食品分析和檢驗(yàn)技術(shù)

1、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)名詞解釋：1.水分活度水分活度：某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的蒸汽壓與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。2.酸價：酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。3.還原糖：還原糖：單糖和仍保留有半縮醛羥基的低聚糖。4.檢樣檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品。5.精密度精密度：平行測量的各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度。6.皂化法皂化法：通過加堿使油脂變成極性很大的水溶性物質(zhì)而除去，從而使油脂中那些要測定的非

2、極性物質(zhì)就能較容易地被非極性或弱極性溶劑提取出來。7.總灰分總灰分：食品中組分經(jīng)高溫灼燒時，有機(jī)成分就揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。8.水不溶性灰分：水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。9.總酸度：總酸度：指食品中所要酸性成分的總量，包括為離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度之和。10.有效酸度有效酸度：是指溶液中氫離子的濃度，即氫離子活度。11.蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)

3、系數(shù)：一般常用蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25，即蛋白質(zhì)含氮16%。12.總糖總糖：具有還原性的糖和在測定條件下能水解成還原性單糖的蔗糖的總量。13.絕對閥絕對閥：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。14.差別閥差別閥：感官所能接受的刺激的最小變化量。大綱內(nèi)容:1.正確采樣的意義及原則。正確采樣的意義及原則。樣品的采集又簡稱采樣，又稱檢樣。原則：1.采集樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成

4、，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。2.采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。2.采樣的方法有哪些，請分別舉例說明。采樣的方法有哪些，請分別舉例說明。隨機(jī)抽樣和代表性取樣。舉例：1.（黏稠液體、蔬菜）難以混勻的食品。2.小包裝食品。3.組成不均勻的固體食品。4.液體飲料。3.樣品預(yù)處理的目的，及常用的預(yù)處理方法，原理及優(yōu)缺點(diǎn)。樣品預(yù)處理的目的，及常用的預(yù)處理方法，原理及優(yōu)缺點(diǎn)。樣品預(yù)處理的目的樣品預(yù)處理的目的：1.使樣品中的被測成分

5、轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)；2.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；3.濃縮富集被測成分。預(yù)處理方法：預(yù)處理方法：1.有機(jī)物破壞法；2.溶劑提取法；3.蒸餾法；4.化學(xué)分離法；5.色層分離法；6.濃縮。?有機(jī)物破壞法有機(jī)物破壞法測定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法為：操作方法為：干法灰化和濕法消化。1.干灰法灰化原理干灰法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水，炭化分解、氧化，在置高溫爐中灼

6、燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。干灰干灰化法優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：化法優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解徹底；操作簡單；空白值低；能處理較多樣品。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：所需時間長；溫度高易揮發(fā)元素消失；測定結(jié)果和回收率低。2.濕法消化原理：濕法消化原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消毒，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解，氧化呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。濕法消化的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)濕法消化的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快，所需時間短

7、；揮發(fā)性物質(zhì)損失時較少。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：產(chǎn)生有害氣體；初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；試劑用量大，空白值偏高。?溶劑提取法原理：溶劑提取法原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同，將混合物分離。（浸提法（振蕩浸漬法、搗碎法、索氏提取法）、溶劑萃取法、鹽析遵循的原則：遵循的原則：1.取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法檢測范圍。2.含脂肪的食品，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。3.含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇提取。4.提取固體樣

8、品時，有時需加熱。5.含酒精和CO2液體樣品蒸發(fā)13和14.9.9.常用的澄清劑有哪些，澄清必須具備的幾點(diǎn)要求。常用的澄清劑有哪些，澄清必須具備的幾點(diǎn)要求。常用三種澄清劑：常用三種澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液、硫酸酮和氫氧鈉溶液。幾點(diǎn)要幾點(diǎn)要求：求：1.能較完全的除去干擾物質(zhì)。2.不吸附和沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質(zhì)。3.過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，易于除掉。10.10.直接滴定法測定還原糖的原理，使用

9、范圍。直接滴定法測定還原糖的原理，使用范圍。原理：原理：將一定量的堿性酒石酸酮甲、乙夜等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉酮絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉酮反應(yīng)生成紅色的氧化亞酮沉淀，待二價酮全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)，根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。適用范圍：適用范圍：各類食

10、品中還原糖的測定。11.11.總糖測定方法及原理總糖測定方法及原理測定方法測定方法：樣品處理→蔗糖水解→還原糖法測定。原理：原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，加稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以直接滴定法或高錳酸鉀法測定。12脂類提取溶劑的選擇及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。脂類提取溶劑的選擇及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。脂類共同特點(diǎn)是在水中溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，在根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。1.乙醚乙醚：優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。缺點(diǎn)：沸點(diǎn)低

11、，易燃，會抽提出糖分等非脂肪成分。2.石油醚：石油醚：優(yōu)點(diǎn)：沸點(diǎn)比乙醚高不太易燃。缺點(diǎn)：溶解脂肪能力弱，吸收水分少。3.氯仿氯仿甲醇甲醇：優(yōu)點(diǎn)：有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。13.索氏提取法原理，使用范圍，測定方法及注意事項(xiàng)索氏提取法原理，使用范圍，測定方法及注意事項(xiàng)。原理：原理：將經(jīng)前處理的，分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。使用范圍：使用范圍：脂類

12、較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品測定。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：1.樣品應(yīng)干燥后研細(xì)；2.裝樣品的慮紙筒時高度不要超過回流彎管；3.對含糖量及糊精的樣品先以冷水使糖與糊精溶解，過濾除去；4.抽提用的乙醚或石油醚要求無水無醇無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康停?.提取時水浴溫度不可過高；6.在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氧化鈣干燥管；7.在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用火直接加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等；8.因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注?/p>

13、室內(nèi)通風(fēng)。14.酸水解法原理，使用范圍，測定方法。酸水解法原理，使用范圍，測定方法。原理：樣品用鹽酸加熱水解，使結(jié)合或包裹在組織中的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。使用范圍：各類食品中脂肪的測定，對固體，半固體、黏稠液體或液體食品，特別是加工容易吸濕，結(jié)塊、不易烘干的食品。測定方法：樣品處理→水解→提取→回收溶劑、烘干、稱重。15.羅茲羅茲哥特里法、巴布科克法和蓋勃法原理，適用

14、范圍，測定方法。哥特里法、巴布科克法和蓋勃法原理，適用范圍，測定方法。⑴羅茲⑴羅茲哥特里法、原理哥特里法、原理：利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾水去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。適用范圍適用范圍：各種液狀乳，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等乳制品。測定方法：測定方法：取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇、乙醚、石油醚、充分搖勻，待上層液澄清時，讀取醚層