有機(jī)果醋的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)

1、1有機(jī)果醋的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)李大錦王汝珍（上海大錦釀造技術(shù)研究所，上海200331）摘要：概述了果醋生產(chǎn)工藝的技術(shù)改進(jìn)方法，以有機(jī)水果為原料，用膨化的有機(jī)大米調(diào)節(jié)糖度，對(duì)液態(tài)果酒進(jìn)行發(fā)酵；設(shè)計(jì)了液態(tài)表面靜置醋酸發(fā)酵的有機(jī)果醋生產(chǎn)技術(shù)，并介紹了有機(jī)青梅醋產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和認(rèn)證。關(guān)鍵詞：有機(jī)食品；有機(jī)果醋；認(rèn)證；設(shè)計(jì)；生產(chǎn)中文分類號(hào)：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：DevelopmentdesignofganicfruitvinegarLiDajinWangRuzhen(

2、ShanghaiDajinResearchInstituteofbrewageTechnologyShanghai200331China)Abstract:Theimprovedtechnologyffruitvinegarproductionwasintroduced.Usingganicfruitsasrawmaterialstheliquidfruitwinewasfermentedwithpuffingganicricetore

3、gulatesugardegree.Theprocessingroutefganicfruitvinegarproductionwasdesignbythestableliquidsurfaceaceticfermentation.Thedevelopmentcertificationofganicgreengagevinegarwerealsointroduced.Keywds:ganicfoodganicfruitvinegarce

4、rtificationdesignproduction有機(jī)食品是指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)有機(jī)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。有機(jī)食品具有無(wú)污染、純天然、高品質(zhì)的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。近十幾年來(lái)得到迅速發(fā)展，2004年全世界有機(jī)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售額超過(guò)250億元，是1997年220%；我國(guó)有機(jī)食品近10年出口增長(zhǎng)率已超30%。目前國(guó)內(nèi)有機(jī)食品生產(chǎn)從簡(jiǎn)單農(nóng)副產(chǎn)品向精、深加工和開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品發(fā)展。如從有機(jī)大

5、豆開(kāi)發(fā)有機(jī)醬油、有機(jī)豆腐、有機(jī)豆奶粉；從有機(jī)大米開(kāi)發(fā)有機(jī)大米糖、有機(jī)食醋；從有機(jī)水果開(kāi)發(fā)有機(jī)果酒、有機(jī)果醋。食醋除了調(diào)味功能外，還具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能和醫(yī)療價(jià)值，用水果釀制果醋比糧食釀制食醋營(yíng)養(yǎng)更豐富，維生素及生物活性物質(zhì)更多。本文設(shè)計(jì)了有機(jī)果醋生產(chǎn)技術(shù)路線，并介紹了有機(jī)青梅醋產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和認(rèn)證。1果醋生產(chǎn)工藝進(jìn)步我國(guó)水果釀制果醋作為食醋品種的開(kāi)發(fā)研究起步較晚，20世紀(jì)80年代果醋才開(kāi)始系統(tǒng)研究，近幾年果醋研究開(kāi)發(fā)越來(lái)越廣泛，已成為食醋領(lǐng)

6、域的研究熱點(diǎn)。隨著研究深入，果醋生產(chǎn)工藝也取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。11水果生產(chǎn)果醋的工藝流程全固態(tài)發(fā)酵法工藝：果實(shí)或果汁→固態(tài)酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵（固態(tài)翻醅）全液態(tài)發(fā)酵法工藝：果實(shí)或果汁→液態(tài)酒精發(fā)酵→液態(tài)醋酸發(fā)酵（表面靜置發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、液體澆淋發(fā)酵法）先液后固發(fā)酵法工藝：果實(shí)或果汁→液態(tài)酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵（固態(tài)翻醅發(fā)酵法、固態(tài)澆淋發(fā)酵法）12果醋生產(chǎn)技術(shù)凸現(xiàn)的水果風(fēng)味果醋因?yàn)橛絮r果的果香、水果營(yíng)養(yǎng)成分及食醋保健功能，近年來(lái)凸現(xiàn)

7、水果風(fēng)味的果醋生產(chǎn)技術(shù)得到發(fā)展。在發(fā)酵型果醋生產(chǎn)工藝中，全液態(tài)發(fā)酵法工藝逐漸得到重視，產(chǎn)能不斷擴(kuò)大，一些新工藝、新方法也得到重視和開(kāi)發(fā)，比如果汁用蔗糖調(diào)節(jié)糖度制取果酒后接入醋酸菌進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵。另外也有用釀造食醋浸泡鮮果或者用果汁直接勾兌于釀造食醋方法來(lái)制取果醋。隨著果醋標(biāo)準(zhǔn)制定，食醋3常規(guī)法√√√√√表3酒精發(fā)酵效果比較Table3.Comparisonofalcoholicfermentation果酒質(zhì)量工藝方法酒精度（%，VV）

8、酸度（g100ml，以乳酸計(jì)）酒液透光率酒精發(fā)酵效率（%）常規(guī)法12704107458058膨化法14203629258851從表1~表3可見(jiàn)，糧食原料經(jīng)膨化處理后和果汁混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，可省去純堿、氯化鈣、α淀粉酶。所需設(shè)備投入少，而酒精發(fā)酵效果更好，此工藝符合有機(jī)食品生產(chǎn)要求，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。22有機(jī)果醋生產(chǎn)的原料選擇221要選用性價(jià)比高的原料液態(tài)表面靜置發(fā)酵法生產(chǎn)果醋有果酒生產(chǎn)工藝延伸和釀造食醋生產(chǎn)工藝延伸，其工藝路線如下：果酒生產(chǎn)

9、工藝延伸：酵母菌↓果汁、蔗糖→調(diào)節(jié)糖度→酒精發(fā)酵→果酒釀造食醋生產(chǎn)工藝延伸：酵母菌糧食→糖化┐↓├→調(diào)節(jié)糖度→酒精發(fā)酵→果酒果汁┘這2種工藝中前一工藝需用蔗糖調(diào)節(jié)糖度進(jìn)行酒精發(fā)酵，后一工藝是糧食制取糖液后進(jìn)行酒精發(fā)酵。作為酒精發(fā)酵均是還原糖在酵母菌作用下生成乙醇過(guò)程，前一種工藝果醋風(fēng)味略好一點(diǎn)，但相差不大。由于蔗糖價(jià)格較高，而且有機(jī)蔗糖來(lái)源不穩(wěn)，因此工藝生產(chǎn)果醋可行性較差。用糧食制取糖液制造成本低，有機(jī)糧食供應(yīng)充足，價(jià)格合適，性價(jià)比較高

10、，適合目前有機(jī)果醋生產(chǎn)。有機(jī)果醋生產(chǎn)所需有機(jī)糧食擬選用有機(jī)大米，產(chǎn)地廣，產(chǎn)量大，價(jià)格低。222有機(jī)水果選擇果醋生產(chǎn)可以用殘次水果、落果，只要不腐爛變質(zhì)的水果都行。而有機(jī)果醋生產(chǎn)采用的水果一定要進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證，每畝果園生產(chǎn)量要進(jìn)行核定，并要有有機(jī)食品銷售證明。殘次水果、落果不可能作為有機(jī)認(rèn)證水果，因此有機(jī)果醋生產(chǎn)絕不能用此類水果，所用水果是用果實(shí)和還是果汁，這要看具體水果品種而定，但如用果汁為原料，那果汁供應(yīng)方還需提供果汁加工的有機(jī)認(rèn)證的證

11、明。23有機(jī)果醋貯存包裝技術(shù)有機(jī)果醋（含一般果醋）在生產(chǎn)貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)光澤消失，透光率下降，嚴(yán)重的出現(xiàn)微混，甚至沉淀，這些問(wèn)題制約了飲用型果醋和以果醋為原料的飲料發(fā)展，很多研究認(rèn)為果醋混濁概括了生物混濁和非生物混濁2類。果醋是含有大量有機(jī)、無(wú)機(jī)成分的溶液，在與容器包裝物接觸過(guò)程中，在溫度、光線影響下，也會(huì)產(chǎn)生一定醋體變化現(xiàn)象，因此有機(jī)果醋在貯存、包裝過(guò)程中需增加一些技術(shù)措施來(lái)防止果醋發(fā)生混濁。貯存方面有機(jī)果醋要在充氮正壓貯存，需要一定