優(yōu)良發(fā)酵性能和產(chǎn)抑菌肽乳酸菌篩選及在發(fā)酵蔬菜中的應用.pdf

1、泡菜是一種傳統(tǒng)而有特色的蔬菜發(fā)酵產(chǎn)品，主要由乳酸菌發(fā)酵而成，一直以來，泡菜以其獨特的誘人風味和多種營養(yǎng)功效而受到廣大消費者的青睞。本研究從四川不同地區(qū)采集分別具有百年歷史的4戶家庭自制泡菜的老譚子，從中分離存化出16株乳酸菌，對16株乳酸菌和實驗室保藏的15株試驗菌株進行發(fā)酵性能、亞硝酸鹽降解率、感官評價研究，采用蔬菜汁模擬蔬菜環(huán)境進行試驗，篩選出6株乳酸菌優(yōu)勢菌株，這6株菌分別為SJ4.4、SJ4.6、SJ1.1、IWQ、WT2和J2

2、1。對這6株菌進行Biolog鑒定，其結果為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）3株，菌株編號分別為J21、SJ1.1和SJ4.6，徳氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）2株，菌株編號分別為 IWQ和WT2，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）1株為SJ4.4。采用手性柱的高效液相色譜法，分析確定這6株乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸構型，其中菌株J21旋光度最高0.863

3、，所產(chǎn)生的L-乳酸含量最高15.115g/L，D-乳酸含量最低0.878 g/L。
　　將篩選出的6株優(yōu)勢菌株兩兩復配以1:1的比例接入蔬菜汁中進行發(fā)酵性能、亞硝酸鹽降解率、感官評價研究，以純菌株發(fā)酵為對照，篩選出1組優(yōu)良發(fā)酵劑組合IWQ:J21。同時將組合IWQ:J21接入白菜發(fā)酵中進行驗證試驗，以工業(yè)化應用菌株3（Lactobacillus brevis）、9（Streptococcus thermophilus）、1.1（L

4、actobacillus bulgaricus）為對照，試驗結果表明，試驗組IWQ:J21在整個發(fā)酵過程中其產(chǎn)酸性能、亞硝酸鹽降解率和感官評價都要優(yōu)于工業(yè)化發(fā)酵劑組合3:9:1.1，且在發(fā)酵過程中沒有亞硝峰的出現(xiàn)。
　　從產(chǎn)細菌素的菌株J11、J23、M18、M22和X20中篩選可以做為輔助蔬菜發(fā)酵的菌株，通過發(fā)酵性能、亞硝酸鹽降解率和細菌素效價試驗，采用蔬菜汁模擬蔬菜環(huán)境進行試驗，成功篩選出1株菌株J11與發(fā)酵劑組合IWQ:J2

5、1可以共同在蔬菜汁中進行發(fā)酵，并且不影響菌株J11產(chǎn)細菌素，經(jīng)Biolog鑒定J11為短乳桿菌（Lactobacillus brevis J11）。對復配組合J11:IWQ:J21經(jīng)行發(fā)酵工藝優(yōu)化，采用蔬菜汁模擬蔬菜環(huán)境進行試驗，確定發(fā)酵溫度為34℃、鹽濃度3％、接菌量3%、菜汁濃度20%。將復配組合J11:IWQ:J21做為蔬菜發(fā)酵劑接入白菜發(fā)酵中進行驗證試驗，對照組為 IWQ:J21，在優(yōu)化后的發(fā)酵條件下經(jīng)行腌制，結果表明復配組合J