火鍋餐飲各種火鍋的做法資料

1、火鍋餐飲各種火鍋的做法資料.txt心是自己的，干嘛總被別人傷......沒有傘的孩子必須努力奔跑▓敷衍旳青春總昰想太多怨，只怨現(xiàn)實太現(xiàn)實╰⌒﹏為什么在一起要兩個人的同意丶而分手只需要一個人★★★各種火鍋的做法2008年10月26日星期日00:32A.M.小鍋炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒15斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:

2、白扣5克草果5克三奈35克丁香35克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草58克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)用溫水泡大約20分鐘花椒泡漲.準備2口炒鍋一個里面放(豆瓣大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化然后加入色拉油燒到78成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化.至到油淋完為

3、止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒改用大火炒制當油沸騰時改用小火熬制15分鐘后加入白酒25克左右繼續(xù)炒制直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制直到各原料9分干時下泡漲得花椒炒制510分鐘即可.吊湯【參考內容詳見飽嗝網：www.bao】俗話說“無雞不鮮無鴨不香無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白味正稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時

4、一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時使各原料內部各營養(yǎng)成分疑固熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒胡椒顆粒.4一次性摻滿水如果水被熬干只能加入開水沖到湯鍋里嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟

5、10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底【參考內容詳見飽嗝網：www.bao】配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌牛桿菌.滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟以及煙頭等垃圾保證湯汁的衛(wèi)

6、生嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.【參考內容詳見飽嗝網：清湯：1）吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽

7、.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯）傳統(tǒng)鍋；炒制配方配料:牛油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜賓碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大蔥1斤3寸段香料配方:白扣50克草果50克三奈3050克丁香

8、3050克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陳皮50克篳撥50克香茅草5080克八角80克香葉50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)用溫水泡大約20分鐘花椒泡漲.準備2口炒鍋一個里面放(豆瓣大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入30斤牛油熬化然后加入色拉油燒到78成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化.