肉類罐頭課程設(shè)計(jì)

1、<p>　　《食品工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) </p><p>　　課設(shè)題目：年產(chǎn)10000噸肉類罐頭工廠設(shè)計(jì)</p><p>　　摘要：廣義上講，凡是用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品均稱為罐藏食品。肉類罐頭是以畜禽為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐儲(chǔ)藏食品。肉罐頭是提供一種仍然保持誘人風(fēng)味、口感和外觀的安全肉制品。具有保存時(shí)間長(zhǎng)，容易運(yùn)輸，便于

2、攜帶，使用方便，味道好等特點(diǎn)。根據(jù)加工方法不同，可將肉類罐頭分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品；根據(jù)罐頭等包裝容器，又可將肉類罐頭分為馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等裝制等硬罐頭和復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制等軟罐頭。本設(shè)計(jì)主要是年產(chǎn)1萬(wàn)噸的午餐肉、原汁豬肉、紅燒排骨罐頭工廠設(shè)計(jì)，進(jìn)行了班產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)、物料恒算、設(shè)備選型。</p><p>　　關(guān)鍵詞：肉類 罐頭 工廠設(shè)計(jì)</p><

3、p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　第一章 文獻(xiàn)綜述</b></p><p>　　1.1 肉罐頭的概述</p><p>　　1.2 肉罐頭的發(fā)展歷史</p><p>　　1.3 肉罐頭的分類</p><p>　　1.4 肉罐頭的生產(chǎn)工藝及方

4、法的闡述</p><p>　　1.5 肉罐頭在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展情況</p><p>　　第二章 班產(chǎn)量的確定</p><p>　　第三章 生產(chǎn)工藝流程</p><p>　　3.1 午餐肉罐頭生產(chǎn)工藝</p><p>　　3.2 原汁豬肉罐頭生產(chǎn)工藝</p><p>　　3.3 紅燒排骨罐頭生產(chǎn)工藝&

5、lt;/p><p>　　第四章 原輔料的計(jì)算</p><p>　　4.1 工藝參數(shù)的確定</p><p>　　4.2 原輔料的計(jì)算</p><p>　　4.3 原輔料用量的匯總</p><p><b>　　第五章 設(shè)備選型</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)

6、</b></p><p><b>　　第一章 文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　1.1 肉罐頭概述</b></p><p>　　廣義上講，凡是用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品均稱為罐藏食品。肉類罐頭是指各種符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料肉經(jīng)處理、分選、烹調(diào)（或不烹調(diào)）、裝罐、密封、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)等而制成的具有

7、一定真空度的食品。肉罐頭是提供一種仍然保持誘人風(fēng)味、口感和外觀的安全肉制品。具有保存時(shí)間長(zhǎng)，容易運(yùn)輸，便于攜帶，使用方便，味道好等特點(diǎn)。</p><p>　　1.2肉罐頭的發(fā)展歷史</p><p>　　罐頭工業(yè)從手工業(yè)發(fā)展成為現(xiàn)代化工業(yè)，經(jīng)歷了近200年歷史。</p><p>　　1809年，世界貿(mào)易興旺發(fā)達(dá)，長(zhǎng)時(shí)間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而

8、患病，有的還患了嚴(yán)重威脅生命的壞血癥。法國(guó)拿破侖政府用12000法郎的巨額獎(jiǎng)金，征求一種長(zhǎng)期貯存食品的方法。很多人為了得獎(jiǎng)，都投入了研究活動(dòng)。其中有個(gè)經(jīng)營(yíng)蜜餞食品的法國(guó)人阿貝爾，他用全部精力進(jìn)行不斷的研究和實(shí)踐，終于找到了一個(gè)好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，并用蠟封口。</p><p>　　1811年開始生產(chǎn)玻璃罐頭，1823年開始生產(chǎn)馬口鐵罐頭，1865年法國(guó)科學(xué)家巴斯

9、德發(fā)現(xiàn)了微生物，才從理論上明白了罐藏的原理；1874年發(fā)明了從外界通入蒸汽的并配有控制裝置的高壓殺菌鍋；1897年美國(guó)馬克斯·阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來了技術(shù)上的革新；1920-1923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時(shí)間；1930年制成自動(dòng)封罐機(jī)；19世紀(jì)末期到20世紀(jì)初期，罐頭食品生產(chǎn)的機(jī)器設(shè)備又有了新

10、的發(fā)展，從容器消毒、原料處理以及食品的裝罐、排氣、密封和殺菌等一系列生產(chǎn)過程都有機(jī)器進(jìn)行。由于罐藏技術(shù)的不斷進(jìn)步，罐藏工業(yè)取得顯著的進(jìn)展，罐藏技術(shù)已經(jīng)成為保藏食品的重要方法之一。</p><p>　　1.3 肉罐頭的分類</p><p>　　1.根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，又可分為：</p><p>　　清蒸類：具有保持各種肉類原有風(fēng)味的特點(diǎn)，色澤正常，肉塊完整，無夾雜

11、物；</p><p>　　調(diào)味類：是肉禽類罐頭品種的大宗產(chǎn)品之一，特點(diǎn)是將經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉禽裝罐后，加入調(diào)味液而制成罐頭，按烹調(diào)方法和加入調(diào)味液不同，可分為紅燒、五香、茄汁、咖喱等；</p><p>　　煙熏類：是指肉類原料經(jīng)腌制后，經(jīng)過煙熏而制成的罐頭；</p><p>　　腌制類：是指肉經(jīng)過鹽糖亞硝酸鈉等腌料腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭，如午餐肉；

12、</p><p>　　香腸類：是指肉經(jīng)腌制后加入其他輔料和香辛料，經(jīng)斬拌后制成肉糜，直接裝入腸衣，經(jīng)預(yù)煮或煙熏后，裝罐、排氣、密封、殺菌而制成的罐頭；</p><p>　　內(nèi)臟類：是豬牛羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或肪制加工后制成的罐頭，如豬舌、牛尾湯。</p><p>　　2.根據(jù)罐頭的包裝容器，又可將肉類罐頭分為：馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等裝制的硬罐頭和復(fù)合袋

13、裝、盤裝等裝制的軟罐頭。</p><p>　　1.4肉罐頭的生產(chǎn)工藝及方法的闡述</p><p>　　肉類罐頭的工藝流程為：空罐清洗→清毒→原料預(yù)處理→裝罐→澆湯→預(yù)封→排氣→密封（真空封罐）→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。</p><p>　　1．空罐的清洗和消毒</p><p>　　肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照部頒標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的

14、規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種和涂料。涂料必須無臭、無味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂膜還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。</p><p>　　檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。</p><p><b>　　2．原料的預(yù)處理</b></p><p>　　原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)健康的畜

15、（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內(nèi)臟殘留物、血液、胃腸內(nèi)容物、污物等。</p><p>　　將原料肉按標(biāo)準(zhǔn)劈割成長(zhǎng)條進(jìn)行預(yù)煮，一般煮至八成熟。經(jīng)過預(yù)煮能夠排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于罐裝。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。</p><p>　　將預(yù)煮后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。</p><p>&

16、lt;b>　　3．裝罐</b></p><p>　　根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重。</p><p>　　裝罐時(shí)需留一定的頂隙，即罐中內(nèi)容物的頂點(diǎn)到蓋底的間隙，一般8～10mm，頂隙的作用在于防止高溫殺菌時(shí)，內(nèi)容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴(yán)密性。</p><p>　　裝罐應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量。一般允許稍有超過，但不應(yīng)低于標(biāo)

17、準(zhǔn)量。</p><p>　　要保持罐口的清潔，不得有小片、碎塊或油脂等，以免影響嚴(yán)密性。</p><p><b>　　4．澆湯</b></p><p>　　裝罐后迅速注入預(yù)先調(diào)制好的肉湯，以增進(jìn)肉的風(fēng)味，促進(jìn)傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在儲(chǔ)藏過程中的氧化和變形。湯的濃度及調(diào)料的配合，需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要

18、求進(jìn)行。</p><p><b>　　5．預(yù)封</b></p><p>　　預(yù)封是指某些產(chǎn)品在進(jìn)行加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型的真空封罐機(jī)前，所進(jìn)行的一道卷封工序，即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。同時(shí)還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí)，不必進(jìn)行預(yù)封。</p

19、><p><b>　　6．排氣和封罐</b></p><p>　　罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，以保證一定的真空度。</p><p>　　為保證高度密封狀態(tài)，必須將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐。由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。</p><p><b>　　7．殺菌</b></

20、p><p>　　主要采用加熱殺菌。加熱殺菌的溫度與時(shí)間需根據(jù)罐頭內(nèi)容物的種類、pH值、湯液的種類和濃度，細(xì)菌的種類和數(shù)量以及罐的大小等決定。肉類罐頭束低酸性食品，細(xì)菌芽孢有很強(qiáng)的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度進(jìn)行滅菌，為提高殺菌效果，目前常采用旋轉(zhuǎn)攪拌式滅菌器。這種方法改變了過去罐頭滅菌器內(nèi)靜置的方式，殺菌溫度也從原來的110～115℃提高到121～127℃，縮短了殺菌時(shí)間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選

21、擇可參考罐頭標(biāo)準(zhǔn)。</p><p><b>　　8．冷卻</b></p><p>　　罐頭殺菌后罐內(nèi)仍保持很高的溫度，應(yīng)及時(shí)冷卻。在掌握冷卻速度時(shí)，必須考慮到食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時(shí)可能發(fā)生的爆罐或變形現(xiàn)象。冷卻的方法通常有兩種：噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經(jīng)氯處理的流動(dòng)冷卻水中冷卻。</p>&

22、lt;p><b>　　9．儲(chǔ)藏</b></p><p>　　冷卻后的罐頭，為防止生銹，應(yīng)擦干或甩干水分，然后裝箱儲(chǔ)藏。罐頭儲(chǔ)藏的最適宜的溫度為0～10℃。溫度超過32℃，食品中的維生素會(huì)受到破壞。同時(shí)，如果儲(chǔ)藏溫度過高，達(dá)到適合微生物繁殖的溫度時(shí)，罐內(nèi)殘留的細(xì)菌芽孢就會(huì)發(fā)育繁殖，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生腐敗膨脹；儲(chǔ)藏溫度低于0℃，易發(fā)生凍結(jié)，影響食品組織結(jié)構(gòu)并使之變味。</p>

23、<p>　　1.5 肉罐頭在國(guó)內(nèi)外發(fā)展前景</p><p>　　中國(guó)肉罐頭生產(chǎn)接近半個(gè)世紀(jì)，行業(yè)處于成長(zhǎng)期，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和市場(chǎng)需求都有較好的發(fā)展。從國(guó)內(nèi)肉罐頭主要的生產(chǎn)企業(yè)所在地來看，肉罐頭產(chǎn)業(yè)的區(qū)域相對(duì)分散，華東地區(qū)和西南地區(qū)是國(guó)內(nèi)肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量最多的區(qū)域；從企業(yè)狀況分析，中國(guó)肉罐頭生產(chǎn)加工企業(yè)100多家，民營(yíng)企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)主體，產(chǎn)品銷售多局限于區(qū)域市場(chǎng)，部分肉罐頭生產(chǎn)加工企業(yè)具有一定規(guī)模，資

24、產(chǎn)數(shù)億元，產(chǎn)能上萬(wàn)噸，擁有自主進(jìn)出口經(jīng)營(yíng)權(quán)，但多數(shù)企業(yè)仍屬中小型企業(yè)；從產(chǎn)量上分析，產(chǎn)量呈現(xiàn)區(qū)域性分布，華東地區(qū)肉罐頭產(chǎn)品總產(chǎn)量占到全國(guó)產(chǎn)量的30%以上；從肉罐頭市場(chǎng)需求來看，消費(fèi)群非常廣泛，市場(chǎng)分布受銷售渠道覆蓋、經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度以及區(qū)域飲食習(xí)慣等影響；從進(jìn)出口貿(mào)易分析，中國(guó)2011年進(jìn)口總量達(dá)到279噸，主要來自美國(guó)和歐洲，出口總量達(dá)到4.51萬(wàn)噸，主要出口至日本、東南亞和非洲。2008年以來，居民消費(fèi)水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的變化使得肉罐

25、頭消費(fèi)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)勢(shì)頭，肉罐頭的需求市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大，用戶對(duì)產(chǎn)品及品牌具有一定的認(rèn)知度。來自中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來</p><p>　　第二章 班產(chǎn)量的確定</p><p><b>　　全年生產(chǎn)：320天</b></p><p><

26、b>　　每天生產(chǎn)：2班</b></p><p>　　每班（實(shí)際）生產(chǎn)： 8小時(shí)</p><p>　　每班生產(chǎn)規(guī)模：P =10000/(320*2) =15.625（噸/班)</p><p>　　第三章 生產(chǎn)工藝流程的論證</p><p>　　3.1 午餐肉的生產(chǎn)工藝</p><p>　　3.1.1午餐

27、肉的工藝流程</p><p>　　原料解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫(kù)</p><p>　　3.1.2 工藝要點(diǎn)</p><p>　　1 .原料解凍：采用自然解凍，解凍后的處理過程要特別注意前后銜接緊密，不應(yīng)有堆疊積壓現(xiàn)象。</p><p>　　2.拆骨加工：在拆骨加工過程中，前

28、腿、后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心二者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘量，不超過10%。肋條、前夾心允許存留。0.5~1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。</p><p>　　3.切塊：經(jīng)拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分別切成3~5cm條塊，送去腌制。</p><p>　　4.絞肉、斬拌、加配料 ：腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9~12mm的粗肉粒。瘦

29、肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時(shí)加入其他調(diào)味料，開動(dòng)斬拌機(jī)后，先將肉均勻的放在斬拌機(jī)的圓盤中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時(shí)間3~5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無肉粒狀。</p><p>　　5.真空攪拌：將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時(shí)抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性胖罐。真空攪拌的真空度控制在67~80kPa，時(shí)間為2min。</p><p>　　6.裝罐：

30、攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。裝午餐肉的空罐，應(yīng)使用脫膜涂料罐和抗硫涂料罐。按罐型定量裝入肉糜。</p><p>　　7.真空密封：裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。</p><p>　　8.殺菌、冷卻：凈重340g: 20—55min—反壓冷卻/121ºC（反壓0.15MPa）</p><p>　　凈重397g：25—70min—反壓

31、冷卻/121ºC（反壓0.15MPa)</p><p>　　3.2 原汁豬肉的生產(chǎn)工藝</p><p>　　3.2.1 原汁豬肉的工藝流程 </p><p>　　原料驗(yàn)收→刷洗→解凍→清洗→刮割→分段→剔骨去皮→處理檢查→切塊→復(fù)驗(yàn)分級(jí)→拌料裝罐→過總重→封口→殺菌、冷卻→擦罐入庫(kù)</p><p>　　3.2.2 工藝要點(diǎn) &

32、lt;/p><p>　　豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬，經(jīng)宰前宰后蓋檢合格，，肥膘達(dá)1cm以上，經(jīng)冷卻排酸的新鮮或冷藏、冷凍肉為原料。熱鮮肉，配種豬，哺乳豬，老母豬，黃膘豬及冷凍兩次的，冷藏后質(zhì)量不好的如均不應(yīng)使用。</p><p>　　凍片豬在解凍前可用自來水沖淋。解凍溫度16～18℃，時(shí)間20h左右。解凍結(jié)束時(shí)最高溫度≤20℃，同時(shí)保持室內(nèi)通風(fēng)良好，相對(duì)濕度85%左右。解凍后肉中心溫度≤

33、10℃，但不允許有結(jié)晶。</p><p>　　豬片解凍后除去毛，污物，血污肉，碎油等。豬片在操作臺(tái)上不堆積，以免相互污染。</p><p>　　將豬胸腔上的一層薄膜修割干凈，再切成前腿、肋條、后腿三段。拆骨時(shí)需保證肋條和腿肉的完整。吃刀應(yīng)準(zhǔn)、淺，避免過多碎肉。拆骨后要求骨不帶肉，肉上無骨，肉不帶皮，皮不帶肉?？刂票旌駷?.0～1.5cm。</p><p>　　3.3

34、 紅燒排骨的生產(chǎn)工藝</p><p>　　3.3.1 紅燒排骨的工藝流程</p><p>　　豬肋排→切塊→油炸→裝罐→注湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品</p><p>　　3.3.2 工藝要點(diǎn)</p><p>　　1.切塊：豬肋排每隔兩根排骨斬成條，再斬成4～5cm的小塊一根或三根排骨的小塊，斬后分開放置，以便搭配裝罐。</p>

35、;<p>　　2.油炸：小塊排骨再經(jīng)清洗去除雜質(zhì)后，瀝干水分，于180～200℃油溫下，油炸至表面呈黃色，出品率為70%～72%。</p><p>　　3.配湯配制：將桂皮、花椒、八角茴香、生姜加水熬煮4小時(shí)以上，得香料水過濾備用。將配方中其他配料在夾層鍋中加熱煮沸，臨出鍋時(shí)加入黃酒，得湯汁，需過濾。 </p><p>　　4.裝罐：罐號(hào)962，凈重397g，排骨285～29

36、5g，湯汁112～120g。</p><p>　　5.排氣及密封：抽氣密封真空度53.3～60.0千帕。</p><p>　　6.殺菌及冷卻：采用反壓水殺菌。殺菌式70`/110℃反壓力196千帕。殺菌后冷卻至37℃左右，擦罐入庫(kù)。</p><p>　　第四章 原輔料的計(jì)算</p><p>　　本次課程設(shè)計(jì)的題目為年產(chǎn)噸肉類罐頭工廠設(shè)計(jì)，包括

37、1800t的紅燒排骨(340g 50%,397g 50%)，4200t的午餐肉(340g 75%,397g 25%)和原汁豬肉(340g 50%,397g 50%)。</p><p>　　4.1午餐肉物料恒算</p><p>　　原料凍片豬，經(jīng)解凍后得凍豬肉，質(zhì)量會(huì)增加，增加率為0.05％；解凍豬肉分段的過程中，去腳圏分段等，豬肉的損失率為2.15％；剔骨的損失率為13.28％；去皮的損失

38、率為10％；切大塊的損失率為1.31％；去淋巴、雜質(zhì)的損失率為0.6％；切小塊的損失率為1.33％；調(diào)味料增加率為1.08％；裝灌損耗1％；豬皮的添加量為11.0％；保溫的損失率為0.20％。</p><p>　　設(shè)原料的用量為：X，年產(chǎn)4200噸的午餐肉，一年加工320天，每天2班，則一班的生產(chǎn)量為6562.5Kg。</p><p>　　X*(1+0.05%)*(1-2.15%)*(1-

39、13.28%)*(1-10%)*(1-1.31%)*(1-0.6%)*(1-1.33%)*(1+1.08%)*(1+11%)*(1-1%)*(1-0.2%)= 6562.5Kg/班 即：X=9109.6Kg/班、5830.15t/年。</p><p><b>　　每班輔料用量：</b></p><p>　　食鹽：9109.6/100*2.25*98%=200.87Kg

40、</p><p>　　砂糖：9109.6/100*2.25*1.5%=3.075Kg</p><p>　　亞硝酸鹽：9109.6/100*2.25*0.5%=1.025Kg</p><p>　　4.2 原汁豬肉的物料恒算</p><p>　　加工處理后:82.5% 預(yù)煮后：76% 其他損耗：7%</p><p>

41、;　　原汁排骨的班產(chǎn)量為4000/320/2=6250Kg/班</p><p>　　設(shè)一天原料豬肉用量為：X，年產(chǎn)4000噸的原汁豬肉，一年按320天，每天兩班，則一班的生產(chǎn)量為6250Kg。</p><p>　　X * 82.5% * 76% *（1-7%）=6250Kg， 即X=10718.4Kg/班</p><p><b>　　每班輔料用量：<

42、/b></p><p>　　豬皮膠：10718.4/100*1.5=160.78Kg</p><p>　　精鹽：10718.4/100*1=107.18Kg</p><p>　　白胡椒粉：10718.4/100*0.5=53.6Kg</p><p>　　4.3 紅燒排骨的物料恒算</p><p>　　原料排骨在油

43、炸過程中的出品率為70%。</p><p>　　設(shè)原料的用量為：X，年產(chǎn)1800噸的紅燒排骨，一年加工320天，每天2班，則一班的生產(chǎn)量為2812.5Kg。</p><p>　　X*70%=2812.5Kg/班，即X=4017.86Kg/班，X=2571.43t/年。</p><p><b>　　每班輔料用量：</b></p>

44、<p>　　醬油：4017.86/446*17.5=157.65Kg</p><p>　　味精：4017.86/446*0.315=2.84Kg</p><p>　　精鹽：4017.86/446*3=27.03Kg</p><p>　　花椒：4017.86/446*0.125=1.13Kg</p><p>　　桂皮：4017.86/

45、446*0.125=1.13Kg</p><p>　　黃酒：4017.86/446*1.5=13.51Kg</p><p>　　生姜：4017.86/446*0.375=3.38Kg</p><p>　　醬色：4017.86/446*0.5=4.5Kg</p><p>　　砂糖：4017.86/446*0.00625*1000=56.3g&l

46、t;/p><p>　　八角茴香：4017.86/446*0.25=2.25Kg</p><p>　　骨湯：4017.86/446*100=900.87Kg</p><p>　　4.4 原輔料用量匯總</p><p>　　4.4.1午餐肉罐頭的原輔料用量</p><p>　　4.4.2 原汁豬肉罐頭的原輔料用量</p&

47、gt;<p>　　4.4.3 紅燒排骨罐頭的原輔料用量</p><p><b>　　第四章 設(shè)備選型</b></p><p><b>　　1．油炸機(jī)</b></p><p>　　對(duì)肉制品進(jìn)行油炸，由油炸槽、加熱系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、傳輸系統(tǒng)、排煙系統(tǒng)、油過濾系統(tǒng)等幾部分構(gòu)成。</p><p>

48、;　　油炸處理量：4017.86（Kg/班）</p><p>　　設(shè)備名稱：真空油炸機(jī)</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：ZK-9000C型</p><p>　　ZK-9000C型油炸機(jī)處理量：300Kg/h臺(tái)，每班工作8小時(shí)，即2400Kg/班臺(tái)</p><p><b>　　設(shè)備臺(tái)數(shù)：2臺(tái) </b></p>

49、<p><b>　　2．切條機(jī)</b></p><p>　　切條機(jī)是把不同部位的/原料肉，按切口機(jī)入口尺寸，根據(jù)工藝要求切割成不同規(guī)格厚度的肉條、肉片的機(jī)械裝備。</p><p>　　切條處理量：4017.86（Kg/班）</p><p><b>　　設(shè)備名稱：切條機(jī)</b></p><p&g

50、t;　　設(shè)備型號(hào)：QD-550型</p><p>　　QD-550型切條機(jī)處理量：800Kg/h臺(tái)，每班工作8小時(shí)，即6400Kg/班臺(tái)</p><p><b>　　設(shè)備臺(tái)數(shù)：1臺(tái) </b></p><p><b>　　3．切肉機(jī)</b></p><p>　　切肉機(jī)可切塊、切片、切絲等，是肉類制品加

51、工必需的設(shè)備。</p><p>　　原料切塊處理量：23.845（t/班）</p><p><b>　　設(shè)備名稱：切肉機(jī)</b></p><p>　　設(shè)備型號(hào)：GT6D2型</p><p>　　GT6D2型切肉機(jī)處理量：3 t/h臺(tái)，每班工作8小時(shí)，即24t/班臺(tái)</p><p><b>

52、;　　設(shè)備臺(tái)數(shù)：1臺(tái) </b></p><p><b>　　4．絞肉機(jī)</b></p><p>　　絞肉機(jī)是把已切成的肉塊絞成碎肉的一種機(jī)械，經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可以同其他輔料混合在一起制成各種不同風(fēng)味的餡料。</p><p>　　絞肉處理量：0.92（t/班）</p><p><b>　　設(shè)備名稱

53、：絞肉機(jī)</b></p><p>　　設(shè)備型號(hào)：SGT3B1型</p><p>　　絞肉機(jī)處理量：0.18t/h臺(tái)，每班工作8小時(shí)，即0.96t/班臺(tái)</p><p><b>　　設(shè)備臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p><b>　　5．?dāng)匕铏C(jī)</b></p><p&g

54、t;　　斬拌機(jī)是將原料切割剁碎成肉糜，并同時(shí)將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，使之成為達(dá)到工藝要求的物料。</p><p>　　斬拌工段處理量：0.92（t/班）</p><p>　　斬拌周期：10 min/次</p><p><b>　　設(shè)備名稱：斬拌機(jī)</b></p><p>　　設(shè)備型號(hào)：GT6D5型</

55、p><p>　　斬拌機(jī)生產(chǎn)能力：1.5 t/h</p><p><b>　　設(shè)備臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p><b>　　6．真空攪拌機(jī)</b></p><p>　　真空攪拌機(jī)具有攪拌機(jī)的一切性能，是在真空條件下攪拌，有利于減緩蛋白質(zhì)分解，使微生物處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，防止脂肪氧化，加速肉餡乳化，使肉

56、餡具有更好的黏結(jié)性、保水性，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。</p><p>　　真空攪拌工段處理量：0.92（t/班）</p><p>　　真空攪拌周期：10 min/次</p><p>　　設(shè)備名稱：真空攪拌機(jī)</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：GT6E5B型</p><p>　　此操作需要GT6E5B型真空攪拌機(jī)1臺(tái)</p&

57、gt;<p><b>　　7．裝罐機(jī)</b></p><p>　　原料裝罐處理量：2.98（t/h）</p><p>　　生產(chǎn)能力要求每分鐘裝罐能力：2.98*106/60/397=125.1只/min</p><p><b>　　設(shè)備名稱：裝罐機(jī)</b></p><p>　　設(shè)備型號(hào)

58、：GT7A15型</p><p>　　因此，此操作需要GT7A15型裝罐機(jī)1臺(tái)。</p><p><b>　　8．封罐機(jī)</b></p><p>　　原料裝罐處理量：2.98（t/h）</p><p>　　生產(chǎn)能力要求每分鐘封罐能力：2.98*106/60/340=146.1只/min</p><p&

59、gt;<b>　　設(shè)備名稱：封罐機(jī)</b></p><p>　　設(shè)備型號(hào)：GT4B17型</p><p>　　封罐機(jī)處理量：80只/min</p><p>　　因此，此操作需要GT4B17型封罐機(jī)2臺(tái)</p><p><b>　　9．殺菌鍋</b></p><p>　　分為立

60、式和臥式兩種，以臥式殺菌鍋?zhàn)顬槌Ｓ谩⒕伿抢脡嚎s空氣作反壓力的圓筒體殺菌設(shè)備，其鍋蓋鎖緊型式是采用自鎖楔塊合方法，開閉起動(dòng)方便，適用于罐頭、飲料對(duì)馬口鐵罐和玻璃罐頭的殺菌處理工作。主要用于罐頭食品等的高壓殺菌，是目前國(guó)內(nèi)食品廠常用的殺菌設(shè)備。</p><p>　　殺菌工段處理量：2.98(t/h），23.845t/班</p><p>　　殺菌周期：2 h/次</p>&l

61、t;p>　　設(shè)備名稱：臥式高壓殺菌鍋</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：GT7C5A型</p><p>　　殺菌鍋每次裝料量：1.2t/臺(tái)</p><p><b>　　設(shè)備臺(tái)數(shù) ：5臺(tái)</b></p><p><b>　　第五章 參考文獻(xiàn)</b></p><p>

62、　?。?］（美）A.M.Pearson,T.A.Gillett著.肉制品加工技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.P275.</p><p>　?。?］李慧文著.食品配方與制作叢書 罐頭制品（下）323例.上海科技文獻(xiàn)出版社，2002.P1，P59，P92.</p><p>　?。?］孔保華，馬麗珍編．肉品科學(xué)與技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.P36.</p><p>

63、;　?。?］李滿林.肉類加工機(jī)械.化學(xué)工業(yè)出版社，2006</p><p>　　［5］朱蓓薇.食品實(shí)用加工技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2005.P507～P512.</p><p>　　［6］曾慶孝編.GMP與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì).化學(xué)工業(yè)出版社，2007.P139.</p><p>　?。?］楊波.《罐頭工業(yè)手冊(cè)》.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.P78.</p>