麥芽汁制備工藝作業(yè)

1、麥芽汁制備工藝麥芽汁制備工藝專(zhuān)業(yè)：生物工程專(zhuān)業(yè)：生物工程班級(jí)：生工班級(jí)：生工091姓名：張佳麗姓名：張佳麗學(xué)號(hào)：學(xué)號(hào)：2009053050四輥式、五輥式、六輥式等。錘式粉碎機(jī)極少使用。2.干法粉碎1)干法粉碎的調(diào)節(jié)原理，麥芽粉碎后，按物料的顆粒大小，一般可分成：皮殼、粗粒、細(xì)粒、粉及微粉，其各部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，謂“粉碎度”。麥芽粉碎度之調(diào)節(jié)，主要依據(jù)麥芽的溶解度、糖化方法、過(guò)濾設(shè)備等靈活控制。麥芽粉碎各部分對(duì)浸出率的影響：麥芽皮殼部分，主

2、要由纖維素，半纖維素、木質(zhì)素、無(wú)機(jī)鹽、色素物質(zhì)等組成，在糖化時(shí)很少溶解，占浸出物的比例低。2)麥芽回潮粉碎：麥芽在很短時(shí)間內(nèi)，通入蒸氣或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分保持不變，這樣使麥殼有一定柔性，在干法粉碎時(shí)容易保持完整，有利于過(guò)濾3)麥芽濕法粉碎：由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不容易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快。連續(xù)浸漬濕法粉碎：改進(jìn)了原來(lái)濕法粉碎的兩個(gè)缺點(diǎn)。3.粉碎度的調(diào)節(jié)粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。通常是以谷

3、皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。一般要求粗粒與細(xì)粒(包括細(xì)粉)的比例為1：2.5～3.0為宜。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過(guò)濾設(shè)備的具體情況來(lái)調(diào)節(jié)。(1)麥芽性質(zhì)對(duì)于溶解良好的麥芽，粉碎后細(xì)粉和粉末較多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而對(duì)溶解不良的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，胚乳堅(jiān)硬，糖化困難，因此應(yīng)粉碎得細(xì)一些。(2)糖化方法不同的糖化方法對(duì)粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法時(shí)，粉碎應(yīng)細(xì)一

4、些；采用長(zhǎng)時(shí)間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時(shí)，粉碎可略粗些。(3)過(guò)濾設(shè)備采用過(guò)濾槽法，是以麥皮作為過(guò)濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。采用麥汁壓濾機(jī)，是以滌綸濾布和皮殼作過(guò)濾介質(zhì)，粉碎應(yīng)細(xì)一些。三糖化原理糖化原理糖化的目的：(一)將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來(lái)，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。糖化時(shí)酶的作用、主要