乳酸菌發(fā)酵麥胚的抑菌功能及營(yíng)養(yǎng)特性研究.pdf

1、小麥胚芽（簡(jiǎn)稱麥胚）是小麥籽粒中營(yíng)養(yǎng)最豐富的組成部分，但其不易貯藏及抗?fàn)I養(yǎng)等問題卻影響著麥胚的精深加工與高效利用。目前對(duì)于麥胚的深加工方法通常采用微波、擠壓、蒸煮等物理方法，或?qū)溑哌M(jìn)行脫脂處理。雖然具有不同程度的作用，但仍存在成本高、效率低、效果差等問題。因此，高效、安全的麥胚加工方法仍是值得探索和深入研究的課題。近年來，乳酸菌的生物轉(zhuǎn)化功能越來越受到人們的關(guān)注，尤其是其代謝產(chǎn)物的抑菌功能一直是食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。
　　本文利用

2、乳酸菌的生物轉(zhuǎn)化作用改善麥胚的營(yíng)養(yǎng)和貯藏品質(zhì)，同時(shí)引入乳酸菌代謝產(chǎn)物的抑菌功能，為麥胚的加工利用提供一種新途徑。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.從23株乳酸菌中篩選出不產(chǎn)生物胺、且代謝產(chǎn)物抑菌活性較強(qiáng)的植物乳桿菌(L.plantarum CGMCC6016)作為起始菌株發(fā)酵麥胚。結(jié)果表明，該乳酸菌發(fā)酵麥胚粉的水提物未見明顯的抑菌活性，而醇提物的抑菌活性較強(qiáng);40℃熱風(fēng)干燥與冷凍干燥工藝制備的發(fā)酵麥胚粉抑菌效果相當(dāng)，但其成本顯著降

3、低;以抑菌圈直徑為指標(biāo)，優(yōu)化后的麥胚發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度30℃，接種量7％，料液比1∶0.6，發(fā)酵時(shí)間24h，在此條件下乳酸菌發(fā)酵麥胚粉醇提物對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為26.3±0.6mm。
　　2.發(fā)酵麥胚粉醇提物中的乙醚相、乙酸乙酯相和正丁醇相萃取物均具有抑菌活性;采用硅膠柱層析和薄層色譜(TLC)法對(duì)具有抑菌活性的萃取物進(jìn)行分離純化，得到各萃取相抑菌活性較強(qiáng)的組分，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)方法分析活性組分的物

4、質(zhì)組成。結(jié)果表明:乙醚相萃取物主要的抑菌活性成分為四羥基丁二酸、乳酸以及苯乳酸等小分子有機(jī)酸類及羥基脂肪酸類的4-甲基-2-羥基戊酸和2-甲基-3-羥基丁酸;乙酸乙酯相萃取物的主要抑菌活性成分為1-甲基-4-苯基-4-哌啶甲酸乙酯、2，3-丁二醇、四羥基丁二酸、丁二酸、鄰羥基苯丁酸;正丁醇相萃取物的主要抑菌活性成分為乳酸和四羥基丁二酸。
　　3.合并主要的抑菌活性組分制備抑菌混合物，研究抑菌混合物對(duì)大腸桿菌生長(zhǎng)特性、細(xì)胞形態(tài)、細(xì)胞

5、壁的完整性、細(xì)胞膜的通透性及脂肪酸組成等方面的影響。結(jié)果表明:抑菌混合物主要通過降低大腸桿菌細(xì)胞膜不飽和脂肪酸的含量，進(jìn)而降低細(xì)胞膜的流動(dòng)性;同時(shí)抑菌混合物還能破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性，增加細(xì)胞膜的通透性，從而達(dá)到抑菌的效果。
　　4.研究麥胚發(fā)酵前后營(yíng)養(yǎng)與貯藏特性的變化。結(jié)果顯示，乳酸菌發(fā)酵麥胚過程產(chǎn)生較高的谷氨酸脫羧酶（GAD）活性，將谷氨酸轉(zhuǎn)化為γ·氨基丁酸(GABA)，使其含量增加7.5倍;發(fā)酵麥胚粉中天冬氨酸、亮氨酸、

6、蛋氨酸和賴氨酸等氨基酸及總游離氨基酸的含量明顯高于麥胚粉;乳酸菌的發(fā)酵增強(qiáng)了麥胚中植酸酶的活力，發(fā)酵24 h植酸水解率達(dá)到37.0％;同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵能夠有效降低麥胚中脂肪酶和脂肪氧化酶(LOX)的活力，其中LOX活力降低約76.3％，脂肪酶活力降低約55.3％，從而使麥胚的抗?fàn)I養(yǎng)和難貯藏特性得到顯著改善。
　　5.將發(fā)酵麥胚粉作為配料應(yīng)用于面包的制作，研究其對(duì)面包品質(zhì)和貨架期的影響。結(jié)果表明:發(fā)酵麥胚粉的最佳添加量為4％，添加發(fā)