烹飪與化學(xué)-復(fù)習(xí)題

1、烹飪與化學(xué)烹飪與化學(xué)復(fù)習(xí)提綱復(fù)習(xí)提綱1.1.食品中的一般化學(xué)成分包括哪些？食品中的一般化學(xué)成分包括哪些？水分無機(jī)鹽蛋白質(zhì)脂肪糖類維生素酶類2.2.簡述食品一般化學(xué)成分在烹調(diào)過程簡述食品一般化學(xué)成分在烹調(diào)過程中所發(fā)生的變化。中所發(fā)生的變化。食物的烹調(diào)方法是各式各樣的，成分的變化是多種多樣的（化學(xué)變化和物理變化），而成分的損失程度也不相同。燒、鹽漬時水分損失大脂肪在加熱時部分流出。蛋白質(zhì)在受熱時一般損失較少。在蒸煮食品時，可溶性成分(鹽類、

2、糖類、維生素等)、呈味成分等的一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。水分變化：吸水保水脫水無機(jī)鹽變化：流失增加污染蛋白質(zhì)變化：變性膠凝羰氨反應(yīng)糖類變化：膠糖反應(yīng)羰氨反應(yīng)淀粉的糊化與老化纖維素軟化多糖凝膠的形成脂肪的變化：溶出熱氧化熱聚合熱分解熱變性維生素變化：溶解氧化3.3.根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調(diào)加工中的色、香、味的變化。根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調(diào)加工中的色、香、味的變化。天然、人工（－－著色、調(diào)香、入味）顏色變化－－蔬菜、肉類、焙烤食品

3、→→酶促褐變、非酶促褐變香氣變化滋味變化羰氨反應(yīng)賦予食品風(fēng)味和色澤4.4.烹飪的含義、作用？、烹飪的含義、作用？、含義：是就所吃飯菜制作的全過程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。?作用：烹的作用：（1）殺菌消毒。（2）促進(jìn)大分子的營養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質(zhì)，使食物變得芳香可口。（4）促進(jìn)復(fù)合味的形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用：1）除去異味。（2）增進(jìn)美味。5.5.中國風(fēng)味菜系中

4、國風(fēng)味菜系四大風(fēng)味和八大菜系四大風(fēng)味和八大菜系魯蘇粵川廣東，福建，浙江，江蘇，湖南，安徽，山東，四川菜6.合理膳食概念、要求合理膳食概念、要求？概念：合理膳食系由多種食物構(gòu)成，是指充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比利適宜、合理均衡、美味可口、全面達(dá)到營養(yǎng)素推薦量標(biāo)準(zhǔn)的膳食，而膳食的質(zhì)和量均符合人體正常生理需要、勞動條件及生活環(huán)境對營養(yǎng)的需求以及符合衛(wèi)生的要求，這種膳食稱為合理膳食。?要求：1、攝取的食物應(yīng)供給足夠

5、的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動和勞動所需要的能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)和種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。?2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量?未凍結(jié)水：冷凍食品中仍含有相當(dāng)多的未凍結(jié)水，它們可作為食品中各種劣變反應(yīng)的反應(yīng)介質(zhì)。即使是在冷凍條件下，食品仍然發(fā)生著各種化學(xué)和生物化學(xué)變化。?再結(jié)晶：在冷凍貯藏過程中冰結(jié)晶大小、數(shù)量、形狀的改變也會導(dǎo)致

6、食品劣變，即冰的再結(jié)晶導(dǎo)致的食品組織結(jié)構(gòu)的改變，可能是冷凍食品品質(zhì)劣變最重要的原因。由于貯藏過程中溫度出現(xiàn)波動，溫度升高，已凍結(jié)的冰融化，再次降低后，原先未凍結(jié)的水或先前小冰晶融化出來的水會擴(kuò)散并附著在較大的冰晶表面，造成冰晶體積增大，這樣對組織結(jié)構(gòu)的破壞性很大。即使是在穩(wěn)定的貯藏溫度下，也會出現(xiàn)冰結(jié)晶成長的現(xiàn)象，但這種變化的影響比較小。?所以在低溫冷凍貯藏食品時，溫度的穩(wěn)定控制就顯得相當(dāng)重要。12.12.對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分

7、水，為什么對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什么考慮一下，烹調(diào)中哪些操考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。作涉及除水。結(jié)合水雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當(dāng)這部分水被強(qiáng)行與食品分離時，食品的風(fēng)味、質(zhì)量往往會發(fā)生很大改變。13.13.如何理解必需元素的“必需”如何理解必需元素的“必需”。微量元素：含量在0.01％以下的屬于微量元素。我們把那些在一切機(jī)體的正常組織中都存在

8、，而且含量比較固定，缺乏時會導(dǎo)致組織和生理異常，補(bǔ)充這種元素后，恢復(fù)正常，或防止異常情況發(fā)生的微量礦物質(zhì)元素稱為必需微量元素。14.14.烹調(diào)過程中哪些操作會影響成品中的礦物質(zhì)含量。烹調(diào)過程中哪些操作會影響成品中的礦物質(zhì)含量。涉及瀝濾的烹飪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、鹽漬、擠水等都很容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，尤其是水溶性礦物質(zhì)的損失，但損失的程度與原料品種、烹飪方式及礦物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)。修正熱加工污染15.何謂食物的酸堿性何謂食物的酸堿性在

9、日常膳食中注意食物的酸堿平衡有什么意義在日常膳食中注意食物的酸堿平衡有什么意義一般來說，屬于金屬元素的鉀、鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)氧化成帶陽離子的堿性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人體內(nèi)呈堿性。含金屬元素較多的食品，在生理上被稱為堿性食品。?品中所含的另一類礦物質(zhì)元素，如磷、硫、氯等非金屬元素，在人體內(nèi)氧化后，生成帶陰離子的酸根，如P043－、S042－、C1－等。?含非金屬元素較多的食品，在生理上被稱為酸性食品。?意義

10、：正常條件下，由于人體中存在緩沖體系，所以血液pH保持在7.3～7.4之間。?人們食用適量的酸性或堿性食品后，其中的非金屬元素經(jīng)體內(nèi)氧化，生成陰離子酸根，在腎臟中與氨結(jié)合成銨鹽，被排出體外；而金屬元素經(jīng)體內(nèi)氧化，生成陽離子的堿性化合物，與二氧化碳結(jié)合成碳酸鹽，從尿中排出。?這樣仍能使血液的pH保持在正常的范圍內(nèi)，在生理上達(dá)到酸堿平衡。如果飲食中各種食品搭配不當(dāng)，偏食酸性或堿性食品，長期下去勢必造成體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)、血液pH改變而引發(fā)多種