荔枝果酒、果醋及活性益生菌保健飲品的開發(fā)研究.pdf

1、該項目以荔枝為原料，著重研究了基于發(fā)酵技術(shù)的幾種荔枝深加工產(chǎn)品的開發(fā)工藝。主要研究了荔枝果汁保藏技術(shù)、荔枝果酒混合發(fā)酵技術(shù)和荔枝果酒澄清技術(shù)、雙歧桿菌活菌荔枝保健飲品開發(fā)技術(shù)及紅曲荔枝果醋發(fā)酵技術(shù)。主要研究結(jié)果如下：1.荔枝果汁保藏技術(shù)荔枝果汁保藏過程面臨染菌和褐變兩大難題，這嚴(yán)重制約了基于發(fā)酵技術(shù)的荔枝深加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。采用適度高溫和適度低pH相結(jié)合的濕熱滅菌則可以比較理想地解決以上難題。通過實驗發(fā)現(xiàn)荔枝果經(jīng)去皮核、榨汁、調(diào)pH值

2、為4.0、2000r/min離心、再調(diào)pH值為4.0，100℃下熱滅菌10min等工序后低溫保藏，效果比較理想。這樣處理的荔枝果汁無嚴(yán)重褐變，滅菌比較徹底。實驗發(fā)現(xiàn)添加適量檸檬酸和適量Na2SO3對抑制荔枝果汁熱褐變均有一定效果。 2.荔枝果酒混合發(fā)酵技術(shù)和荔枝果酒澄清技術(shù)果酒酵母和生香酵母混合發(fā)酵技術(shù)已用于部分果酒生產(chǎn)，混合發(fā)酵對提高果酒的風(fēng)味質(zhì)量有一定的促進作用。通過實驗開發(fā)出荔枝果酒混合發(fā)酵工藝。單因素分析和正交分析優(yōu)化出

3、荔枝果酒混合發(fā)酵的最佳工藝條件：發(fā)酵溫度為20℃，糖度為20％，pH為3.5，接種量為5％(GIM2.100：GIM2.104=2：3)。實驗表明添加適量蛋清液、殼聚糖、硅藻土中任何一種對荔枝果酒澄清都有明顯的促進作用，且荔枝果酒經(jīng)過0～4℃冷藏處理之后再做澄清處理效果更好。 3.雙歧桿菌活菌荔枝保健飲品開發(fā)技術(shù)雙歧桿菌對生長環(huán)境的要求比較苛刻，純荔枝果汁中雙歧桿菌無法生長。實驗發(fā)現(xiàn)胡蘿卜汁對雙歧桿菌的生長有明顯促進作用。通過實

4、驗從已有五種雙歧桿菌中篩選出能在含適量胡蘿卜汁的荔枝果汁中生長的菌株，即Br。通過優(yōu)化實驗，采用在荔枝果汁添加10％的胡蘿卜汁，另添加0.1％的CaCO3調(diào)節(jié)發(fā)酵過程的pH值，這樣可以開發(fā)出純荔枝果汁活菌含量達1010cfu/mL的荔枝保健飲品。 4.荔枝果醋發(fā)酵技術(shù)果醋和紅曲均有一定保健功效，且紅曲已有應(yīng)用于部分保健果醋的生產(chǎn)過程之中。根據(jù)常用醋酸菌的發(fā)酵特性，從已有的兩株醋酸菌(HN1.01、AS1.04)中選出一株發(fā)酵荔枝