怎樣采購(gòu)肉類(lèi)

1、怎樣采購(gòu)肉類(lèi)1、生鮮肉品的選購(gòu)豬肉的選擇：以肉色鮮紅或粉紅、帶有光澤、富有彈性、聞起來(lái)沒(méi)有異味者為佳。牛肉的選擇：瘦肉上分布淡黃色脂肪的，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉汁也較豐富。如果肌肉組織粗大，脂肪為黃色者，較不易煮爛。家禽的選擇：如果買(mǎi)活的雞鴨屠宰，應(yīng)選擇兩眼有神、羽毛光澤平滑者。去毛的家禽應(yīng)測(cè)其彈性及肉色，發(fā)紅或發(fā)青都不是新鮮品。綜上所述，對(duì)于生鮮肉品的選購(gòu)，可分別就色澤、組織、氣味、保水性及肉類(lèi)部位的特性等來(lái)加以考慮，詳述如下：（1）色澤。質(zhì)量

2、良好的生鮮肉品會(huì)因種類(lèi)不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液出，肉質(zhì)沒(méi)有彈性，此種豬肉即所謂水樣肉，是生理與生化異常的豬肉。（2）組織。肌肉組織的某些特性可同視覺(jué)或觸覺(jué)來(lái)判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸消失?？煽坑|覺(jué)來(lái)判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺(jué)看出，脂肪的分布對(duì)口感有較大的影響，尤其是選購(gòu)牛肉或（大里脊）

3、時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。（3）保水性。此性狀是鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)于豬肉背脊肉及后腿肉。（4）氣味。生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。（5）認(rèn)識(shí)各部位肉的特性。因功用不同，動(dòng)物各部位肉的組成會(huì)有所不同，采購(gòu)時(shí)宜先認(rèn)識(shí)各部位肉的組織特性，才能買(mǎi)到理想的生鮮肉品。通常豬、牛肉分

4、上、中及下肉。雞、鴨則分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉依其組織、脂肪含量及含筋多少而分。豬、牛前腿肉肉塊小，筋較多，適合做鹵；背肌肉、腿肉脂肪少、組織細(xì)，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多，宜做鹵。（6）注意其來(lái)源及是否經(jīng)過(guò)屠宰衛(wèi)生檢疫。如來(lái)源不明，極可能黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺堅(jiān)實(shí)、挺直、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚。萵蒿：葉片嫩滑肥厚、硬挺但完整而無(wú)蟲(chóng)害。空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害。芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色

5、粉質(zhì)物質(zhì)為佳。青椒：外觀均勻平整，表皮滑亮，堅(jiān)挺而色綠。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺而蒂小者為伍。包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片硬挺而明亮滑嫩，包里較寬松。香菇：莖小肥厚，菇背有白線(xiàn)紋為上品茹，里側(cè)越白越新鮮。甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩者為佳。豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。芹菜：莖部肥胖而色白者為佳。莧菜：葉片肥厚而無(wú)蟲(chóng)害。怎樣采購(gòu)水果水果在餐飲店中多作為

6、冷雕的主要材料，其選購(gòu)注重顏色佳、品質(zhì)好。下面是主要的水果選購(gòu)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。楊桃：每瓣果肉肥厚、柔滑、光亮為佳。蘋(píng)果：表皮完整無(wú)斑點(diǎn)及蟲(chóng)害，具自然顏色、光澤及香味，清脆而質(zhì)重。橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘味者為佳。柚子：皮細(xì)而薄、頭部寬廣且質(zhì)重者為佳。枇杷：表皮有絨毛呈金黃為佳。檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。香蕉：以肥滿(mǎn)熟透而具香味者為佳。鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無(wú)汁液流出。西瓜：紋路均勻、表皮翠綠