制粉基本原理

1、制粉基本原理與過程制粉基本原理與過程（生產(chǎn)車間技術(shù)培訓(xùn)課件）（生產(chǎn)車間技術(shù)培訓(xùn)課件）小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉、打麩等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳最大限度的分離，并把胚乳磨細成粉，得到不同等級和用途的成品面粉。小麥制粉的基本原理是利用小麥各組成部分的特性差異，特別是皮層與胚乳的強度差別，采用研磨、篩分的方法，將胚乳磨細并實現(xiàn)與皮層分離。小麥制粉過程具有以下基本規(guī)律：一、小麥經(jīng)每次研磨篩分后，除得到部分面粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的在制品

2、。二、經(jīng)每次研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此，篩分后得到的各種在制品，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的品質(zhì)差。三、各種在制品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高研磨效果和面粉質(zhì)量。四、同一種物料，強烈研磨比緩和研磨得到的面粉品質(zhì)差。五、不同部位提取的面粉品質(zhì)不同，且一般前路粉好于后路粉，心磨粉好于皮磨。六、凈麥水分在一定范圍內(nèi)變化時，面粉和心磨物料的質(zhì)量隨水分的增高而變好，麩皮的粒度隨水分的增高而變大。小麥制粉的基本過程：由清理和

3、制粉兩部分組成。清理過程：由多種工藝設(shè)備按一定順序組合而成，完成對小麥的搭配、清理、水分調(diào)節(jié)等工作，一般由下列工序組成：毛麥→原糧控制→毛麥清理→水分調(diào)節(jié)→光麥清理→凈麥。在原糧控制工序中，主要完成不同原糧的搭配與流量控制。毛麥清理工序是完成對小麥中各類雜質(zhì)的清理。水分調(diào)節(jié)工序是通過著水與潤麥，實現(xiàn)小麥調(diào)質(zhì)，使之適合制粉的要求，水分調(diào)節(jié)后的小麥稱為光麥。為確保面粉質(zhì)量，在光麥清理工序中，需對小麥進行進一步的清理。完成上述各工序的麥稱為凈

4、麥。制粉過程：即是對經(jīng)過清理而符合制粉工藝要求的凈麥，進行逐道有選擇性的研磨，并將研磨后的混合物料按工藝和成品要求進行篩分的過程，較完善的粉路應(yīng)包括研磨、篩理、清粉、面粉收集與后處理等多種工序，各工序按下列順序組成：凈麥→研磨→篩理→清粉副產(chǎn)品←→面粉收集→后處理→成品研磨次數(shù)越多，粉路越長，每次研磨的強度越小，所得的面粉質(zhì)量越好。粉路的系統(tǒng)設(shè)置：根據(jù)小麥結(jié)構(gòu)和制粉原理，一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨、清粉、面粉后處理等系統(tǒng)。根據(jù)制粉要求，各

5、系統(tǒng)的主要作用如下：皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗顆粒。渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送往相應(yīng)的研磨

6、系統(tǒng)處理。面粉后處理：將不同面粉分別存放，再按一定比例進行搭配，添加后混合，配制成各種不同用途的成品面粉。一次著水與潤麥即可滿足要求；當(dāng)原糧為低水分硬麥且需要著水量較大時，進行兩次著水潤麥。為進一步增加入磨凈麥皮層的韌性，入磨前進行0.2—0.5%的噴霧著水，潤麥時間20—30min2、將水溫和原糧溫度升至室溫以上的方法稱為加溫水分調(diào)節(jié)，由于小麥水分調(diào)節(jié)受溫度影響較大，溫度越低，小麥吸水越慢，當(dāng)?shù)陀?0C時，就無法正常進行。進入潤麥倉理

7、想小麥溫度≥240原料以硬麥為主，著水量大、水溫和麥溫低時，潤麥時間在30h左右較益，最好采用一次著水時間20—24h二次8—12h。小麥搭配的目的、要求與方法一、目的：1、合理利用原糧，提高原糧的使用價值，生產(chǎn)出成本最低的合格產(chǎn)品。2、使入磨小麥工藝品質(zhì)保持穩(wěn)定，保證生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。二、原則和要求：1、購入原糧按品種、質(zhì)量、水分、含雜等不同情況，分類存放。2、搭配比例確定后應(yīng)保持相對穩(wěn)定。3、毛麥搭配水分差不應(yīng)超過1%，光麥

8、不應(yīng)大于0.3%。4、有散裝粉倉時，可不進行小麥搭配，而將不同的小麥分別加工，再進行配粉。三、方法：目前大都采用毛麥搭配。搭配位置設(shè)在毛麥倉下進行，小麥混合后一起進入車間進行清理。研磨的任務(wù)與效果評定一、任務(wù)小麥及在制品的研磨是制粉工藝中最重要的工藝之一，其任務(wù)是將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨成具有一定細度的面粉。在逐道研磨篩分的制粉過程中，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理的研磨力度，配備合理的技術(shù)特性，在破碎胚乳的同時，盡量保持麩片的

9、完整，減低面粉的麩星含量，同時，研磨作用的強弱，還將影響各種在制品的分類狀態(tài)和后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)作相應(yīng)的要求。二、研磨效果評定各道磨粉機的研磨效果通常以剝刮率和取粉率進行評定。1、剝刮率是指物料經(jīng)過某道皮磨研磨后，穿過粗篩的物料數(shù)量占本道進機物料數(shù)量的百分比。在測定剝刮率和取粉率時，檢查篩網(wǎng)型號與平篩配備同篩網(wǎng)號。研磨工作原理：物料在研磨區(qū)內(nèi)受到擠壓、剪切、搓撕等綜合作用。由于這些作用在一定范圍內(nèi)可

10、進行調(diào)節(jié)，從而完成對物料有選擇性的研磨；物料落入兩輥間，從被研磨到離開兩輥研磨所經(jīng)過的距離，稱為研磨區(qū)長度，研磨區(qū)長度隨磨輥直徑的增大而增大，隨軋距的增大而減少，較大的研磨區(qū)長度使物料受到較多的研磨機會，得到較好的研磨效果。物料在通過齒輥研磨區(qū)時，快慢輥對物料的作用齒數(shù)之和稱為剝刮齒數(shù)。當(dāng)軋距調(diào)小，速比和研磨區(qū)長度增加時，剝刮齒數(shù)增加，物料受到的剝刮次數(shù)增多，對物料破碎能力增強，剝刮率、取粉率相對較高。影響研磨效果的因素：一、原料方面的