罐藏食品的微生物檢驗(yàn)

1、罐藏食品的微生物學(xué)分析作者：陸靜指導(dǎo)教師：王偉摘要：微生物與食品的關(guān)系復(fù)雜，既有有利的的一面，也有有害的一面。食品微生物檢驗(yàn)，側(cè)重于有害的一面。此次重點(diǎn)研究了罐藏食品中的微生物，包括罐藏食品的pH值和變質(zhì)特點(diǎn)、不同類(lèi)型的微生物引起食品的變質(zhì)、以及分析罐藏食品的變質(zhì)原因與微生物學(xué)分析。關(guān)鍵詞：罐藏食品；微生物；變質(zhì)；分析前言：前言：罐藏食品用于動(dòng)物組織或植物原料，經(jīng)過(guò)清洗、預(yù)處理等工序最后裝罐、殺菌而制成。罐藏食品雖然經(jīng)過(guò)殺菌處理，但有時(shí)

2、在罐頭中，仍然可能有微生物存在。這是由于殺菌不足，或在殺菌后，由于罐頭密封不良而遭受來(lái)自外界的污染。在一定的條件下，這些殺菌后殘存的，或后來(lái)污染的微生物，就有可能在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖而造成罐藏食品的變質(zhì)。罐藏食品是我最喜愛(ài)的食物之一，但是怎樣讓我們大家吃的健康、吃的放心、這是我們現(xiàn)在研究的一個(gè)重要的話題。因此，通過(guò)學(xué)習(xí)了這門(mén)課程的知識(shí)的了解，以及參閱大部分書(shū)籍，針對(duì)罐藏食品中的微生物進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。研究其變質(zhì)特點(diǎn)及類(lèi)型，及其變質(zhì)原因的分析

3、，是為了延長(zhǎng)其存儲(chǔ)期，讓人們都了解他，以便于我們安全健康飲食。以下是罐藏食品的微生物分析。1.罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)的類(lèi)型1.1罐藏食品的pH值和變質(zhì)特點(diǎn)罐藏食品由于各種原因，可以造成微生物的污染或殘留。罐藏食品中的微生物能否引起變質(zhì)以及變質(zhì)的特性如何，這是由多種因素決來(lái)定的。其中食品的pH值是一個(gè)重要的因素，因?yàn)槭称返膒H值多半與食品原料的性質(zhì)有關(guān)，與確定食品殺菌的工藝條件有關(guān)，并與能否引起食品變質(zhì)的微生物種類(lèi)有關(guān)。因此，可按照pH值的

4、高低來(lái)進(jìn)行罐裝食品的分類(lèi)。根據(jù)1966年舍米特（Schmitt）氏的意見(jiàn)，將罐裝食品分為以下四類(lèi)：1.1.1低酸性食品（pH5.3以上）——包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、魚(yú)、肉、乳和蔬菜等制品。1.1.2中酸性食品（pH5.3~4.5）——包括蔬菜、瓜類(lèi)等制品。1.1.3酸性食品（pH4.5~3.7）——包括水果類(lèi)等制品。1.1.4高酸性食品（pH3.7）以下——包括酸菜、果醬等制品。1.2罐藏食品變質(zhì)的外觀類(lèi)型正常的罐藏食品，因罐內(nèi)保持一定的真空度

5、，金屬罐頭的罐蓋和罐底應(yīng)該是平的或稍向內(nèi)凹陷，使罐頭膨脹，即罐蓋或罐底向外鼓起，或兩面多鼓起，一般稱它為胖聽(tīng)。產(chǎn)氣利害的，可造成罐頭爆裂。另外一種情況，即微生物已經(jīng)在罐內(nèi)繁殖，食品已變質(zhì)，但并不出現(xiàn)罐頭的膨脹現(xiàn)象，，外觀可與正常罐一樣。罐藏食品出現(xiàn)罐頭的膨脹，除由于微生物能引起外，還可以由化學(xué)性質(zhì)的或物理性質(zhì)的原因所造成，必須注意區(qū)分。罐頭內(nèi)的酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣，當(dāng)食品的pH值在4左右時(shí)，比較容易與金屬發(fā)生反

6、應(yīng)。罐內(nèi)裝的食品量過(guò)多時(shí)，可壓迫罐頭形成膨脹，特別在加熱后，更為顯著。罐內(nèi)排氣不充分，有氣體殘存，經(jīng)受熱也可造成膨脹。2.不同類(lèi)型的微生物引起罐藏食品的變質(zhì)耐高滲透壓的特性。因此，能在酸度高的和糖分高的食品中生長(zhǎng)，但必須在有氧的條件下才能發(fā)生。一般經(jīng)過(guò)加溫消毒后的正常罐頭中，是不會(huì)再有霉菌生存。若罐頭中有霉菌出現(xiàn)，這可以說(shuō)明罐頭密封不良而遭受污染，或者由于殺菌并不充分，導(dǎo)致霉菌殘存，同時(shí)亦說(shuō)明罐頭內(nèi)真空度不夠，有空氣存在。霉菌在罐頭內(nèi)繁

7、殖，一般不會(huì)引起罐頭膨脹。3罐藏食品變質(zhì)和微生物學(xué)分析微生物引起罐藏食品的變質(zhì)，必須掌握其規(guī)律，找出其原因，從而才能有效地防止罐藏食品變質(zhì)的發(fā)生。3.1罐藏食品變質(zhì)原因的分析罐藏食品均通過(guò)殺菌處理。高溫殺菌溫度的確定，是以能殺死抗熱力最大的食物中毒病源細(xì)菌（肉毒桿菌）作為主要的依據(jù)。因此通過(guò)高溫殺菌，在多數(shù)場(chǎng)合下可以殺死所有的微生物，包括肉毒桿菌在內(nèi)的病原微生物和非病原微生物?？墒窃谀承┣闆r下，在殺菌后的罐頭內(nèi)還有微生物殘留生存。如果罐

8、頭密封是良好的，那么，這些殘存的微生物，必然是具有抗熱力特別大的有芽孢的細(xì)菌。它們?nèi)绻诠揞^中繁殖，就會(huì)引起罐藏食品變質(zhì)。而且這種細(xì)菌引起的變質(zhì)的罐藏食品，絕大多數(shù)是屬于酸度不高的（pH4.5以上）制品。在生產(chǎn)酸性和高酸性罐藏食品時(shí)，一般應(yīng)用低溫消毒，由于溫度不高，不足以殺死罐內(nèi)所有的微生物，如果罐頭密封是良好的，那么所殘存下來(lái)的微生物也必然是比較有耐熱力特別大的細(xì)菌。由于食品具有較高的酸度，可以有效的抑制它們生長(zhǎng)，不至于引起食品變質(zhì)。

9、但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)罐頭內(nèi)食品變質(zhì)，那么在這種情況下引起變質(zhì)的原因菌，只可能是具有耐酸特性的細(xì)菌，包括非芽孢細(xì)菌和芽孢細(xì)菌。以上所介紹的分析方法，必須肯定所引起罐藏食品的變質(zhì)，是在罐頭密封良好的情況產(chǎn)生的，這是一個(gè)前提，然后根據(jù)罐藏食品的殺菌溫度和罐藏食品的pH值，來(lái)判斷那些微生物有可能殘存下來(lái)和那些微生物可能在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，這樣就可以把尋找變質(zhì)原因菌的目標(biāo)縮小到局限的范圍?？墒枪薏厥称纷冑|(zhì)的發(fā)生，事實(shí)上并不都在罐頭密封性良好下發(fā)生的，那就

10、得進(jìn)行全面的分析。各種微生物引起罐藏食品的敗壞的現(xiàn)象是多種多樣的，不同的微生物作用于同一品種的食品，可以顯示出不同的變質(zhì)特性，但有時(shí)也有某些共同的特性；同一種微生物作用于不同的食品，也同樣產(chǎn)生不同的或相同的變質(zhì)特性。雖然微生物引起罐藏食品的變質(zhì)是非常復(fù)雜的，但我們可以從罐藏食品經(jīng)微生物變質(zhì)后的罐頭的外觀來(lái)看，可以出現(xiàn)兩種現(xiàn)象，即膨脹和平蓋。這就根據(jù)這兩種現(xiàn)象，并結(jié)合食品的化學(xué)組成，食品的pH值，加工的條件，特別是溫度條件，罐頭的密閉性和

11、真空度以及不同類(lèi)群微生物的生活特性等，并最后通過(guò)微生物學(xué)檢驗(yàn)的結(jié)果，加以綜合分析，就不難找出其變質(zhì)的原因菌。31.1在分析微生物引起罐藏食品變質(zhì)的過(guò)程中，應(yīng)注意以下主要的幾個(gè)特點(diǎn)微生物引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是微生物作用于含有碳水化合物的食品而產(chǎn)生的。引起產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌和酵母。由細(xì)菌引起的，絕大多數(shù)見(jiàn)于pH值在4.5以上的罐藏食品，并以具有芽孢的細(xì)菌最為常見(jiàn)。酵母的產(chǎn)氣大多發(fā)生在pH值以下的罐藏食品。微生物引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)