河南省自然發(fā)酵酸菜中優(yōu)良乳酸菌的分離鑒定及應(yīng)用.pdf

1、泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾化乳酸發(fā)酵制品,它具有清淡爽口、開胃理氣的特點。泡菜是各種蔬菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群,擔(dān)負(fù)著人畜機(jī)體多種重要的生理功能,具有維持人體中微生態(tài)平衡的作用,與機(jī)體健康息息相關(guān)。本研究通過對河南欒川自然發(fā)酵酸菜中乳酸菌的分離鑒定,經(jīng)一系列實驗研究,篩選出19株乳酸菌,經(jīng)生理生化實驗研究,從中篩選出4株性狀優(yōu)良的乳酸菌L1、L3、L8和L9,分別鑒定為:Lactobacil

2、llus plantarum I、Lactobacillus brevis I、Lactobacillus collinoides和Lactobacilus curvatus。菌株L1的發(fā)酵性能優(yōu)良,產(chǎn)酸快,產(chǎn)酸量多,30℃發(fā)酵24小時內(nèi)pH即可達(dá)到3.7左右。同時菌株L1耐酸性較好,pH4左右仍能較好地生長。菌株L8、L9延滯期、指數(shù)期較短,繁殖較快,6個小時基本達(dá)到穩(wěn)定期。菌株L9的耐鹽性最好,在8％左右鹽濃度條件下仍能生長。菌株L

3、3、L8耐鹽性次之。
　　利用分離出的乳酸菌接種發(fā)酵白菜,泡菜品質(zhì)的鑒定比較結(jié)果表明應(yīng)用L1和L8菌株(1:1),接種量為5％,添加食鹽量為3％,25℃條件下發(fā)酵,泡菜品質(zhì)最好,其中樣品中亞硝酸鹽含量較低,濃度為10.712mg/Kg,乳酸(0.693)以及游離氨基酸總量較高(6.66g/Kg)。用此法發(fā)酵的泡菜色澤、氣味、口味、口感等方面良好,評定分值也是最高的。對泡菜汁的抑菌實驗表明,泡菜汁可以抑制指示菌大腸桿菌(Escher

4、ichiacoli)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、藤黃微球菌(Micrococcusluteus)、銅綠假單胞桿菌(Pseu-domonasaeruginosa)、枯草芽孢桿菌(Bacil-lussubtilis)及沙門氏菌(Salmonella Lignieres)的生長;較低的pH(3以下)的酸能夠抑制細(xì)菌的生長,當(dāng)把酸中和到pH6以上時,酸對指示菌生長抑制作用消失。在排除泡菜汁中的酸和過氧化氫作用后