食品分析

1、食品分析學習筆記1.一.作為食品分析工作者應具備哪些方面的知識熟悉各種法規(guī)標準指標主要涉及到以下內(nèi)容:1食品安全性檢測2食品中營養(yǎng)組分的檢測3食品品質(zhì)分析或感官檢驗二.要想得到正確的分析結果需要正確的實施哪些步驟分析結果的成功與否取決于分析方法的合理選擇樣品的制備分析操作的準確以及對分析數(shù)據(jù)的正確處理和合理解釋三.選用合適的分析方法需要考慮哪些因素比較國家標準國際標準和國際先進標準之間的關系和有效性食品分析方法的選擇通常需要考慮到樣品的

2、分析目的分析方法本身的特點如專一性準確度精密度分析速度設備條件成本費用操作要求等以及方法的有效性和適用性.我國的法定分析方法中華人民共和國國家標準作為仲裁法對于國際間的貿(mào)易采用國際標準則具有更有效的普遍性.國際標準是指國際化標準組織國際電工委員會和國際電信聯(lián)盟所制定的標準沒有強制的含義往往國際間的貿(mào)易積極采用國際標準.國際先進標準是指國際上權威的區(qū)域標準世界上主要發(fā)達的經(jīng)濟發(fā)達國家的國家標準和通行標準包括知名跨國企業(yè)標準在內(nèi)的其他國際上

3、公認的標準.四.采樣之前應做哪些準備如何才能做到正確的采樣采樣之前對樣品的環(huán)境和現(xiàn)場進行充分的調(diào)查需要弄清楚的問題如下:1采樣的地點和現(xiàn)場條件如何2樣品中的主要組分是什么含量范圍如何3采樣完成后要做哪些分析測定項目4樣品中可能會存在的物質(zhì)組成是什么正確采樣的基本原則:1采集的樣品必須具有代表性2采樣方法必須與分析目的保持一致3采樣及樣品制備過程中設法保持原有的理化指標避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失4要防止和避免預測組分的玷污5樣品的處理

4、過程盡可能簡單易行所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應.五.了解樣品的分類及采樣時應注意的問題.按照樣品采集的過程依次得到檢樣原始樣品和平均樣品三類檢樣由組批或貨批中所抽取的樣品稱為檢樣。檢樣的多少，按產(chǎn)品標準中檢驗規(guī)則所規(guī)定的抽樣方法和數(shù)量執(zhí)行。原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱為。原始樣品的數(shù)量是根據(jù)受檢物品的特點，數(shù)量和滿足檢驗的要求而定。平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分，稱為平均樣品。從平均樣

5、品中分出三份，一份用于全部項目檢驗，一份用于在對檢驗結果有爭議或分歧的時候作為復檢用，稱為復檢樣品，另一份作為保留樣品。采樣過程中的要求：1，采樣必須注意生產(chǎn)日期，批號，代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）采集的數(shù)量應能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式三份，供檢驗，復驗，備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5KG2采樣容器根據(jù)檢驗項目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品3外埠食品應結合索取衛(wèi)生許可證生產(chǎn)許可證及檢驗

6、合同證或化驗單了解發(fā)貨日期來食品分析學習筆記3的換氣裝置換氣速度以半分鐘左右為宜有充足的光線和照明.十.如何選擇培訓和考核感官檢驗評價員感官檢驗評價員應該具備哪些條件初選(身體健康不能有任何感覺方面的缺陷2各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性3具有感官檢驗的興趣4個人衛(wèi)生良好無名向個人氣味5具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見6保證有80%以上的出勤率測試:感官功能檢驗感官靈敏度的檢驗以及描述和表達感官反應的能力的

7、檢驗培訓:培訓的目的是想候選評價員提供感官分析基本技術與基本方法及有關產(chǎn)品的知識提高他們覺察識別和描述感官刺激的能力.使最終能達到勝任的目的內(nèi)容包括認識感官特性接受感官刺激使用感官設備學習感官分析方法學習使用評價標度設計和使用描述詞語以及了解產(chǎn)品有關特性知識考核:考核主要是檢驗候選評價員的操作的正確性穩(wěn)定性和一致性十一.常用的感官檢驗方法有哪幾類各類方法的特點和使用范圍？常用檢驗方法為3類：1差別檢驗，用于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差

8、別差別檢驗成對比較檢驗適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方向，是否偏愛其中的一種等三點法:同時提供3個已編碼的樣品其中有兩個是相同的要求評價員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢查方法稱為三點試驗法也稱三角法A非A檢驗法:在讓評價員熟悉A以后再將一系列樣品提供給評價員讓評價員挑選出哪些是A哪些是非A的檢驗方法.2標度和類別檢驗，用于估計差別的順序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級屬于標度和類別檢驗的有:排序法評分法多項特性評析法3

9、分析和描述性檢驗，用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標，該指標也可能是定量的簡單描述定量描述檢驗和感官剖面檢驗十二.簡述密度瓶測定樣液相對密度的基本原理試說明密度瓶上的小帽起什么作用基本原理:由于密度瓶的容積一定故在一定溫度下用同一密度瓶分別稱量樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量.兩者之比即為該樣品溶液的相對密度密度瓶上的小帽主要是保持稱量瓶內(nèi)部的溫度穩(wěn)定和防止揮發(fā)性液體的揮發(fā).十三.密度計的表面如果有油污會給密度的測定帶來怎樣的影響試用液體的表面

10、張力作用原理進行分析.油污影響密度的測定或上或下.具體要看被測液體的表面張力是否大于油污的表面張力.若被測液的表面張力小于有污的表面張力油污在密度計表面形成珠狀作用于密度計使測量偏大反之偏小.十三.簡述阿貝折光儀利用反射光測定樣液濃度的基本原理試用其光路圖表示之原理是利用光的全反射對于同一物質(zhì)其折射率的大小取決于該物質(zhì)的溶液的濃度的大小利用阿貝折光儀測出臨界角而得出物質(zhì)折射率的從而求出濃度.十四.簡述旋光法測定樣液濃度的基本原理.旋光度