餐飲資料1

1、第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、《學生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和飲食衛(wèi)生《五四》制。第二條由原料致到成品，實行四不制度：（一）采購員不買腐爛變質的原材料；（二）保管員不收腐爛變質的原材料；（三）炊事員不用腐爛變質的原材料；（四）服務員不出售腐爛變質的食品；第三條成品（食物）存放實行“四隔離”：（一）生與熟隔離；（二）成品與半成品隔離；（三）食物與雜物、藥物隔離；（四）食品與天然冰隔離。第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、

2、二洗、三沖、四消毒，一保潔。第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。（三）所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無

3、臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。第六條個人衛(wèi)生（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗

4、手；嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。（三）每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。第七條食品加工出售衛(wèi)生：（一）加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。（三）半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食

5、品落地擺放。（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（六）食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。（八）涼菜間必須按時進行

6、紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第八條實行留樣制度：各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關部門要認真做好旅游景區(qū)餐飲服務提供者及其從業(yè)人員的培訓教育，有計劃地聯(lián)合開展食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、加工操作規(guī)程和相關食品安全知識的培訓教育。積極與新聞媒體合作，并充分利用旅游景區(qū)公眾宣傳平臺，及時宣傳報道旅游景區(qū)餐飲服務食品

7、安全監(jiān)管工作，大力宣傳普及餐飲服務食品安全監(jiān)管法律法規(guī)制度和食品安全知識倡導健康的飲食方式；定期公布餐飲服務食品安全信息，充分發(fā)揮社會和輿論監(jiān)督作用。通過宣傳教育培訓，全面提高經(jīng)營者和消費者的食品安全意識，促進旅游景區(qū)餐飲服務食品安全保障水平不斷提高。五、積極開展旅游景區(qū)餐飲服務食品安全示范工程建設各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關部門要按照《關于印發(fā)餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設指導意見的通知》（國食藥監(jiān)食〔2010〕235號）要求，結合我市實際

8、，切實把旅游景區(qū)餐飲服務單位納入餐飲服務食品安全示范工程建設中，發(fā)揮旅游景區(qū)餐飲服務食品安全示范店的引領和輻射作用，引導和帶動旅游景區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展。六、切實加強旅游景區(qū)餐飲服務食品安全應急管理各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關部門要按照《大豐市食品安全事故應急預案》的要求，全面開展應急培訓，完善快速反應機制，提高應急處置能力，確保旅游景區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全事故得到及時妥善處理。旅游景區(qū)餐飲服務提供者和旅游景區(qū)經(jīng)營者要定期檢查本單位和本景區(qū)各項餐飲服

9、務食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。一旦發(fā)生游客食物中毒等食品安全事故，要按照應急處置方案迅速采取控制措施，及時報告政府和各相關監(jiān)管部門。各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關部門要建立和完善信息通報制度，暢通報送渠道，及時發(fā)布相關餐飲服務食品安全預警和提示，通報旅游景區(qū)餐飲服務提供者的行政許可與監(jiān)管情況及食品安全信息，重要情況應及時向市政府和上級主管部門報告。七、嚴厲查處違法違規(guī)行為各有關部門要嚴格按照《食品安全法》及其實施條例、《餐

10、飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，重點查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證，違反從業(yè)人員健康管理制度，使用非食品原料和濫用食品添加劑違法違規(guī)行為，對性質惡劣、后果嚴重的案件，加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時移送司法機關。八、加強監(jiān)督檢查和評估考核市食藥安委將按照上級有關要求開展督查，督促旅游景區(qū)餐飲服務食品安全各項工作落到實處。市食藥安辦將制定評估考核辦法，定期開展考