基于測(cè)試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究.pdf

1、在酒店餐飲業(yè)走向微利的今天,運(yùn)用戰(zhàn)略管理手段降低成本與費(fèi)用,使企業(yè)在日益狹小的市場(chǎng)空間中樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),尋求更大的發(fā)展空間。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤(rùn)大小的主要因素,有效地控制經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的必然要求。本文通過(guò)對(duì)成本控制理論與方法相關(guān)文獻(xiàn)的研究,從現(xiàn)代酒店餐飲的成本管理現(xiàn)狀分析入手,對(duì)現(xiàn)代酒店餐飲運(yùn)營(yíng)中成本控制的進(jìn)行了全面剖析。酒店餐飲成本及費(fèi)用跨部門(mén)多,涉及范圍廣、項(xiàng)目繁多、具有大量的不可控因素。本

2、文選取了目前酒店餐飲成本控制中最為難管的食品成本,使本文的酒店餐飲成本控制目標(biāo)明確,從食品成本會(huì)計(jì)核算方法、食品成本控制流程、酒店餐飲組織管理和制度設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行重點(diǎn)研究。針對(duì)酒店餐飲食品成本控制各個(gè)環(huán)節(jié)中的控制難點(diǎn),結(jié)合自身在酒店的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn),劃定測(cè)試期,以標(biāo)準(zhǔn)食品成本率為切入點(diǎn),將測(cè)試期法應(yīng)用到現(xiàn)代酒店餐飲成本控制中來(lái),形成基于測(cè)試期下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制系統(tǒng)。酒店餐飲食品成本控制首先從成本控制制度入手,合理規(guī)劃組織結(jié)構(gòu)、建立成

3、本檢查制度、將五常法引入酒店餐飲成本控制；其次從成本發(fā)生的流程上控制,完善原材料的采購(gòu)管理、初加工管理,測(cè)試期下的標(biāo)準(zhǔn)成本卡中的標(biāo)準(zhǔn)用量及標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化選擇管理,對(duì)現(xiàn)代酒店餐飲成本控制提出一些自己的看法。并以青稞酒家為實(shí)例,討論了測(cè)試期法下的酒店餐飲成本控制在酒店餐飲成本控制中的具體應(yīng)用,從實(shí)踐角度驗(yàn)證設(shè)計(jì)方案的可行性及優(yōu)越性。提出了應(yīng)用計(jì)算機(jī)點(diǎn)單收銀系統(tǒng),餐飲銷(xiāo)售分析系統(tǒng),建立標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)酒單的計(jì)算機(jī)信息庫(kù),為酒店餐飲成本控制提供