曲奇餅干加工技術(shù)與配方

1、《曲奇餅干加工技術(shù)與配方》曲奇，來源于英語(yǔ)COOKIE，（英音：kuki美音：kuk?），是由香港傳入的粵語(yǔ)譯音，曲奇餅在美國(guó)與加拿大解釋為細(xì)少而扁平的蛋榚式的餅干，而英語(yǔ)的COOKIE是由德文koekje來的，意為“細(xì)少的蛋榚“。這個(gè)字在英式英語(yǔ)主要用作分辨美式餅干如“朱古力餅干“。第一次制造的曲奇是由數(shù)片細(xì)少的蛋榚組合而成，據(jù)考據(jù)，是由伊朗人發(fā)明的?！扒骘炃А毙螒B(tài)別致美觀旦白質(zhì)含量豐富雞旦油脂用量較高是奶味濃郁酥松可口的食品。“曲

2、奇餅干”原是丹麥的王牌產(chǎn)品。丹食是個(gè)畜牧業(yè)較為發(fā)達(dá)的國(guó)家有豐富的奶制品資源。他們采用特制專用奶油、奶粉加以配制烘焙并配以精致的聽盒包裝在國(guó)際市場(chǎng)上作為高級(jí)產(chǎn)品暢銷各地。近幾年來外貿(mào)部門弓l進(jìn)不少丹麥樣品要我們填補(bǔ)空白試制樣品爭(zhēng)取出口。我們經(jīng)過反復(fù)“研究和探討認(rèn)為該品種含油量高丹麥?zhǔn)遣捎脭D壓切割輥切三種機(jī)械成型手段聯(lián)合進(jìn)行生產(chǎn)的。但我們國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的食品機(jī)械局限于沖壓和輥壓二種形式不適應(yīng)于該品種成型特性由于條件有限我們只能利用國(guó)內(nèi)現(xiàn)有機(jī)械設(shè)備

3、(即車間的輥壓機(jī))進(jìn)行試產(chǎn)因此重點(diǎn)要在工藝上采取適當(dāng)措施創(chuàng)造條件達(dá)到擠壓面團(tuán)的組織特性。首先進(jìn)行模型設(shè)計(jì)、表花選樣開鋼模做輥花印模在決定模型花紋工藝和設(shè)備共同商討時(shí)我們大膽創(chuàng)新經(jīng)過努力在第一次試產(chǎn)成型時(shí)花紋形態(tài)和脫模情況較好基本上達(dá)到了要求經(jīng)過再次修改實(shí)驗(yàn)，并最終獲得成功。手工曲奇是世界上最受歡迎的食品之一，盡管不同的曲奇各有特色，它們的做法卻大同小異，都是用水來使底餅變得盡可能薄并能允許泡泡出現(xiàn)。而且在之后會(huì)加入大量的牛油和蛋，然后將

4、其烘干，使泡泡飽和而讓蛋中的少量水份逃離。這個(gè)飽和過程制造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。手工曲奇自上世紀(jì)80年代，從歐美傳入中國(guó)。本世紀(jì)初，香港，澳門，臺(tái)灣等地掀起一陣風(fēng)潮，手工巧克力以及手工曲奇。節(jié)日，女孩子都會(huì)到手工曲奇作坊，親自在導(dǎo)師的教下制造味道誘人的曲奇，用以送給自己的愛人或朋友，代表著心意以及尊重。逐漸這種手工制作曲奇的風(fēng)潮傳入廣州、北京、上海等大城市，不少女孩子訂購(gòu)一些手工作坊的的曲奇配上精美的包裝，送給身邊的另一

5、半。因此，手工曲奇網(wǎng)上購(gòu)物應(yīng)運(yùn)而生?？稍诰W(wǎng)上采購(gòu)一些熟悉的手工曲奇作坊，也可以選擇一些餅家推出的手工曲奇。工具準(zhǔn)備量匙、電動(dòng)打蛋器、橡皮刀、裱花嘴、裱花袋、心形圓形模、烤箱。配方：標(biāo)準(zhǔn)粉25kg，奶粉25kg，奶油6kg，起酥油4kg，白砂糖125kg，鹽200g，雞蛋25kg，香料約25mL操作要點(diǎn)1）面糊調(diào)制雞蛋去殼后與糖攪打成軟膏狀。面粉、奶粉過篩后混勻，拌3、揉成面團(tuán)，裝入保鮮袋放冰箱冷藏30分鐘；4、冷藏后的面團(tuán)取出，視自己喜

6、歡做造型。5、預(yù)熱烤箱190度，烤20分鐘左右。[1]注意事項(xiàng)1、各家烤箱溫度不同，請(qǐng)按自家烤箱溫度調(diào)整；2、由于各自打發(fā)黃油的程度不同，加面粉的時(shí)候油面的成型度也不相同，以能團(tuán)成面團(tuán)為標(biāo)準(zhǔn)。糖衣曲奇餅做法食材準(zhǔn)備曲奇餅：490g面粉，1茶匙泡打粉，225g常溫未加鹽黃油，300g白糖，14茶匙鹽，2茶匙香草香精，2只雞蛋。糖衣：4盎司（100g）糖粉，1湯勺（15ml）水，食用色素香料制作步驟1.將面粉，泡打粉和鹽攪拌到一起放入容器中

7、。待用。2.將黃油和糖攪拌至蓬松發(fā)亮（約4分鐘），然后加入雞蛋和香草香精，使各種材料充分混合。3.現(xiàn)在加入1的混合物。攪拌至面團(tuán)平滑合適，不會(huì)過硬或過脆。4.將面團(tuán)用薄膜包好放入冰箱儲(chǔ)存一小時(shí)。5.將烤箱預(yù)熱至180℃。6.用搟面杖和表面捎帶面粉的面板，將面團(tuán)攤至約5mm厚。盡量不要使面團(tuán)粘在面板上。7.用餅干模子作出形狀來。這個(gè)食譜的約可作出36塊。8.將這些餅干放入烤箱盤中并且放入冰箱冷卻1015分鐘。9.然后將餅干放入烤箱烘烤10

8、分鐘（或至邊緣變棕色）。將餅干冷卻用于裝飾。10.最后用糖衣在上面進(jìn)行點(diǎn)綴。注意事項(xiàng)1.將糖粉和清水混合放入容器中，待攪拌充分溶解后加入色素和香料（如果需要）。2.糖衣的濃度需要恰到好處。如果太淡，加入少許糖粉；如果太濃，再加少許清水。記住逐漸加入清水和糖。巧克力豆曲奇餅做法食材準(zhǔn)備1杯（225克）室溫下的黃油，150g白糖大米一直是我國(guó)人民喜愛的主要食品之一但長(zhǎng)期以來米制品的加工程度低、品種單調(diào)。近年來隨著生活水平的不斷提高人們對(duì)飲食

9、質(zhì)量與健康日益關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生了很大的變化人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)化、功能化和口味多變化的需求日益增強(qiáng)因而方便型、功能型的保健米制品的開發(fā)愈來愈得到重視。糙米中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11種礦物質(zhì)能提供較大米、面粉更全面、更豐富的營(yíng)養(yǎng)糙米與精米、面粉的營(yíng)養(yǎng)成分比較見表1。糙米中含有較多具有明顯的預(yù)防消化道癌、治療高血壓、糖尿病、預(yù)防肥胖癥及膽結(jié)石等作用的被列為“第7營(yíng)養(yǎng)素”的膳食纖維。將糙米制成糙米粉后用于焙烤制品生