法式長棍面包的烘焙技術(shù)

1、法式面包的制作技法式面包的制作技術(shù)法式面包的主要制作法式面包的主要制作階段如下：段如下：揉和：它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進空氣。揉和最后所得到的面團溫度一般為25C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來并呈白色。揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發(fā)酵時間的長短。發(fā)酵時間可以從

2、20分鐘到120分鐘不等。稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決于面團所隨的影響。它可以改進面團的松軟性。成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一塊長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應(yīng)特別柔軟。用一個機械

3、成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘?！?鹽)低速2分鐘、高速1分鐘30秒，攪拌完成溫度為22℃2.一次發(fā)酵：22℃的發(fā)酵箱20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣60分鐘，按壓排除空氣60分鐘3

4、.分割：350g4.中間發(fā)酵：22℃的發(fā)酵箱、30分鐘5.成形：長度60cm6.最后發(fā)酵：溫度22℃、濕度70%，60分鐘7.烘烤：灑入粉類（米制粉全麥面粉），劃出7道割痕?？緺t設(shè)定在上火、下火均為250℃，放入足量的蒸汽。入爐后講上火、下火均調(diào)整為240℃烘烤3032分鐘。入爐3分鐘后再次放入蒸氣。說明：搭配法國的礦泉水將水質(zhì)硬度調(diào)整到300以上魯邦液種也是利用「Bouchon」與水進行培養(yǎng)所得。雖然「Bouchon」的蛋白質(zhì)含量低而

5、較難操作，不過藉由將面團確實地加以熟成，就能夠充分感受到面粉的味道與風味，最終成為面包外皮和內(nèi)部組織口感對比明顯的法式長棍面包。水的一部分則選用法國產(chǎn)的礦泉水。坂田師傅表示，特別是在水質(zhì)的調(diào)配上歷經(jīng)了干辛萬苦。從當?shù)晁堫^流出來的水屬于硬度較低的30度，這個配方若以自來水制作，面團便會變得難以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」礦泉水(15%的配方比例），使其接近法國當?shù)厮|(zhì)的硬度。使用15%的魯邦液種做為配方比例是特征