輻照食品安全衛(wèi)生性

1、輻照食品安全衛(wèi)生性輻照食品安全衛(wèi)生性輻照食品的衛(wèi)生安全性（一）輻照食品的衛(wèi)生安全性（一）輻照食品的衛(wèi)生安全性輻照食品的衛(wèi)生安全性食品輻照能夠殺滅害蟲(chóng)、腐敗微生物和病原菌，延長(zhǎng)貨架期。從這一角度看，輻照處理能夠提高食品的衛(wèi)生安全性。但輻照與其他食品保藏方法一樣，可能對(duì)所處理的食品帶來(lái)一定的生物、化學(xué)和物理變化。這些變化有無(wú)潛在的毒性和是否符合食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是否涉及到對(duì)健康的未知危害，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和輻照食品的發(fā)展前途。因此，

2、需要考慮輻照食品在營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)與毒理學(xué)的衛(wèi)生安全性和有無(wú)感生放射性的問(wèn)題?，F(xiàn)就輻照食品的衛(wèi)生安全性問(wèn)題分述如下。一、輻照食品衛(wèi)生安全性概述一、輻照食品衛(wèi)生安全性概述衛(wèi)生是指一種食品具有可接受的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且在毒理學(xué)和微生物學(xué)上對(duì)人類的消費(fèi)都是安全的。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，沒(méi)有一種食品在所有情況下是完全安全的，食品的安全性只是存在的風(fēng)險(xiǎn)極小，并且能被有利的效益所平衡。從另一角度來(lái)講，安全性的證據(jù)就是確保危害的不存在。為了確定輻照食品的衛(wèi)生性，各國(guó)

3、科學(xué)家在食品的輻射化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)與毒理學(xué)方面進(jìn)行了大量細(xì)致的研究，積累了很多數(shù)據(jù)。在早期的輻照食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)工作中，通常對(duì)每一種輻照食品分門別類地進(jìn)行評(píng)估。隨著食品輻射化學(xué)研究的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的證據(jù)表明，盡管特定的輻射效應(yīng)可能與具體的食品相關(guān)，但成分類似的食品對(duì)輻射具有共同的、絕大部分是非特異的反應(yīng)。因此，現(xiàn)在認(rèn)為已沒(méi)有必要分門別類地評(píng)估每一種食品的衛(wèi)生安全性。輻射化學(xué)的研究結(jié)果表明，輻射產(chǎn)物的量，即使在輻射滅菌的劑量下也是很

4、少的。表23的數(shù)據(jù)表明在輻射滅菌的牛肉中各類揮發(fā)性輻射分解化合物的總量大約是30mg／kg。在一定劑量和輻照溫度下，實(shí)際生成數(shù)量隨著牛肉中成分，尤其是脂肪含量而變化。在輻射完全滅菌的牛肉中已經(jīng)鑒定出大約65種不同揮發(fā)性化合物，每一種化合物的數(shù)量都很小。隨著輻照劑量的增加，輻射分解產(chǎn)物的數(shù)量也增加。不同劑量下形成同樣的輻射產(chǎn)物，但數(shù)量不同。輻照分解產(chǎn)物的量很小也可從食品輻照所用的能量大小推理出來(lái)。所以在評(píng)價(jià)輻照食品的衛(wèi)生性時(shí)，可從一個(gè)劑量

5、外推至另一個(gè)劑量。食品在大于實(shí)際使用的劑量下進(jìn)行輻照的衛(wèi)生性試驗(yàn)是不可取的，因?yàn)檫^(guò)量的輻射有可能改變食品的感官接受性，使食品不適合人類消費(fèi)，也會(huì)在動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)中造成困難。表2323輻照完全滅菌牛肉的揮發(fā)物含量輻照完全滅菌牛肉的揮發(fā)物含量化合物揮發(fā)物含量／(mg／kg)化合物揮發(fā)物含量／(mg／kg)鏈烷鏈烯1214烷酮烷基苯＜0.4＜0.1起任何的副作用，并在20世紀(jì)80年代中期由美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)公布了這一研究成果。在過(guò)去

6、40多年中，許多國(guó)家還對(duì)輻照食品的大鼠、小鼠和其他動(dòng)物的喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了廣泛的研究，結(jié)果表明輻照食品對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物不構(gòu)成任何危害。奧地利、澳大利亞、加拿大、法國(guó)、德國(guó)、日本、瑞典、英國(guó)和美國(guó)的食品和藥物及相關(guān)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了25～50kGy的輻照食品喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)輻照食品對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致畸、致突變和致癌作用。20世紀(jì)70年代，中國(guó)國(guó)家科學(xué)技術(shù)委員會(huì)組織開(kāi)展了全國(guó)范圍的輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品動(dòng)物毒理試驗(yàn)研究項(xiàng)目，在此期問(wèn)完成了慢性毒性試驗(yàn)、

7、多代繁殖試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)和誘變?cè)囼?yàn)等。實(shí)驗(yàn)選用大鼠和狗兩個(gè)不同屬的動(dòng)物，檢測(cè)多種輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品(大米、馬鈴薯、豬肉香腸、蘑菇等)的生物效應(yīng)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)與輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品相關(guān)的有害作用。中國(guó)華西醫(yī)科大學(xué)研究了60Coγ射線輻照處理的鮮豬肉飼喂親代(Po)大鼠的效應(yīng)，結(jié)果表明飼喂26kGy和52kGy輻照鮮豬肉的各代大鼠健康狀況良好，體態(tài)活潑，體重增長(zhǎng)持續(xù)上升；各代動(dòng)物受孕、活產(chǎn)率、哺乳存活率及平均產(chǎn)仔數(shù)與對(duì)照組無(wú)顯著差異；組織病理檢查，

8、其心、肝、肺、腎、腦、腸、睪丸、子宮等組織病理形態(tài)不具特殊性，病理變化無(wú)顯著的分布差異；攝食輻照食物與畸胎無(wú)關(guān)，無(wú)顯著致死性、致突變作用，也不會(huì)引起微核異常改變。江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等單位研究了60Coγ射線輻照的捆蹄的生物毒性，結(jié)果表明飼喂經(jīng)8kGy和12kGy輻照的捆蹄，大鼠、小鼠雌雄兩性的急性毒性LD50均大于15000mg／kg，屬實(shí)際無(wú)毒食物類范圍；小鼠微核試驗(yàn)陰性，小鼠精子畸變?cè)囼?yàn)陰性，微粒酶系統(tǒng)(Ames)試驗(yàn)呈陰性。食品輻照

9、化學(xué)及各種動(dòng)物的毒理學(xué)研究結(jié)果均證明了輻照食品的衛(wèi)生安全性。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，一些國(guó)家進(jìn)行了輻照食品的人體食用實(shí)驗(yàn)。美國(guó)陸軍納蒂克(Natick)實(shí)驗(yàn)室1955～1959年間除進(jìn)行一些小動(dòng)物試驗(yàn)外，還進(jìn)行了短期人體食用實(shí)驗(yàn)，由志愿者對(duì)54種輻照食品，其中包括肉類11種、魚(yú)類5種、水果9種、蔬菜14種、谷物制品9種及其他6種食品分別進(jìn)行了人的食用試驗(yàn)。膳食中輻射食品的總熱量卡數(shù)為32％~100％。受試者經(jīng)過(guò)全面的醫(yī)學(xué)檢查，包括臨床檢查以

10、及各種生理檢查，結(jié)果無(wú)一例出現(xiàn)毒性反應(yīng)。中國(guó)在20世紀(jì)60年代末進(jìn)行了食用輻照馬鈴薯的人體試食實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)指標(biāo)包括體重、血液指標(biāo)和一些血漿酶活性，結(jié)果表明食用輻照馬鈴薯實(shí)驗(yàn)組與食用未輻照馬鈴薯的對(duì)照組之問(wèn)沒(méi)有顯著差異。輻照食品的安全性也可從一些病人食用輻照食品的反應(yīng)得到說(shuō)明。對(duì)手一些嚴(yán)重病人，例如一些化療和器官移植的病人，對(duì)細(xì)菌和病毒感染非常敏感，需要提供完全滅菌的食品。美國(guó)和英國(guó)的一些醫(yī)院對(duì)病人提供輻照滅菌的食品數(shù)周或幾個(gè)月，可以為病人

11、提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和美味的食物，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。美國(guó)FredHutchinson癌癥研究中一心在20世紀(jì)70年代中期對(duì)病人提供了幾年的輻照滅菌食品，均表現(xiàn)出很好的效果。印度國(guó)立營(yíng)養(yǎng)研究所(NIN)在20世紀(jì)70年代中期曾連續(xù)發(fā)表數(shù)篇研究報(bào)告，報(bào)道喂食經(jīng)0.75kGy劑量輻照的小麥(輻照后20d內(nèi))12周后，能夠增加營(yíng)養(yǎng)不良的兒童、小鼠、大鼠和猴子骨髓中的細(xì)胞多倍體，并認(rèn)為該現(xiàn)象與食用輻照小麥有關(guān)。但該實(shí)驗(yàn)報(bào)告在統(tǒng)計(jì)分析上存在明顯的缺陷，在