食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)習(xí)題及答案

1、習(xí)題一 習(xí)題一一、名詞解釋 一、名詞解釋1. 食品微生物檢驗(yàn)2．指示菌二、填空題 二、填空題1．食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是研究范圍廣、涉及學(xué)科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。2.我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等. 3.食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工過(guò)程與貯藏等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、食品的檢驗(yàn)。三、判斷題 三、判斷題評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的衛(wèi)生指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。( ) 四、多項(xiàng)選擇題 四、多項(xiàng)選擇題在我

2、國(guó)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)定時(shí)，最常檢驗(yàn)的微生物指標(biāo)包括( )。A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 病毒五、問(wèn)答題 五、問(wèn)答題食品微生物的檢驗(yàn)范圍有哪些?六、論述題 六、論述題闡述菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項(xiàng)食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義。參考答案 參考答案一、名詞解釋 一、名詞解釋l.食品微生物檢驗(yàn):是指應(yīng)用微生物學(xué)理論與方法研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對(duì)人和

3、動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科。 2．指示菌：是在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測(cè)中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。二、填空題 二、填空題1.應(yīng)用性強(qiáng)、法規(guī)約束2.菌落總數(shù)、大腸菌群3.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)、原輔料的檢驗(yàn)三、判斷題 三、判斷題2．肉類食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類。3．乳與乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類。 4．蛋與蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿兩大類.。5．食品細(xì)菌，

4、包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，這些細(xì)菌往往與食品出現(xiàn)特異顏色、 氣味、熒光、磷光以及致病性有關(guān)。6．污染食品常見(jiàn)的細(xì)菌有＿＿＿＿、微球菌屬、＿＿＿＿、弧菌屬、嗜鹽軒菌屬、乳桿菌屬等。7．污染食品常見(jiàn)的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、鐮刀菌屬、分枝孢霉屬、芽枝霉屬、枝霉菌屬和毛霉屬等。 8．微生物污染食品以后，是否能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要取決于以下三個(gè)因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿9.食品中所含的水分是以結(jié)合水和游離水的形式存

5、在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿來(lái)表示。 10．微生物的生長(zhǎng)速度與溫度的關(guān)系常以溫度系數(shù)(Q10)來(lái)表示，它表示在一定溫度范圍內(nèi)， 微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多數(shù)微生物的溫度系數(shù)值為＿＿＿＿。11．不同微生物對(duì)氧的需求不同，其在食品中生長(zhǎng)發(fā)育和引起的變化也不同。食品表面的腐 敗通常是＿＿＿＿作用的結(jié)果；罐頭食品的腐敗通常是＿＿＿＿作用的結(jié)果.12．肉類食品

6、在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，隨著腐敗變質(zhì)程度的不斷加深，其中的菌群呈現(xiàn)一定的有 規(guī)律的交替現(xiàn)象，依次為：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。13．肉類食品在存放過(guò)程中，常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有＿＿＿＿、變色、異味、＿＿＿＿、肉湯混濁。14．乳類食品在存放過(guò)程中，常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、變色、異味等。15．禽蛋的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象一般分為兩大類，即＿＿＿＿與＿＿＿＿。16．魚類食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有粘液渾濁、＿＿＿＿、鰓部變暗、＿＿＿＿