鮮榨杏汁加工工藝研究.pdf

1、本研究以庫買提杏為主要研究對象，采用不同的殺菌劑對杏果實表面進行殺菌，探討了有效殺菌劑對表面微生物殺菌的最佳工藝。用纖維素酶與果膠酶組合使用，對表面殺菌后的杏果進行出汁，探索了雙酶解的最佳工藝參數(shù)。同時，以膜分離技術(shù)對雙酶解后的杏汁進一步澄清除菌，對不同的孔徑膜進行選擇試驗，優(yōu)化了膜除菌的操作條件。在不同貯藏條件下對膜除菌后的杏汁進行貯藏，測得不同溫度下杏汁成分和微生物的變化。得出以下主要結(jié)論:
　　(1)通過考察二氧化氯和雙氧水

2、對杏果實表面微生物的殺菌影響，確定二氧化氯為有效的表面殺菌劑。以殺菌率為指標，探討了二氧化氯對杏果表面微生物的殺菌工藝，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過L9(33)正交試驗對二氧化氯的殺菌工藝進行優(yōu)化，確定最佳的殺菌參數(shù)為二氧化氯濃度16mg/L，殺菌時間10 min，殺菌溫度30℃。其中二氧化氯的濃度對細菌，霉菌和酵母菌的殺菌效果的影響最大。在此條件下得到的細菌的殺菌率91.25％，霉菌和酵母菌的殺菌率93.67％。
　　(2)以出汁率

3、為考察指標，通過單因素試驗，研究了果膠酶用量、纖維素酶用量、酶酶解溫度和酶解時間對杏漿出汁率的影響。通過Box-Behnken響應(yīng)面法分析優(yōu)化可以得出雙酶解的最優(yōu)工藝條件為:纖維素酶用量2.5 g/Kg、果膠酶用量1.7 g/Kg、酶解時間78.77 min、酶解溫度40℃，在最優(yōu)工藝條件下，杏果的出汁率為88.189％。
　　(3)采用微濾膜對雙酶解出汁后的杏汁進行除菌試驗，通過研究不同孔徑膜的膜通量，對比除菌前后杏汁營養(yǎng)成分和

4、香氣成分變化及除菌效率，確定適用手杏汁除菌的最優(yōu)膜孔徑，同時探討了流速、工作壓力及料液溫度對膜通量的影響，確定最優(yōu)的膜除菌操作條件。結(jié)果表明:孔徑為0.45μm膜的通量明顯優(yōu)于孔徑為0.10μm、0.22μm膜，但微生物未達到國家準要求?？讖?.22μm膜的通量明顯高于0.10μm膜并且有效去除杏汁中的微生物，保留杏汁的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分。因此，選擇適宜除菌的最優(yōu)膜孔徑為0.22μm，最佳操作條件為:流速17 m/s、操作壓力0

5、.2 MPa及料液溫度35℃、。在此條件下杏汁扔具有原有的香氣和風(fēng)味，可溶性固形物含量10.3％;總酚含量62.2 mg/100 mL;黃酮含量61.92 mg/100 mL;維生素C19 mg/100g;透光率93.7％，酵母菌和霉菌、大腸菌群菌及菌落總數(shù)等各項指標均達到國家標準要求。
　　(4)將膜除菌后的杏汁置于4℃、25℃、37℃三個不同溫度條件下貯藏120 d。在120 d的貯藏期內(nèi)分別在4℃和25℃條件下觀察杏汁中的菌