烹飪基本原理-烹飪學

1、1烹飪基本原理我國的烹飪，歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說是烹飪的基本原理。要使菜肴色佳，最重要的是，將色科學地加組合。1、調和色的組合調和色的組合效果是統(tǒng)一協(xié)調，優(yōu)美柔和，簡樸素雅。但由于色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容易產(chǎn)生同化作用。在面積相當?shù)那闆r下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調，缺乏力量的弱點。在過于調和的色彩組合中，以對比色作為點綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法；也可以用適當?shù)纳€

2、勾出輪廓，以增加對比因素，加以補救。2、對比色的組合如果調和色以柔美統(tǒng)一見長，那么對比色的組合則以矛盾對立為特點，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因為如此，又易因對比強烈而刺激過度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜于調和色組合之處。3、色彩面積不同的組合調和色的組合，在面積相近時，各色的變化不大，組合的效果仍是調和的。兩色彩的面積相差懸殊時，色彩有了變化，結果增加了兩色組合的對比因素，使組合

3、效果較佳。例如采用小間隔的同種色組合時，若以小面積的淡色包圍大面積的濃色，效果便較面積相枋時為好。若以小面積的濃色包圍大面積的淡色時，效果更佳。對比色的組合，如互為補色的紅與綠，在面積相近時，雙方的對立性過強，組合效果對比過強猶如一位姑娘上穿紅色綢衣，下穿綠色褲子，鮮明地表現(xiàn)性格的活躍，與眾不同，對于文靜性格的姑娘來說，則認為是過分的。但在色彩面積相差懸殊時，由于一色的主導地位大大加強，另一色的抗爭能力大為削弱，組合效果便較為調和了，而

4、這種調和又是以強烈對比為基礎的，便顯得總的效果十分和諧。還是以紅配綠這兩色為例，中國人有句俗話叫做“紅配綠，丑得哭“，這是就面積相當?shù)拇钆涠缘?；但是以大面積的綠色軍服上，配上兩虛紅色的領章，或在補貼口上鑲一線紅邊，穿在一位年輕女兵的身上，則紅與綠的對立性格又大為減弱，出現(xiàn)了和諧的效果，表現(xiàn)出軍人的莊重。31、揮發(fā)有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發(fā)，又如小麻油，常溫下能揮發(fā)強烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點中，自能增加菜

5、點的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發(fā)原理。又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發(fā)于空氣中，也是利用揮發(fā)原理，使菜肴發(fā)出酸香味。在“水煮牛肉“這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發(fā)原理。2、吸附香料中的發(fā)香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發(fā)出來，這時如果用油脂將其吸附，然后用這種油脂去烹調菜料，會使菜點

6、具有香氣。這種香氣在裝盤后，不斷揮發(fā)，另外通過口腔咀嚼，一部分香氣則通過口腔內(nèi)部達到鼻腔，從而被感知。炒菜時，鍋熱后下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內(nèi)部香氣分子揮發(fā)，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時，除嗅到不斷揮發(fā)出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。熏制菜肴時，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉

7、等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發(fā)于廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然后再緩慢地發(fā)于盤子上空，另外在咀嚼時有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。3、滲透香氣分子具有親脂性，香氣分子容易被油脂吸附。當肉類原料與植物原料共烹時，香氣分子能跟著油脂滲透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香氣分子，則依相反的途徑滲透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我們常