論文：面包長(zhǎng)霉變質(zhì)原因及防霉變質(zhì)的對(duì)策

1、 面包長(zhǎng)霉變質(zhì)原因及防霉變質(zhì)的對(duì)策面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團(tuán)， 再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。它以其營(yíng) 養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為最大眾化的 酵母 發(fā)酵食品，它在全世界的消費(fèi)量占絕對(duì)壓倒優(yōu)勢(shì)。面包對(duì)于人來(lái)說(shuō)是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐 富且容易消化吸收的食物，對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)良好的培養(yǎng)基， 因此在面包貯存 過(guò)程中，尤其是在高溫多雨的季節(jié)，面包極

2、易發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)。究其原因，這主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。霉菌的生長(zhǎng)需要氧、水分、碳源和氮源等營(yíng)養(yǎng)物，它是利用孢子繁殖的， 在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子最適生長(zhǎng)溫度為 20～35℃。 當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí)，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖 24 小時(shí)了。此外，面包的霉變除表面長(zhǎng)霉外，還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上。瓤心發(fā)黏一般是從 面包心開(kāi)始，原有的疏松多孔體被分解，變得發(fā)粘發(fā)軟，面包心灰暗，最后變成黏稠膠體物，產(chǎn)生類似香瓜腐敗的臭味，用手

3、擠壓可成團(tuán)；將面包切開(kāi)， 可看見(jiàn)白色的菌絲體。這種狀況主要是由普通馬鈴薯?xiàng)U 菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強(qiáng)，可耐 140℃ 以上的高溫，在正常烘烤中，面 包心的溫度一般在 100℃以下，而面 包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致面包 腐敗。如何防止面包霉變呢？不妨從以下幾個(gè)方面著手：第一，搞好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。許多原因會(huì)引起面包霉變， 但衛(wèi)生預(yù)防是關(guān)鍵。從生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門(mén)更

4、 應(yīng)重視，采取切實(shí) 可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因 馬鈴薯?xiàng)U菌一般寄生在原輔料、攪拌工具、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵?，因?應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng)，在廠房四周 安裝紫外燈，對(duì)車(chē)間、工器具定 期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。第二，面包烘烤完成出爐后，一定要在面包中心溫度接近室溫時(shí)， 才能進(jìn)行包裝。剛出爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果冷卻不徹 底就進(jìn)行包裝， 沒(méi)有散發(fā)的熱蒸汽遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包或 包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條

5、件，使面包容易霉壞變質(zhì)。另外 冷卻好的面包也必須即時(shí)包裝，否 則面包長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，除水 分容易散發(fā)，使面包表皮變干硬外，如衛(wèi)生 條件不好，更容易霉變。第三，選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝，一是可 以保證食 品衛(wèi)生，避免在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中受到污染；二是可以避免 面包的水分繼續(xù)散失，延長(zhǎng)面包的保鮮期。在貯存過(guò)程中，一方面， 由于面包中水分蒸發(fā)會(huì)使面 包變得干硬；另一方面，由于空氣中水汽 在面包表皮凝結(jié)，又會(huì)引起霉變。因此，

6、面包的包裝材料應(yīng)具有一定 的防潮性能，同時(shí)要注意包裝材料必須無(wú)毒。 包裝材料一般用蠟紙或 塑料袋。第四，添加面包防腐劑來(lái)防止面包發(fā)霉變質(zhì)。在國(guó)內(nèi)外一般都是 添加面粉量的 0．2％～0．3％的丙酸鈣。市面上防腐劑的種類很多， 有苯甲酸鈉、山梨 酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但并非 所有防腐劑都可以用于面包。在選擇面包防腐劑方面，首先要求所添 加的防腐劑不能對(duì)真菌即酵母有抑 制作用，其次，再考慮成本等其他 因素。因?yàn)椋姘蛩傻暮＞d