但其未完全包括ISO9001標準的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標準的要求（即其不滿足ISO9001認證的要求）！,第四章 良好操作規(guī)范GMP,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡介第二節(jié) 我國食品良好操作規(guī)范第三節(jié) 國外良好操作規(guī)范,良好操作規(guī)范發(fā)展簡介,良好操作規(guī)范（GMP）是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。70年代初期，美國FDA為了加強、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美

55、國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）。,我國食品良好操作規(guī)范,衛(wèi)生規(guī)范：目前國家標準中有20個關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則， 如： GB14881-1994 食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范為食品貿(mào)易要求

56、國家商檢局發(fā)布的 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法， 如：酒類衛(wèi)生管理辦法 汽酒衛(wèi)生衛(wèi)生管理辦法,1、 目的2、 范圍使用和定義3、 初級生產(chǎn)4、 加工廠：設(shè)計和設(shè)施5、 生產(chǎn)控制6、 工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生,CAC食品衛(wèi)生通則的內(nèi)容,CAC食品衛(wèi)生通則的內(nèi)容7、 工廠：個人衛(wèi)

57、生8、 運輸9、 產(chǎn)品信息和消費者的意識10、培訓,1、目的●明確可用于整個食品鏈（包括由最初生產(chǎn)到最終消費者）的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的，●推薦采用HACCP體系提高食品的安全性?！?說明應如何貫徹指導這些原則●為專用的規(guī)范提供指導,2.1范圍2.1.1食品鏈 是按照最初生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。具體應用時，應結(jié)全本文件和《HACCP體系及其應用導則》2.

58、1.2 政府、企業(yè)和消費者的任務 政府可用來參考決定如何才能更好的促進總則的貫徹執(zhí)行 企業(yè)合理應用本文件規(guī)定的有關(guān)衛(wèi)生法規(guī) 消費者在食用時采取適當?shù)男l(wèi)生措施。,2、范圍使用和定義,2、范圍使用和定義 2.2 使用 要確定某一要求是否必要和恰當，應對其風險性進行評估，最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進行。這一方法可以使文件中的要求被靈活、合理的應用，以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。因此應充分考慮到

59、各種活動的多樣性和食品生產(chǎn)中可能的風險。 2.3 定義,,,,,,,,目標：初生產(chǎn)的管理應根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。3.1 環(huán)境衛(wèi)生3.2 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)3.3 搬運、貯藏和運輸3.4 初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生,3、初級生產(chǎn),目標：使污染降到最低，設(shè)備易于清潔和消毒，與食品接觸表面無毒，必要環(huán)節(jié)配有溫度、濕度等控制儀器，防止害蟲。4.1 選址4.2 廠房和車間4.3 設(shè)備

60、4.4 設(shè)施,4、加工廠：設(shè)計和設(shè)施,目標：是通過對食品危害的控制、衛(wèi)生控制等，生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品。5.1 食品危害的控制5.2 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵5.3 外購材料的要求5.4 包裝5.5 水5.6 管理與監(jiān)督5.7 文件與記錄5.8 撤回產(chǎn)品程序,5、生產(chǎn)控制,6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生,目標：是通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔、控制害蟲、管理廢棄物、監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性。6.1 養(yǎng)護和清

61、潔6.2 清潔計劃6.3 害蟲控制體系6.4 廢棄物管理6.5 必須保持貯存處清潔,目標：通過保持適當水平的個人清潔及適當?shù)墓ぷ鞣椒?，保證生產(chǎn)人員不污染食品。7.1 健康狀況7.2 疾病或受傷7.3 個人清潔7.4 個人行為舉止7.5 參觀者,7、工廠：個人衛(wèi)生,目標：為食品提供一個良好環(huán)境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。8.1 總體要求8.2 要求8.3

62、 使用和養(yǎng)護,8、運輸,9、產(chǎn)品信息和消費者的意識目標：提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，對同一批或同一宗產(chǎn)品應易于辯認或者必要時易于撤回。9.1 不同批產(chǎn)品的標識9.2 產(chǎn)品信息9.3 標識 9.4 對消費者的教育,目標：對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營，并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛(wèi)生知識培訓和(或者)指導，以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。10.1 意識與責任10.2 培訓計劃10.3 指導與監(jiān)

63、督10.4 回顧性培訓,10、培訓,衛(wèi)生標準操作程序SSOP和衛(wèi)生控制程序SCP,第五章,1、水和冰的安全衛(wèi)生2、食品接觸表面（包括設(shè)備、工器具、加工臺面、手、手套）的清潔衛(wèi)生3、防止交叉污染4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生保持5、避免食品被污染物污染6、有毒化合物的使用、貯存和標識7、人員衛(wèi)生控制8、加工廠害蟲的滅除,第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序SSOP,● 水的貯存 ◎水塔 ◎蓄水池 ◎貯水罐 ◎清

64、洗和消毒方法、次數(shù)和記錄 ◎安全,1、水的安全（包括冰）,1、水的安全（包括冰）● 水的處理 ◎加氯處理：至少20分鐘，余氯濃度0.3—0.05PPM ◎自動加氯系統(tǒng) ◎臭氧處理 ◎紫外線消毒多用于產(chǎn)品的冷卻,● 供水網(wǎng)絡(luò)圖 ◎出水口編號 ◎管道區(qū)分標記● 防止欽用水與污水的交叉污染● 海水● 消防用水,1、水的安全（包括冰）,● 水的監(jiān)測 ◎取樣計劃：每次必須包括總的出水口

65、 一年內(nèi)做完所有的出水口 ◎取樣方法:先進消毒 放水5分鐘 ◎監(jiān)測的內(nèi)容和方法：余氯試紙 比色法化學方法 PH值 微生物 不同于產(chǎn)品 GB5750 三料乳糖膽鹽 大腸菌群的單位為個/L 不是個/100ML或個/ML ◎企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測,1、水的安全（包括冰）,1、水的安全（包括冰）,◎企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)

66、測 ◎每年兩次的官方衛(wèi)生機構(gòu)對水的全項目的監(jiān)測報告● 國家飲用水標準● GB5749—85 35項● 微生物指標： ◎細菌總數(shù)小于100個/毫升（培養(yǎng)方法為37℃） ◎大腸菌群小于3個/升 ◎致病菌 不得檢出,1、水的安全（包括冰）,● 冰 ◎制冰用水必須符合飲用水標準 ◎制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 ◎儲存、運輸和存放容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 ◎要進行微生物監(jiān)測,1、水的安全（包括冰）,● 防虹

67、吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑● 防止水倒流 ◎水管管道死水區(qū) ◎水管龍頭 真空阻斷,1、水的安全（包括冰）,● 廢水排放 ◎地面坡度易于排水 ◎加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接 流到地面 ◎地溝 明溝 暗溝加蓖子（易于清洗、不生銹） ◎流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) ◎與外界接口 防異味 防蚊蠅,1、水的安全（包括冰）,

68、● 污水處理 ◎符合國家環(huán)保部門的要求 ◎必要的處理 ◎ISO14000 ◎符合防疫的要求,2、食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括：● 直接 加工設(shè)備、工器具、加工臺面、手、手套、工作服● 間接 未經(jīng)清洗消毒的倉庫、衛(wèi)生間的門把手、廢棄箱及廢水處理等● 目的：防止交叉污染,3、防止交叉污染,● 工廠和車間的設(shè)計、布局 ◎提前與有關(guān)部門職得聯(lián)系 ◎加工工藝布局合理 ◎物理隔離 加

69、工：前后工序如生熟這間完全隔離 貯存：原料、成品庫● 人流、物流、水流和氣流 ◎人走門 物走傳遞口,幾個注意的方面● 明確人流、物流、水流和氣流的方向 ◎從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) ◎正壓排氣和入氣的控制 ◎物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等● 交叉的時間和空間的概念● 交叉污染的相對性風險分析● 交叉污染的解決措施：硬件和軟件,3、防止交叉污染,4、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒● 目的：防止交叉