肉類企業(yè)培訓(xùn)教材

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材肉類企業(yè)培訓(xùn)教材目錄目錄第一章第一章肉制品的原料肉制品的原料第一節(jié)、原料肉的種類第二節(jié)、原料肉的化學(xué)成分第三節(jié)、原料肉的加工性能第四節(jié)、分割原料肉第五節(jié)、原料肉的保存和解凍第二章第二章肉制品的輔料肉制品的輔料第一節(jié)、調(diào)味料第二節(jié)、香辛料第三節(jié)、增稠劑（賦形劑）第四節(jié)、添加劑第三章第三章腸衣和包裝材料腸衣和包裝材料第四章第四章肉類加工機(jī)械肉類加工機(jī)械第一節(jié)、肉類處理機(jī)械第二節(jié)、肉制品加工機(jī)械第三節(jié)、包裝機(jī)械第五章第五章肉制

2、品的分類肉制品的分類第一節(jié)、肉制品的分類第二節(jié)、肉制品分類的定義和鑒別特征第六章第六章肉制品的防腐與保鮮肉制品的防腐與保鮮第一節(jié)、柵攔技術(shù)第二節(jié)、輔照技術(shù)第三節(jié)、微波處理技術(shù)第四節(jié)、生化保藏技術(shù)第五節(jié)、肉品添加劑技術(shù)第六節(jié)、包裝技術(shù)第七章第七章肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理第一節(jié)、肉制品的質(zhì)量管理第二節(jié)、肉制品的衛(wèi)生管理第八章第八章肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)第九章第九章產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例

3、第一節(jié)、菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)、脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)、高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)、果木大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié)、切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié)、鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié)、豬蹄(雞翅)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第十章第十章肉制品企業(yè)規(guī)章制度肉制品企業(yè)規(guī)章制度第一節(jié)、衛(wèi)生管理制度第二節(jié)、文明生產(chǎn)制度肉類企業(yè)培訓(xùn)教材肉類企業(yè)培訓(xùn)教材第一章第一章肉制品的原料肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。第一節(jié)第一節(jié)原料肉的種類原料肉的種

4、類1、牛肉一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。2、豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。3、雞肉纖維細(xì)。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。4、馬肉呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。5、羊肉呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。6、兔肉肉

5、質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。7、鴨肉鴨肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。8、鵝肉鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。9、鴿肉鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。10、鵪鶉肉鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和

6、較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。11、火雞肉火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。第二節(jié)第二節(jié)原料肉的化學(xué)成分原料肉的化學(xué)成分肉的一般化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不