掌握烹飪法國菜的藝術

1、1掌握烹飪法國菜的藝術掌握烹飪法國菜的藝術JuliaJuliaChildChild掌握烹飪法國菜的藝術（封面及封底）掌握烹飪法國菜的藝術（封面及封底）若想學會如何在自家廚房里用本地食材烹飪出地地道道的法國菜，非此書莫屬。1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷?！爸灰玫秸_的指導，不管是誰，也不管用什么樣的廚房，任何人都可以像法國大廚一樣烹飪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是說到。這本書的誕生使我

2、們終于有了第一本教授美國人法式烹飪原則的書。無論是經(jīng)驗老道的廚師，還是那些熱愛上等食物，一直想自己在家烹飪經(jīng)典美味佳肴的初學者們都能從這本書中受益，從久負盛名的法式大餐到看似平淡實則口味絕佳的青豌豆，本書都有所涉獵。這本著作中有100多幅插圖，而且以一種革新性的方式寫就：1）這本書精準地指導烹飪者如何購買并處理食材，如何從食譜上最基本的步驟開始直至最終做出精美的菜肴。2）這本書將經(jīng)典的烹飪方法合理地劃分為一系列主題和分支，而不是僅僅給出

3、一堆冗長且無分類的食譜；這本書在那些最重要的食譜上下足了功夫，這些食譜正是法式烹飪的精髓，也只有這些食譜才配得上事無巨細的說明和描述，準能成為任何人廚房里的壓軸菜。3）這本書適用于傳統(tǒng)的烹飪技巧，但也盡可能地為現(xiàn)代美國人提供便利。4）這本書教授了美國人如何在美國的超級市場中購買食材才能完全重現(xiàn)法國原材料的口味和質(zhì)感：例如，肉的切法；豆燜肉（cassoulet）中應該用哪種豆子；或是濃味魚肉湯（bouillabasisse）中該用什么樣的

4、魚和海鮮等等。5）這本書會為每道菜提供一些合適的配菜建議，也包括適合配合飲用的葡萄酒。由于之前從來沒有哪本書像《掌握烹飪法國菜的藝術》這樣富于啟發(fā)性而又切實可行，所以任何其他法國烹飪書中的食譜都可以套用從這本書中學到的技巧，可以說這些技巧幾乎可以用在任何地方。在編纂這些來自法國藍帶廚師學校的秘籍時，本書的作者們完成了這本應該在美國每個廚房中占據(jù)顯眼位置的非凡著作。祝您好胃口?。˙onappetit?。㏒imonBeck，出生并受教于法國

5、；LouisetteBertholle，一半法國血統(tǒng)，一半美國血統(tǒng)，在這兩個國家都接受過教育；JuliaChild，土生土長的加利福尼亞人，畢業(yè)于史密斯女子學院（SmithCollege），更能代表兩種背景的融合，是用寫作向美國人教授法式烹飪的不二人選。Child夫人曾在巴黎著名的法國藍帶廚師學校學習，而且本書的三位作者都曾師從多位著名法國主廚。1951年她們在巴黎開設了自己的烹飪學校，三個美食家的3因就是好料理絕不會隨便省略什么工序，

6、或是三步并作兩步地趕著燒完，也不會舍不得用原料，比如黃油，奶油，還有時間！“真麻煩！”，“太貴了！”，“省省事也沒什么兩樣”之類的想法永遠是烹飪的致命傷。烹飪這門手藝并不難，做得多學得多，自然就能做好。但跟別的手藝一樣，烹飪需要不斷的練習和實踐，而最要緊的是你對烹飪藝術的熱愛！掌握烹飪法國菜的藝術掌握烹飪法國菜的藝術——前言（第二部分）前言（第二部分）本書所涵蓋的內(nèi)容我們編寫這本書時講求事無巨細，如果要用這種方法來完整介紹法式烹飪所涉及

7、的方方面面，那恐怕比一本最大號的英漢辭典還要厚。哪怕是印在圣經(jīng)紙（譯注一）上，最后也得專門弄個支架來放它。為了保證最終的成書大小適中，我們“自作主張”，只選入了一些我們覺得不錯的菜譜，希望讀者們能夠喜歡。我們不得不做出巨大的犧牲，割舍了很多精彩的內(nèi)容。所以可能有人會問：“為什么沒有生酥皮（譯注二）的做法？羊角面包的做法在哪兒？”在我們看來，這類菜譜只有在廚房里實地講解才有可能搞清楚，因為只有親歷親為才能培養(yǎng)出你的感覺。為什么只講了五種蛋

8、糕的做法而且還沒有花色小蛋糕（譯注三）？居然沒有煮土豆，焗土豆或是土豆泥？沒講西葫蘆？沒講肚的做法？沒講馬倫戈雞（譯注四）？沒講蔬菜沙拉？沒有榨鴨（譯注五）或是魯昂醬（譯注六）？實在是沒有篇幅啦！關于菜譜的說明本書中所有的主菜菜譜，以及大部分配菜的菜譜都分作兩列來寫。左邊列出所需的食材，一些必要的廚具往往也出現(xiàn)在這一欄；右邊則是詳細的操作說明。在每一步烹制時，你只要掃一眼就能看到接下來要燒什么，該怎么燒。我們用大號的黑體字標明主菜菜譜的

9、標題；?是個特殊的符號，表示后續(xù)還有一些相關的菜式變化。大多數(shù)菜譜的文字說明部分都會出現(xiàn)()這個符號，看到它就表示你需要先停下來做一些準備工作了。所有主菜菜譜都會推薦一些與之相配的葡萄酒和蔬菜。我們寫這本書的主要目的是教會你如何烹飪，使你能從中握一些基本的技巧，然后逐漸擺脫對菜譜的依賴。所以我們特意對每類食物進行劃分，將有關聯(lián)的內(nèi)容放入同一個章節(jié)，進而某一章節(jié)中的每個菜譜都代表一類烹飪技巧。第208頁開始的白葡萄酒浸魚片，從第258頁開

10、始的醬汁燉雞，或是從第146頁到153頁的各類乳蛋餅都是很好的例子。我們希望你別一開始就一頭扎進菜譜里，而是先看看每個章節(jié)開篇的那幾頁介紹，這樣你就會明白我們到底要做什么。當然也有些讀者可能只是偶爾看看這本書，所以我們盡力讓每份菜譜都能自成一體。交叉引用總是讓人頭疼，引用不夠就難免遺漏，引用的太多又惹人煩。況且如果每個技巧每次出現(xiàn)的時候都要解釋一遍，那本來短小精煉的菜譜就會變得又臭又長。譯注一：圣經(jīng)紙(biblepaper)，是一種全木