食品分析

1、第1章食品分析基本技術(shù)食品分析基本技術(shù)樣品的采取樣品的制備樣品的保存樣品的預(yù)處理食品分析方法概述結(jié)果計(jì)算提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度和可靠性的方法第1節(jié)樣品的采取一、名詞解釋總體（Population）：具有相同屬性的被分析檢驗(yàn)的一批食品，是研究對(duì)象的全體。樣品（sample）：從總體中抽取出的作為總體代表的一部分食品。根據(jù)采樣后對(duì)樣品的處理程度不同，樣品分幾種：檢樣:原始樣品:平均樣品:試樣:采樣：自食品總體中抽取一定的有代表性的樣品的過程?？s

2、分：對(duì)樣品進(jìn)行分割使數(shù)量減少，同時(shí)混均，使樣品均勻化的處理過程。常用四分法。四分法采樣：是在樣品的采取、縮分、或制備過程中所采用的，把樣品分割成四份，對(duì)角取樣，使樣品數(shù)量逐步減少，同時(shí)混合，使樣品均勻化的一種處理方法。二、正確采樣的意義21、從食品自身來說，組成不均勻，成分含量隨食品種類和部位不同而不同。具體說：原料:加工產(chǎn)品:同一個(gè)個(gè)體:2、分析檢驗(yàn)所用樣品量少。這少量樣品的分析結(jié)果要能反映大批量食品的真實(shí)情況，即反映食品的總體組成。

3、三、采樣前的準(zhǔn)備31、制定采樣范圍，決定采樣部位2、準(zhǔn)備好記錄樣品名稱（種類）、產(chǎn)地（貨主）、采樣地（來源）、批次、生產(chǎn)日期、總量、采樣部位、采樣日期、采樣量及采樣者的姓名等項(xiàng)目的記錄表，附在樣品上3、準(zhǔn)備好采樣所需用的工具、盛樣品的容器。如果樣品需遠(yuǎn)距離遠(yuǎn)送，夏天需準(zhǔn)備冰盒或冰筒。四、采樣1、一般原則抽樣的部位、數(shù)量；代表性、分析項(xiàng)目多少、總體的量；2、采樣的一般方法食品樣品的采集方法有隨機(jī)采樣和代表性取樣兩種。兩者結(jié)合使用。隨機(jī)采樣

4、：按照隨機(jī)原則從大批食品中取樣，各個(gè)部分機(jī)會(huì)均等的抽取部分樣品。代表性取樣：根據(jù)食品樣品的空間位置和時(shí)間變化規(guī)律進(jìn)行采樣，使采集的樣品能代表其相應(yīng)的組成和質(zhì)量。常見的是分層抽樣。3、采樣的量抽樣量應(yīng)從多方面考慮：1、抽樣的個(gè)體數(shù)（獨(dú)立包裝:袋、包、桶、瓶、罐等）：至少24個(gè)最小銷售包裝（供感碎、絞碎、研磨或搗碎、過篩等方法第3節(jié)樣品的保存1、樣品保存的意義：A、采得的樣品應(yīng)盡快分析.B、采得的食品樣品由于下述原因易發(fā)生變化：（1）水分或

5、揮發(fā)性成分的揮發(fā)或吸收；（2）空氣氧化；（3）酶的作用；（4）微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)C、樣品保存的原則：防止污染、防止腐敗變質(zhì)、穩(wěn)定水分、固定待測(cè)成分D、樣品的保存要求做到“密、凈、冷、快”四個(gè)字第4節(jié)樣品的預(yù)處理一、為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理1、雜質(zhì)或其他成分的干擾2、被測(cè)物質(zhì)濃度低達(dá)不到反應(yīng)的靈敏度或儀器的靈敏度處理原則：（4個(gè)）在處理過程中既要要排除干擾因素，又不能損失被測(cè)物質(zhì)，而且還應(yīng)使被測(cè)物質(zhì)達(dá)到濃縮，以保證測(cè)定得到理想的結(jié)

6、果。二、樣品預(yù)處理的方法（一）有機(jī)質(zhì)破壞法；又叫樣品的無機(jī)化處理1、干灰化法（dryashing）（1）什么叫干灰化法（2）原理（3）操作要點(diǎn):樣品置坩堝中，電爐上小火炭化后，移入灰化爐（高溫爐、茂福爐）內(nèi)，以500——6000C的高溫灼燒至無黑色炭粒。稀酸溶解、過濾、定容。（4）特點(diǎn)及適用范圍2、濕消化（Weteddigestion）（1）什么叫濕消化（2）原理（3）操作要點(diǎn)：于凱氏燒瓶或錐形瓶（硼硅玻璃或石英玻璃制）中，加入樣品和一

7、定量強(qiáng)氧化劑，于電爐上小火加熱煮解，直到瓶?jī)?nèi)溶液變成淡黃或無色清亮透明為止，冷卻，定容。（4）特點(diǎn)及適用范圍A：消化速度快，耗時(shí)短；B：溫度低，揮發(fā)損失少；C：產(chǎn)生大量有害氣體，須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，需細(xì)心操作D：試劑用量較大，空白值較高。（6）常用的消化方法1、硫酸消化法：氧化能力較弱，消化液炭化后耗時(shí)較長(zhǎng)，通常加入K2SO4或CuSO4提高沸點(diǎn)，加適量CuSO4或HgSO4作催化劑。代表應(yīng)用：凱式定氮法2、硝酸高氯酸消化法：該法氧化能力