乳酸菌發(fā)酵影響燕麥酸面團面包烘焙特性的研究.pdf

1、本論文主要利用植物乳桿菌（LP）和舊金山乳桿菌（LS）發(fā)酵燕麥制得燕麥酸面團，研究不同菌種及添加量的酸面團對燕麥面團的功能特性如熱機械學和發(fā)酵流變學特性的影響，對比不同配方酸面團面包的品質(zhì)以及老化速率；通過研究燕麥淀粉在乳酸菌發(fā)酵過程中的變化，分析淀粉性質(zhì)的變化對無面筋（GF）燕麥面包品質(zhì)的影響。
　　 乳酸菌發(fā)酵燕麥酸面團的過程中，最初發(fā)酵的8h內(nèi)，LP發(fā)酵的燕麥面團pH下降速率快于LS，到發(fā)酵后期，兩種乳酸菌發(fā)酵的燕麥面團p

2、H值相近，LP的產(chǎn)酸量顯著高于LS；LP和LS在發(fā)酵過程中，其菌落總數(shù)急劇增加后趨于平緩，LP的菌落總數(shù)要高于LS，這說明燕麥基質(zhì)更適合LP的生長。應(yīng)用Mixolab混合實驗儀和F3流變發(fā)酵測定儀，并以化學酸化面團作為參照，分別分析了乳酸菌酸面團對面團熱機械學和發(fā)酵流變學特性的影響。結(jié)果表明酸面團的添加縮短了面團形成時間（從18.4min至15.6min（LP）、15.3min（LS）），降低吸水率（從89％至81.5％（LP）、82.

3、5％（LS））和穩(wěn)定性（普通面團從12.3min至9.6min（LP）、9.0min（LS）），加速面團弱化而保持粘彈性，增加淀粉糊化速度，抑制回生老化。添加了10％LP發(fā)酵酸面團的Hm最大，但是當酸面團添加到20％時，面團的Hm顯著降低?；瘜W酸化破壞了面團的穩(wěn)定性和粘彈性，降低面團膨脹高度、發(fā)酵耐力和持氣性。
　　 通過測定面包的比容、高度、烘焙損失、質(zhì)構(gòu)以及感官評定，分析了乳酸菌酸面團對燕麥面包烘焙特性的影響。不同乳酸菌在不

4、同添加量下，對于燕麥面包的比容影響不同，其中，添加了10％LP酸面團的面包比容顯著增大，但在20％的添加量下，面包的比容并沒有得到提高，與空白樣品相似；面包的烘焙損失與配方的加水量有關(guān)，添加了HPMC的燕麥面包，其烘焙損失顯著大于未添加HPMC的面包，但是添加了不同酸面團的燕麥面包，其烘焙損失并沒有顯著的差別。對于添加HPMC的面包，其硬度顯著低于未添加HPMC的面包，添加了20％LS和10％LP酸面團的燕麥面包的硬度最低，并無顯著差別

5、。添加了10％LP酸面團的燕麥面包的分數(shù)最高。酸面團的添加使得面包氣孔結(jié)構(gòu)的平均面積更大，氣孔數(shù)減少，賦予GF面包與小麥面包更為相似的組織結(jié)構(gòu)。
　　 通過測定燕麥面包在儲藏期間（0-5d）水分、水分活度、面包硬度和熱焓的變化，分析了乳酸菌酸面團對燕麥面包老化速率的影響。結(jié)果表明，添加酸面團的樣品，其水分遷移的速率明顯低于非酸面團面包和化學酸化面包，在儲存0-1d，面包的水分活度基本維持不變，隨著儲存時間的延長，面包的水分活度逐

6、漸降低，但是變化并不顯著。所有面包的硬度都隨著儲存時間的延長而增大。添加了酸面團的面包，其老化速率延緩，從而延長了面包的新鮮時間；不同配方的燕麥面包，其老化焓值均隨著儲藏時間的增加而增加。酸面團的添加，顯著降低了面包的老化焓值。
　　 通過研究乳酸菌發(fā)酵對燕麥淀粉物理化學性質(zhì)的影響，分析燕麥淀粉的變化對GF面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明，發(fā)酵的初始階段產(chǎn)生的酸和酶可以水解淀粉分子，支鏈淀粉斷鏈、脫支，使得直鏈淀粉的含量相對增加。直

7、鏈淀粉含量的上升，導致發(fā)酵燕麥淀粉的溶解度高于空白，發(fā)酵燕麥淀粉的膨潤力下降，這可能是添加酸面團，使得面團的吸水率下降，面團形成時間和穩(wěn)定性下降的原因之一。生物酸化和化學酸化都使得淀粉峰值黏度、低谷黏度和終值黏度顯著下降，淀粉凝膠強度隨著凝膠中直鏈淀粉的含量的增加而增加，淀粉凝膠強度的增加使得面包結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，面包高度增加。乳酸菌發(fā)酵過后，燕麥淀粉的晶型沒有發(fā)生變化，酸的水解作用首先發(fā)生在結(jié)合力較弱的無定型區(qū)，使無定型區(qū)的淀粉分子水解而