食品加工過程培訓(xùn)綜述

1、食品加工經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理,楊 虹,,食品生產(chǎn)銷售過程中　　　　　　　　　　　的基本衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場所、設(shè)備消毒　　衛(wèi)生要求食品添加劑的使用管理要求,食品生產(chǎn)過程中的基本衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境1、定期清潔環(huán)境，滅蟲除害 .2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得同時(shí)存放毒物有害物.3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所還必須與有毒有害的污染源保持規(guī)定的距離以不造成直接或間接污染為原則。,（二）有充足的加工經(jīng)營場所　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

2、必須具備原料處理、加工、包裝貯存四個(gè)廠房或場所，這是食品生產(chǎn)的基本條件，也是保障食品衛(wèi)生的基本要求（三）有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾、和廢棄物等13項(xiàng)設(shè)施。,（四）合理的工藝流程和設(shè)備布局1、設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品的制作程序進(jìn)行；不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。2、各程序

3、中的工具、用具都應(yīng)加以區(qū)別并有明顯表示，不得混用，防止污染。3、各工序中工作人員應(yīng)固定，未進(jìn)行消毒和更換工作服的人員，不得參加工作。4、任一環(huán)節(jié)的食品均不得直接或間接接觸有毒物質(zhì)和不清潔的物品。,（五）用于接觸直接入口食品的工具、設(shè)備和容器必須保持清潔。（六）接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔,符合衛(wèi)生條件.（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。（八）做好個(gè)人衛(wèi)生，防止對(duì)食品的污染。,（九）用水衛(wèi)生食品加

4、工用水必須符合 國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),（十）使用的洗滌劑 、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全，無害　洗滌劑消毒劑是一類必須經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)方可生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品。（十一）防止加工過程交叉污染　食品原料加工成成品都要經(jīng)過原料——半成品——成品的過程，食品加工企業(yè)無論在廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、物流方式、人員流動(dòng)、加工工具、容器使用都應(yīng)該遵循這一原則而不能交叉和反向進(jìn)行。,食品銷售過程的衛(wèi)生管理食品銷售過程的衛(wèi)生要求的基本內(nèi)容有：（1）

5、按相應(yīng)食品不同貯存條件存放的食品；（2）保證食品不受外界因素的污染和影響；（3）不銷售腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、超過保質(zhì)期限等《食品衛(wèi)生法》禁止銷售的違法食品。（一）按產(chǎn)品特點(diǎn)提供相應(yīng)的貯存條件 銷售人員應(yīng)對(duì)所有銷售的食品的特點(diǎn)進(jìn)行掌握。,（二）保證食品不受外部因素的污染和影響 保證食品不受外部因素的影響主要包括三方面的內(nèi)容：一是要對(duì)存放的食品的容器保持清潔、衛(wèi)生，對(duì)包裝食品要保證食品包裝完好、無破損、積壓等外界破壞；二是要避

6、免食品受到灰塵、昆蟲、老鼠的侵襲；三是防止食品被銷售人員污染。（三）食品銷售人員符合衛(wèi)生要求 每年應(yīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。并要養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。堅(jiān)持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服）。,零售熟肉制品過程中的要求零售熟肉制品時(shí)應(yīng)設(shè)立零售專用間，在室內(nèi)銷售應(yīng)有防塵、防蠅紗罩、砧板及刀具要專用，并定期清洗、消毒。對(duì)銷售不完的熟肉制品應(yīng)注意冷藏，在無冷藏設(shè)備情況下應(yīng)限制零售時(shí)間，過時(shí)限的應(yīng)回鍋加

7、熱處理，如質(zhì)量發(fā)生變化不得出售。對(duì)這類直接食用的肉制品，特別強(qiáng)調(diào)原料新鮮、燒熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保證無異味、無異臭。,肉與肉制品的銷售應(yīng)掌握三個(gè)原則： 1、防止生熟食品的交叉污染 2、防止畜類和禽類的交叉污染 3、防止肌肉與內(nèi)臟的交叉污染飲料食品的銷售衛(wèi)生要求 銷售飲料應(yīng)注意產(chǎn)品不同的生產(chǎn)日期和批次。商店儲(chǔ)存各種飲料食品時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出，及時(shí)周轉(zhuǎn)，防止積壓變質(zhì)。對(duì)于冷庫庫門要嚴(yán)密，保證低溫

8、和防蠅、防鼠、經(jīng)常保持清潔。 常溫倉庫儲(chǔ)存的液體、固體飲料，應(yīng)注意干燥，通風(fēng)良好，避免陽光直接照射，做到倉庫內(nèi)無蠅、無鼠、無害蟲，不得與有毒有害物同倉儲(chǔ)存。,加工經(jīng)營場所、設(shè)備消毒衛(wèi)生要求（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度 用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃）。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及

9、工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。,清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）用

10、于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。,幾種常用消毒方法 一、紫外線消毒 目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。,二、熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可

11、用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實(shí)施熏 蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。 (1)乳酸熏蒸(2)甲醛熏蒸(3)過氧乙酸薰蒸,三、車間鞋靴消毒常采用含有效氯300ppm的次氯酸鈣或次氯酸鈉溶液四、車間地面消毒用0.1N氫氧化鈉溶液，常用于油污較多的情況。五、空間消毒①紫外線：有效殺菌范圍為2米以內(nèi)，殺菌時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。②臭氧：空氣中含量達(dá)到9.5ppm，幾分

12、鐘即可殺滅細(xì)菌、真菌等。③過氧乙酸：氣霧消毒，用量為1克/米3，時(shí)間應(yīng)達(dá)到90分鐘。④福爾馬林40毫升/米3＋高錳酸鉀30克/米3，作用12～24小時(shí)或福爾馬林20毫升/米3＋漂白粉20克/米3作用12小時(shí)，用于熏蒸消毒。,六、工器具消毒 (1)82℃熱水，5分鐘以上(2)50～100ppm有效氯，5分鐘以上(3)75％乙醇溶液，只能殺滅繁殖體，但不能殺滅牙孢(4)1～2000的新潔爾滅溶液揩拭工器具，可防止霉菌繁殖。七、手臂

13、消毒 用75％乙醇溶液，作用3分鐘以上，但濃度高于80％作用反而減低，或用1∶1000的新潔爾滅溶液洗滌。八、廁所消毒 用煤酚皂溶液或0.2％～0.5％的過氧乙酸溶液。,九、實(shí)驗(yàn)室消毒(1)無菌室——紫外線照射、過氧乙酸氣霧、乳酸熏蒸、臭氧消毒等；(2)培養(yǎng)基及培養(yǎng)廢棄物——高壓蒸汽消毒；(3)玻璃器皿——干烤；(4)不適合加熱、不適合化學(xué)消毒法的試劑溶液——過濾除菌。十、病毒畜禽消毒(1)高壓蒸汽消毒；(2)焚

14、燒；(3)深埋，主要用于炭疽病畜。,餐具消毒方法（一）主要可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類1、物理消毒 包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。（4）紫外線消毒主要用來進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。,化學(xué)消毒方法（1）餐飲業(yè)最常用的含氯消毒劑—次氯酸鈉，使用適度也沒有大的氣

15、味。它具有廣泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂搽消毒。,消毒應(yīng)注意問題 (1)清洗能有效地減少微生物，因此在消毒前進(jìn)行有效清洗，可提高消毒效果。(2)在選擇消毒方法時(shí)，應(yīng)本著物理學(xué)方法(包括加熱方法、照射方法、等)為主，化學(xué)消毒方法輔助的原則，以減少化學(xué)消毒劑對(duì)食品的

16、污染。物理學(xué)消毒方法有82℃熱水消毒法、臭氧消毒法、高壓蒸汽消毒法。(3)低溫對(duì)微生物的生長和繁殖具有抑制作用，因此將消毒與控制溫度(特別是加工、包裝間的溫度)結(jié)合起來，可更有效地控制微生物的生長和繁殖。,,化學(xué)消毒注意事項(xiàng)〈1〉使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)， 并在規(guī)定的溫度等條件下貯存?！?〉嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制， 固體消毒劑應(yīng)充分溶解?！?〉配好的消毒液定時(shí)更換， 一

17、般每4小時(shí)更換一次。,,〈4〉使用時(shí)定時(shí)測量消毒液的濃度， 濃度低于要求立即更換?！?〉保證消毒時(shí)間，一般餐具、 工具消毒作用5分鐘以上?！?〉應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中?！?〉餐具消毒前應(yīng)洗凈， 避免油垢影響消毒效果?！?〉消毒后以潔凈水將消毒液 沖洗干凈。,,,,,,,食品添加劑的使用管理要求,食品添加劑的概念 為改

18、善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者是天然物質(zhì)。 通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生化合反應(yīng)所得至的物質(zhì)叫人工合成添加劑。利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出的物質(zhì)為天然食品添加劑。,食品添加劑有哪些作用？1.提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。2.保持食品新鮮度，如防腐劑、保鮮劑。3.改進(jìn)食品感官質(zhì)量，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、等等4.滿足某些生產(chǎn)工藝過

19、程的需要，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑。5.防止食品在保存過程中變色變味,如抗氧化劑.,食品添加劑的使用原則1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發(fā)色劑（亞硝酸鈉），必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴(kuò)大。2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧斓氖侄?。3、不得由于使用食品添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷

20、氨酸鈉等。5、 必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。,如何選用食品添加劑1、必須是列入國家《食品添加劑使用衛(wèi)生　　　　　標(biāo)準(zhǔn)》GB—2760的品種；2、必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》　　　中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；3、須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。4、應(yīng)該在專業(yè)的食

21、品添加劑商店購買。,食品添加劑管理制度* 食品添加劑的管理必須有專人負(fù)責(zé)，并做好采購及使用記錄。禁止采購、使用違禁品。* 食品添加劑應(yīng)有專柜儲(chǔ)存。* 盛放食品添加劑容器應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或主要成 分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、有效期、使用范圍與使用量、使用方法等。* 有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)記上給予警告標(biāo)示。* 接觸食品添加劑的人員應(yīng)定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有記錄。,國家禁止使用的添加劑

22、 1、甲醛 甲醛為原生質(zhì)毒物，其30%-40%水溶液即福爾馬林。日本報(bào)導(dǎo)在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20天日即引起死亡，現(xiàn)國內(nèi)外皆已禁用。 2、硼酸、硼砂 早年各國曾用其作為肉、人造奶油等防腐及餅干膨松劑，該物質(zhì)在體內(nèi)蓄積、排泄很慢，影響消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲減退，妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，以致體重下降，由于硼砂防腐力弱，必須大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人約20克，幼兒約5克，成人1-3克即可引

23、起中毒。 3、溴酸鉀 溴酸鉀俗稱“臭粉”，過去曾作為面粉品質(zhì)改良劑，衛(wèi)生部已公告禁止使用。 經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可使大鼠發(fā)生腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤及甲狀腺濾泡細(xì)胞瘤等。,4、水楊酸 對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，可引起胃出血，腎臟障礙。 5、吊白塊 化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，有強(qiáng)烈的還原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛殘留，對(duì)腎臟有損害，我國禁使用。 6、硫酸銅 口服可引起胃部粘膜刺激，嘔吐，大量可引起腸腐蝕，部

24、分腸吸收可引起銅中毒。在肝、腎蓄積可引起肝硬化。 7、黃樟素 致癌作用，我國首先對(duì)口香糖中黃樟素禁止使用。 8、香豆素 可導(dǎo)致肝臟損害。,硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時(shí)特別要注意什么？硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸

25、鈉計(jì)，不得超過0.03g/千克.,使用面點(diǎn)類食品添加劑的注意事項(xiàng)（1）正確選擇化學(xué)膨松劑，注意蒸制品不要使用碳酸氫銨，以防制品出現(xiàn)氨味。同時(shí)要考慮化學(xué)膨松劑（如明礬）受熱后的殘留物（如鉛）對(duì)食品的污染，盡量限制使用，少用或不用。（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。（3）鮮味劑、味精不宜長時(shí)間加熱，加熱超過150度高溫時(shí)，會(huì)失水變成無鮮味的焦谷氨酸鈉，味精喜酸怕堿，遇堿會(huì)變成谷氨酸二鈉，失去鮮味。（4）裝

26、飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。,濫用食品添加劑有什么危害？ （一）急性和慢性中毒 食品添加劑絕大多數(shù)為化學(xué)合成物質(zhì)，具有一定的毒性。隨意添加就可能引起急性慢性中毒。我國因?yàn)E用食品添加劑而造成食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。 （二）引起變態(tài)反應(yīng) 近年來添加劑引起變態(tài)反應(yīng)如： 1、糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎（以脫屑性經(jīng)斑及浮腫性丘疹為主）。2、苯甲酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等

27、一系列過敏癥狀。,3、香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動(dòng)異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等。4、檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等。（三）體內(nèi)蓄積問題 在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑，由于它具有脂溶性，在人體內(nèi)有蓄積作用，如在蛋黃醬、奶粉、飲料中加入這些強(qiáng)化劑，經(jīng)攝食后3-6個(gè)月總攝入量達(dá)到25-84萬單位時(shí)，則出現(xiàn)食欲不振、便秘、