粵菜烹飪知識總復(fù)習(xí)

1、粵菜烹粵菜烹飪知識總識總復(fù)習(xí)一、緒論部分緒論部分基本知識基本知識1.粵菜烹飪工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容烹飪工藝學(xué)研究有以下八點(diǎn)主要內(nèi)容①原料的選用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹調(diào)；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的衛(wèi)生保證；⑦菜肴的核算；⑧各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)2.中國烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志中國烹飪大致經(jīng)歷了萌芽期(火烹時(shí)期）、形成期（陶器時(shí)期）、發(fā)展期（銅烹時(shí)期）、繁榮期代（鐵烹時(shí)期），目前正向電器化時(shí)代過渡。3.我國的農(nóng)業(yè)國

2、地位以及人們以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)模式在陶烹陶烹時(shí)期基本奠定4.陶器陶器的發(fā)明使烹飪的發(fā)展達(dá)到一個(gè)新階段5.青銅炊青銅炊具的出現(xiàn)使油炸和煎油炸和煎的技術(shù)誕生6.鐵制鐵制炊具的出現(xiàn)，進(jìn)一步改善了烹調(diào)的條件，烹調(diào)方法逐漸增多，在宋代宋代開始形成爆炒爆炒技法7.在唐代唐代有雞蛋肉糜做的丸子，塊、片、絲、丁等形狀已經(jīng)常使用8.清代出現(xiàn)了滿漢全席，集當(dāng)時(shí)我國名菜佳肴之大成，是我國古代烹飪精華的體現(xiàn)。其漢菜部分選用淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜9.中國菜具有優(yōu)選用料、

3、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、合優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、合理膳食理膳食等特點(diǎn)10.選用本地特有的烹飪原料以本地慣用的烹調(diào)方法制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味謂之地方風(fēng)味特色地方風(fēng)味特色11.所謂菜系是指地方菜肴地方菜肴風(fēng)味體系，是中國菜肴不同不同風(fēng)味流派味流派的代表。12.中國四大菜系是指粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜魯菜、淮揚(yáng)菜13.四川菜的情況四川菜的情況四川菜以成都菜、重成都菜、重

4、慶菜、自菜、自貢菜等地方風(fēng)味為主體組成。烹調(diào)方法精于小炒、小煎、干煸、干燒干煸、干燒四川菜四川菜著名菜肴有：香酥雞、紅燒雪豬、烤酥盒、干煸牛肉牛肉絲、豆瓣魚、麻婆豆腐、魚香肉香肉絲、宮保雞丁、樟茶樟茶鴨子。14.山東菜的主要情況山東菜的主要情況山東菜以濟(jì)南菜、膠南菜、膠東菜兩地方風(fēng)味為主體組成，在北方享有很高聲譽(yù)，影響較廣，被稱為北方菜的代表。烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、熘扒、熘、蒸、撥最具特點(diǎn)山東菜代表：糖醋黃河鯉魚、德州扒德州扒雞、九

5、、九轉(zhuǎn)大腸、干蒸加吉魚15.15.江蘇菜的主要情況江蘇菜的主要情況江蘇菜以淮揚(yáng)菜、金陵菜、菜、金陵菜、蘇錫蘇錫菜、徐海菜菜、徐海菜為主體所組成淮揚(yáng)菜由揚(yáng)州、淮安、州、淮安、鎮(zhèn)江三個(gè)地方風(fēng)味所組成16、在明清明清時(shí)期，內(nèi)外因素使粵菜興旺鼎盛，粵菜的獨(dú)特風(fēng)格更加明顯17.粵菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鮮味，這一調(diào)味理論既符合廣東所處的氣候環(huán)境要求，又符合人類飲食衛(wèi)生、科學(xué)的要求43.嫩是質(zhì)感細(xì)膩軟滑的表現(xiàn)二、烹飪原料基本知識篇二、烹飪原料基

6、本知識篇㈠基本知識㈠基本知識1.烹飪原料就是指用以用于制作食品的各種材料，包括天然材料和經(jīng)過加工的經(jīng)過加工的材料2.作為烹飪原料必須具備營養(yǎng)價(jià)值高、口感口味好食用安全無害食用安全無害等基本條件3.烹飪原料的固有品質(zhì)是指原料本身具有的食用價(jià)值和使用價(jià)值包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)4.烹飪原料的使用價(jià)值越高適用的烹調(diào)方法就越多越多5.烹飪原料的固有品質(zhì)由原料的品種和產(chǎn)地品種和產(chǎn)地所決定6.原料的成熟度恰到好處恰到好處其

7、品質(zhì)最佳7.原料的新鮮度越高新鮮度越高，原料的品質(zhì)就越好。原料的新鮮度可以從形態(tài)、色澤、水分、形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)量、質(zhì)地、氣味質(zhì)量、質(zhì)地、氣味等的外觀特征反映，8.品質(zhì)鑒定的要點(diǎn)：原料的種類特點(diǎn)原料的種類特點(diǎn)原料的上市期及最佳食用期原料的上市期及最佳食用期原料的產(chǎn)地原料的產(chǎn)地區(qū)別原區(qū)別原料真?zhèn)瘟险鎮(zhèn)胃黝愒系男l(wèi)生要求各類原料的衛(wèi)生要求9.鑒定原料品質(zhì)的方法，分理化理化鑒定、感定、感觀鑒觀鑒定。理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)。10.冷藏

8、是指將原料置于10℃以下沒有結(jié)冰℃以下沒有結(jié)冰的環(huán)境中貯藏主要適宜蔬菜、水果、鮮蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶及魚、肉料的短時(shí)間保管蛋、牛奶及魚、肉料的短時(shí)間保管11.冷凍是將原料置于冰點(diǎn)以下冰點(diǎn)以下(一般指0℃以下的低溫)進(jìn)行保管的方法適用于肉適用于肉類、禽類類、禽類魚類魚類等原料的貯藏12.高溫保管法有兩種：高溫殺菌法和巴氏巴氏消毒法巴氏消毒法.在6565℃連續(xù)加熱℃連續(xù)加熱3030分鐘.㈡畜類原料㈡畜類原料1.畜類原料的組織結(jié)構(gòu)有：肌肉肌

9、肉組織組織、脂肪、脂肪組織組織、結(jié)締組織結(jié)締組織、骨骼、骨骼組織組織四大類。2.肌肉組織肌肉組織所含的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其含量的多少是決定畜肉品質(zhì)的重要因素3.脂肪組織脂肪組織是決定畜肉品質(zhì)的第二個(gè)因素，因?yàn)榧∪庵械募￠g脂肪含量多，使肉質(zhì)較鮮嫩，口感好4.結(jié)締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成均屬不完全蛋白質(zhì)其含量會影響影響肉的品質(zhì)5.骨骼組織是動物機(jī)體的支持組織管狀骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白質(zhì)脂肪和蛋白質(zhì)6.畜類的肌

10、肉和部分內(nèi)臟組織中含有豐富的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質(zhì)7.畜肉中含的維生素以維生素維生素B1B1為主肝臟中含有較多的維生素維生素A和維生素維生素B2B28.含氮浸出物也是畜肉中的組成之一主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等9.畜肉質(zhì)量的好壞主要由其新鮮度新鮮度決定，日?？刹捎酶泄俑泄勹b定的方法，從外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓脂肪狀況、骨髓等幾