年產(chǎn)5000噸杏濃縮汁生產(chǎn)線(xiàn)的工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)

1、<p>　　**大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</p><p>　　題 目： 年產(chǎn)萬(wàn)噸杏果品加工產(chǎn)設(shè)計(jì)</p><p>　　專(zhuān) 題: 年產(chǎn)5000噸杏濃縮汁生產(chǎn)線(xiàn)的工藝設(shè)計(jì)</p><p>　　指導(dǎo)老師：**教授 </p><p><b>　　學(xué)生姓名：**</b></p><p>

2、　　所屬院系：****學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān) 業(yè)：食品科學(xué)與工程 </p><p><b>　　班 級(jí)：</b></p><p><b>　　學(xué) 號(hào)： </b></p><p>　　完成日期：2016年5月20日 </p

3、><p><b>　　聲 明</b></p><p>　　本人的畢業(yè)論文，是在**老師的指導(dǎo)下由自己獨(dú)立自主完成，沒(méi)有抄襲、剽竊他人成果的行為，由此造成的一切后果由本人負(fù)責(zé)。特此聲明！</p><p><b>　　聲明人： </b></p><p>　　2016年5 月20日</p>

4、<p>　　畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書(shū)</p><p>　　班 級(jí)： 姓 名： ** </p><p>　　論文（設(shè)計(jì)）題目： 年產(chǎn)萬(wàn)噸杏果品加工廠設(shè)計(jì) </p><p>　　專(zhuān) 題： 年產(chǎn)5000噸杏濃

5、縮汁生產(chǎn)線(xiàn)的工藝設(shè)計(jì) </p><p>　　論文（設(shè)計(jì)）來(lái)源： 自擬 </p><p>　　要求完成的內(nèi)容：一、 編制畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) </p><p><b>　　1.查閱相關(guān)文獻(xiàn)。</b></p&g

6、t;<p>　　2.編制產(chǎn)品方案、滿(mǎn)足四個(gè)平衡。 </p><p>　　3.進(jìn)行工藝路線(xiàn)論證、工藝條件的選定依據(jù)說(shuō)明。 </p><p>　　4進(jìn)行物料衡算，列出所選設(shè)備清單。</p><p>　　5.進(jìn)行水電汽估算。 </p><p>　　二、圖紙：繪制工藝流程圖、車(chē)間平面布置圖、全廠總平面圖各一張。

7、 </p><p>　　發(fā)題日期：2015年12月27日 完成日期2016年5月28 日</p><p>　　論文頁(yè)數(shù)： 30 頁(yè)； 圖紙張數(shù)： 3 </p><p>

8、　　指導(dǎo)教師： ** </p><p>　　教研室主任： *** </p><p>　　院 長(zhǎng)： *** </p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本文進(jìn)行了年產(chǎn)5000噸杏濃縮

9、汁工廠的設(shè)計(jì)。制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝流程及其論證，進(jìn)行車(chē)間平面設(shè)計(jì)，對(duì)杏濃縮過(guò)程中物料平衡、熱量平衡等進(jìn)行計(jì)算，并以此為依據(jù)進(jìn)行設(shè)備選型。設(shè)計(jì)滿(mǎn)足水電氣平衡，勞動(dòng)力平衡，設(shè)定企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)，實(shí)施環(huán)境保護(hù)規(guī)劃等相關(guān)內(nèi)容。對(duì)投資成本，利潤(rùn)，盈虧點(diǎn)等進(jìn)行初步估算。</p><p>　　關(guān)鍵詞：杏濃縮汁；工廠設(shè)計(jì)；制圖</p><p><b>　　ABSTRACT</b>&

10、lt;/p><p>　　The manual for the annual output of 5000 tons of apricot production line process design.To develop product solutions, design technology and its argument, graphic design for the workshop on the proce

11、ss of Apricot enrichment material balance,and on this basis for equipment selection.Designed to meet the water and electrical balance, the balance of labor, to set enterprise management organizational structure, the impl

12、ementation of environmental protection planning and other related content.Make an </p><p>　　Keywords: Apricot; Plant design；drafting</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　

13、　1概述1</b></p><p><b>　　1.1杏簡(jiǎn)介1</b></p><p>　　1.2杏加工制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀2</p><p>　　1.2.1 產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀2</p><p>　　1.2.2存在的問(wèn)題2</p><p>　　1.3杏加工制品的消費(fèi)趨勢(shì)3</p&

14、gt;<p>　　2 設(shè)計(jì)依據(jù)與范圍4</p><p>　　2.1 設(shè)計(jì)說(shuō)明4</p><p>　　2.2 設(shè)計(jì)范圍4</p><p><b>　　3廠址選擇4</b></p><p>　　3.1廠址選擇論證5</p><p>　　3.2廠址的選定6</p>

15、<p><b>　　4產(chǎn)品方案6</b></p><p>　　4.1班產(chǎn)量的確定6</p><p>　　4.2產(chǎn)品方案的制定7</p><p>　　5產(chǎn)品加工工藝及其論證9</p><p><b>　　5.1材料9</b></p><p><b&g

16、t;　　5.2工藝流程9</b></p><p>　　5.3工藝論證及要點(diǎn)9</p><p>　　5.3.1原料驗(yàn)收9</p><p>　　5.3.2 原料暫存10</p><p>　　5.3.3 清洗、揀選10</p><p>　　5.3.4 去核、粗破碎、護(hù)色、滅酶11</p>

17、<p>　　5.3.5 打漿12</p><p>　　5.3.6 濃縮13</p><p>　　5.3.7 芳香物質(zhì)的回收14</p><p>　　5.3.8 標(biāo)準(zhǔn)化15</p><p>　　5.3.9 殺菌15</p><p>　　5.3.10灌裝16</p><p>

18、　　5.3.11貼標(biāo)噴碼16</p><p>　　5.4杏濃縮汁的質(zhì)量指標(biāo)16</p><p>　　5.4.1感官指標(biāo)16</p><p>　　5.4.2理化指標(biāo)17</p><p>　　5.4.3衛(wèi)生指標(biāo)17</p><p><b>　　6物料衡算17</b></p>

19、<p>　　7主要的生產(chǎn)設(shè)備選型19</p><p>　　7.1設(shè)備選型的意義19</p><p>　　7.2設(shè)備選型的計(jì)算19</p><p>　　7.3主要設(shè)備介紹19</p><p>　　7.3.1擋板式提升機(jī)19</p><p>　　7.3.2氣泡沖浪式洗果機(jī)19</p>&

20、lt;p>　　7.3.3杏子去核機(jī)19</p><p>　　7.3.4破碎機(jī)19</p><p>　　7.3.5預(yù)熱滅酶器20</p><p>　　7.3.6打漿機(jī)20</p><p>　　7.3.7三效濃縮設(shè)備20</p><p>　　7.3.8超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)20</p><p

21、>　　7.3.9單頭無(wú)菌大罐灌裝機(jī)20</p><p>　　7.3.10 CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)20</p><p>　　7.3.11 鍋爐20</p><p>　　8 生產(chǎn)車(chē)間水電汽估算21</p><p>　　8.1耗水量估算21</p><p>　　8.2耗電量估算22</p><

22、;p>　　8.3耗汽量估算22</p><p>　　9勞動(dòng)力定員的確定22</p><p><b>　　10圖紙說(shuō)明23</b></p><p>　　10.1車(chē)間工藝布置的原則23</p><p>　　10.2 車(chē)間平面布置說(shuō)明24</p><p>　　10.3 部門(mén)占地面積計(jì)算

23、25</p><p>　　11全廠衛(wèi)生及污水處理26</p><p>　　11.1 衛(wèi)生要求26</p><p>　　11.2 廠、庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生26</p><p>　　11.3 污水處理方法26</p><p>　　11.3.1物理處理方法26</p><p>　　11.3.2化學(xué)處理

24、方法26</p><p>　　11.3.3生物處理法26</p><p><b>　　12經(jīng)濟(jì)預(yù)算27</b></p><p>　　12.1原輔料計(jì)算27</p><p>　　12.2設(shè)備核算27</p><p>　　12.3其他計(jì)算27</p><p>　　1

25、2.4年終利潤(rùn)收益28</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)29</b></p><p><b>　　致 謝30</b></p><p><b>　　1概述</b></p><p>　　杏(prunus armeniaca L.)，又名甜梅，是薔薇科杏屬落葉喬木，原產(chǎn)我國(guó)

26、。在《管子》《山海經(jīng)》中均有記載。主要分布在甘肅、河北、山西、陜西、新疆等地區(qū)。杏的主要種類(lèi)有普通杏、東北杏和西伯利亞杏3種，普通杏適合于鮮食和加工。</p><p><b>　　1.1杏簡(jiǎn)介</b></p><p>　　我國(guó)盛產(chǎn)杏子，尤其以新疆為多。新疆庫(kù)車(chē)縣是主要產(chǎn)區(qū)之一，庫(kù)車(chē)栽培杏的歷史已有兩千多年，現(xiàn)保留下來(lái)的優(yōu)質(zhì)品種就有20多種，大的宛若雞蛋，小的形似荔枝，

27、顏色也分紅、白、黃等，千姿百態(tài)，琳瑯滿(mǎn)目。其中以“阿克西米西”白杏品質(zhì)最佳，果肉厚、纖維少、汁液多、甜味濃，美味獨(dú)特的庫(kù)車(chē)包仁杏干就是用這種白杏加工的。加工工藝也別具一格，先將果肉做成包皮，然后疊起，中間包一粒杏仁。這種傳統(tǒng)的風(fēng)味干果珍品，因色澤金黃，甘甜如蜜，興滿(mǎn)絲綢之路。 “阿克西米西”系維吾爾語(yǔ)，一意為“白杏”，一意為“白色蜂蜜”。在新疆的杏子中，由于這種白杏個(gè)頭最小，好似人的大拇指，故稱(chēng)“小白杏”。它主產(chǎn)于庫(kù)車(chē)、輪臺(tái)等

28、地，既是新疆著名的杏鄉(xiāng)，又是“中國(guó)白杏之鄉(xiāng)”。 </p><p>　　兩地小白杏的最大特點(diǎn)是皮薄肉厚、肉質(zhì)細(xì)膩、香甜無(wú)比，可與吐魯番的無(wú)核白葡萄相媲美。即便是尚未成熟的青杏也不酸，成熟的杏子則白中透黃。其淡淡的黃色就是因?yàn)樘欠址e累過(guò)多所致。用手輕輕掰開(kāi)杏肉，杏核立即離肉；送入口中，馥郁芬芳，沁人心脾；咀嚼起來(lái)細(xì)膩無(wú)渣，綿甜清爽。</p><p>　　不僅如此，杏子還具有良好的保健醫(yī)藥功能。

29、 在我國(guó)中醫(yī)學(xué)上，杏子常被用于潤(rùn)肺化痰、清熱解毒；杏干則有防衰老、抗癌之功效；杏仁藥用的最早歷史記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，中醫(yī)藥名著《本草綱目》也總結(jié)出杏仁的三大功效：“潤(rùn)肺也，消積食也，散滯氣也?！?南北朝《齊民要術(shù)》中就有“杏酥粥”食療的記載，清代《養(yǎng)身隨筆》中也有“杏仁去皮尖，水研濾汁，煮粥，微加冰糖”的記錄，并能治腸癌瀉血。杏仁還可以炒食、制酒，達(dá)到祛痰、止咳、定喘之目的，更能滋陰強(qiáng)腎，提高自身免疫力，是我國(guó)人民喜愛(ài)的止咳

30、良藥。杏仁油霜的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)干燥和損壞性皮膚有補(bǔ)償和治療作用。</p><p>　　據(jù)最新的研究成果表明，杏子中含有的大量維生素B17，目前被認(rèn)為是最有前途的抗癌藥之一。此外，杏中含有的扁桃甙也有抗癌活性。據(jù)分析，英吉沙的色買(mǎi)提杏的主要成分為：水份90.1％，總糖2.96％，總酸1.22％，蛋白質(zhì)1.12％，纖維素1.86％，維生素C109.3mg/kg，胡蘿卜素A19.0 mg/kg，必須氨基酸齊備，其中纈氨酸2

31、8.6 mg/kg，苯丙氨酸22.5 mg/kg，亮氨酸21.8 mg/kg，主體香味成份含有機(jī)酸酯14種，醛類(lèi)11種，醇9種，稀類(lèi)4種，其中果香型化合物：含有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、己醇、2-戊基呋喃、1-十一醇、橙花醛、δ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯等。其中某些成分具有很高的保健及防癌功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比魚(yú)高兩倍，對(duì)減肥美容、腸結(jié)便秘、動(dòng)脈硬化、營(yíng)養(yǎng)不良、消化不良，神經(jīng)衰弱有一定療效。此外，杏子果醬中含有一種能

32、增加腦血流量的物質(zhì)，測(cè)定食用前后腦血流量變化的結(jié)果指出，食用后腦血流量近一倍左右。食用杏子能延緩血糖上升[1]。</p><p>　　1.2杏加工制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀</p><p>　　我國(guó)是全球杏制品主要供應(yīng)地之一，生產(chǎn)出的鮮杏及杏制品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，主要出口到歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。近年來(lái)我國(guó)各省、自治區(qū)的杏種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，杏栽培面積近200萬(wàn)平方米，產(chǎn)量約104萬(wàn)噸，杏資源非常豐富。目前，新疆

33、華隆、德恒、杏寶等6家杏子深加工企業(yè)，已成為20萬(wàn)畝輪臺(tái)白杏產(chǎn)業(yè)化得以健康發(fā)展的保障。輪臺(tái)縣還先后榮獲“全國(guó)優(yōu)質(zhì)鮮食杏”，自治區(qū)杏科技成果轉(zhuǎn)化示范基地、無(wú)公害食品生產(chǎn)基地等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，使小白杏變成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)。經(jīng)多年努力，新疆輪臺(tái)的白杏產(chǎn)業(yè)得到良好的發(fā)展，但同是“白杏之鄉(xiāng)”的庫(kù)車(chē)的白杏產(chǎn)業(yè)卻相對(duì)薄弱，有待于開(kāi)發(fā)。因此我國(guó)杏加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?lt;/p><p>　　1.2.1 產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀</p>&

34、lt;p>　　杏以鮮食為主，加工比例不高，而且杏加工制品種類(lèi)比較單一。近年來(lái)，隨著保健食品的發(fā)展，杏果實(shí)中各種活性物質(zhì)(主要是杏仁油)的提取研究越來(lái)越深入，提取率也在逐漸提高。但這些活性物質(zhì)的提取還未運(yùn)用于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)中。</p><p>　　杏加工制品主要有杏干、杏漿、冷凍杏丁和罐頭。杏漿主要作為飲料商的原料，60%用于做果汁；近年來(lái)，由于飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，利用仁用杏加工下腳料杏渣發(fā)酵杏果醋、杏果酒，以

35、及利用杏汁加工杏果汁復(fù)合飲料等研究也逐漸趨于成熟。</p><p>　　杏果實(shí)中含有大量的活性物質(zhì)：杏仁中的活性物質(zhì)主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白；杏種皮中主要是黑色素和膳食纖維；杏果肉中的活性物質(zhì)主要有水溶性多糖、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、香氣成分、色素及不溶性膳食纖維等。對(duì)這些活性成分的提取，也是當(dāng)下杏產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究的熱點(diǎn)。</p><p>　　1.2.2存在的問(wèn)題</p>

36、;<p>　　(1)杏加工研究的區(qū)域發(fā)展不平衡</p><p>　　我國(guó)現(xiàn)行杏產(chǎn)量過(guò)萬(wàn)噸的省是新疆，河北，甘肅，山東，山西，遼寧，內(nèi)蒙古，陜西，北京，黑龍江。但是目前關(guān)于杏加工各方面的研究成果多集中于新疆，其他省份的研究相對(duì)較少。</p><p>　　(2)杏加工專(zhuān)用品種篩選研究不夠深入</p><p>　　加工品質(zhì)評(píng)價(jià)與專(zhuān)用品種篩選是建立加工產(chǎn)業(yè)體系

37、的基礎(chǔ)和前提，但國(guó)內(nèi)有關(guān)杏加工品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究卻鮮有報(bào)道。同時(shí)，一家一戶(hù)的小規(guī)模杏種植結(jié)構(gòu)嚴(yán)重制約了加工品種基地的發(fā)展。</p><p>　　(3)研發(fā)能力不足，科研成果轉(zhuǎn)化率低</p><p>　　我國(guó)杏產(chǎn)品加工科技含量低，附加值低，缺乏深加工產(chǎn)品。企業(yè)與高校、科研院所聯(lián)系松散，缺乏堅(jiān)實(shí)的科技支撐體系，致使我國(guó)杏深加工技術(shù)研究能力不強(qiáng)，即使有成果也很難投入生產(chǎn)，導(dǎo)致我國(guó)杏產(chǎn)品技術(shù)含量不

38、高、品種單一，無(wú)法滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次和消費(fèi)群體的需求</p><p>　　(4)杏加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及全程質(zhì)量控制技術(shù)體系不完善</p><p>　　我國(guó)杏加工產(chǎn)品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在內(nèi)容不健全、體系不完善、技術(shù)指標(biāo)落后、與國(guó)際不接軌等問(wèn)題。特別是有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比差距較大，不能與國(guó)際市場(chǎng)接軌。</p><p>　　1.3杏加工制品

39、的消費(fèi)趨勢(shì)</p><p>　　隨著人民群眾收入的增加和生活水平的提高，人們?cè)陲嬍成弦巡粷M(mǎn)足于食品數(shù)量的增加，而是希望食品更加安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)保健和方便快捷；食物消費(fèi)行為逐步向個(gè)性化、多樣化方向發(fā)展，食品營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、保健、方便、快捷、風(fēng)味多樣已成為未來(lái)食品發(fā)展的主流，各種具有預(yù)防、治療疾病或有助于病后康復(fù)等調(diào)節(jié)身體功能的功能性食品、方便食品、旅游食品越來(lái)越受到歡迎。兼顧食品的功能性、方便性、文化性、特色性，以

40、保留地方食品風(fēng)味特色為原則，以現(xiàn)代化食品加工方法為手段，改良生產(chǎn)工藝以滿(mǎn)足工業(yè)化大生產(chǎn)的需要，達(dá)到便于攜帶，保質(zhì)期長(zhǎng)的目的。同時(shí)，加大杏產(chǎn)業(yè)綠色原料生產(chǎn)基地建設(shè)，保證主要原材料安全無(wú)污染。因此，只有以綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則生產(chǎn)出來(lái)的杏加工制品才能得到消費(fèi)者的青眛，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以生存！</p><p>　　新疆地處祖國(guó)西北邊陲，資源豐富，但交通不便，致使新疆豐富的杏資源得不到充分的利用。新疆優(yōu)質(zhì)的杏子以

41、鮮食為主，加工比例不高，再加上杏子的成熟上市時(shí)間短，每年很大一部分鮮杏因來(lái)不及加工而腐爛，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。由于新疆的地域、人口等原因，本地區(qū)對(duì)杏加工制品的消費(fèi)能力有限。為使企業(yè)有更廣闊的前景，就必須克服地域限制，降低運(yùn)輸費(fèi)用，打開(kāi)內(nèi)地市場(chǎng)，因而做杏子濃縮汁制品是最好的選擇。為了減少直接、間接的經(jīng)濟(jì)損失，平衡杏汁加工企業(yè)四季的生產(chǎn)，平衡各地區(qū)原料分布不均的情況，建造一家生產(chǎn)杏濃縮汁工廠非常急切而有必要。</p><p

42、><b>　　2 設(shè)計(jì)依據(jù)與范圍</b></p><p><b>　　2.1 設(shè)計(jì)說(shuō)明</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)分兩部分：一部分為設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)，另一部分為圖紙部分。通過(guò)查閱書(shū)籍、文獻(xiàn)和其他資料編寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)，編制產(chǎn)品方案，進(jìn)行工藝路線(xiàn)的論證，工藝條件的選定，進(jìn)行物料衡算以此進(jìn)行設(shè)備選型，再進(jìn)行水電汽估算、勞動(dòng)力平衡，在此基礎(chǔ)上繪制圖

43、紙，完成圖紙部分的設(shè)計(jì)，在整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程中，由于本人理論水平有限，實(shí)際經(jīng)驗(yàn)不足以及資料信息有限，本設(shè)計(jì)可能出現(xiàn)不足與錯(cuò)誤，請(qǐng)各位評(píng)閱老師指正，感謝各位老師的指導(dǎo)。 </p><p><b>　　2.2 設(shè)計(jì)范圍</b>&

44、lt;/p><p>　　本設(shè)計(jì)包括以下幾方面內(nèi)容：</p><p><b>　?。?）工藝設(shè)計(jì)</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)詳細(xì)介紹了杏濃縮汁汁生產(chǎn)的各個(gè)工序，并就部分工序中各種可選擇的方法進(jìn)行對(duì)比，選出最優(yōu)的工藝。</p><p><b>　?。?）主要工段設(shè)計(jì)</b></p>&

45、lt;p>　　重點(diǎn)在打漿、濃縮、殺菌等工藝的介紹。</p><p><b>　?。?）輔助設(shè)計(jì)工段</b></p><p>　　包括：耗水、耗電、耗汽量的估算，經(jīng)濟(jì)預(yù)算等。</p><p><b>　?。?）廢水處理</b></p><p>　　對(duì)廢水處理的最新技術(shù)和當(dāng)前廣泛使用的技術(shù)進(jìn)行了描

46、述，并簡(jiǎn)單對(duì)比，確定了廢水處理工藝。</p><p><b>　?。?）繪圖</b></p><p>　　繪制三張圖：☆杏濃縮汁生產(chǎn)工藝流程圖</p><p>　　☆ 生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖</p><p>　　☆ 全廠總平面布置圖</p><p><b>　　3廠址選擇</b>

47、</p><p>　　一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個(gè)地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)食品廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的聯(lián)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系。根據(jù)實(shí)際情況初步擬定把工廠廠址選擇在新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)庫(kù)車(chē)縣庫(kù)車(chē)東城工業(yè)園區(qū)。</p>

48、<p><b>　　3.1廠址選擇論證</b></p><p>　?。?）符合國(guó)家的方針政策</p><p>　　本工廠的廠址設(shè)在當(dāng)?shù)卣囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期的統(tǒng)一布局，不占用良田，做到了節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分期分批利用。</p><p>　?。?）從生產(chǎn)條件方面考慮</p><p>　　在我國(guó)

49、，食品工廠一般傾向于設(shè)在原產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷(xiāo)售也可以設(shè)在市區(qū)。庫(kù)車(chē)東城工業(yè)園坐落于阿克蘇地區(qū)，北緯41°43′、東經(jīng)82°57′。該工業(yè)園靠近杏子產(chǎn)地，也臨近庫(kù)車(chē)縣城，縣城人口密集，勞動(dòng)力充足。附近有超市銀行，方便員工的生活，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。廠區(qū)的標(biāo)高高于當(dāng)?shù)氐臍v史最高洪水位。所選的廠址，有可靠的地質(zhì)條件，土質(zhì)為膠結(jié)半膠結(jié)砂礫石，沒(méi)有流沙、淤泥、土崩斷裂層。

50、也沒(méi)有溶洞、濕陷性黃土、孔性土等不適宜建廠的地質(zhì)條件。 據(jù)1951～1978年氣象資料，庫(kù)車(chē)縣境全年平均有20天大風(fēng)日，夏季大風(fēng)最多，占全年大風(fēng)日的52%；春季次之，占37%；秋季較少，占10%；冬季偶有大風(fēng)出現(xiàn)，僅占1%；4～8月大風(fēng)集中出現(xiàn)，占全年大風(fēng)日數(shù)的85%。全年風(fēng)向以北風(fēng)或西北風(fēng)為主，其次為偏東風(fēng)，其中夏季以北風(fēng)為主，大風(fēng)出現(xiàn)時(shí)常伴有沙暴。廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒(méi)有有害氣體、放射性源其他擴(kuò)散性的污染源，上風(fēng)向

51、地區(qū)沒(méi)有工礦企業(yè)、花卉基地。對(duì)食品工廠生產(chǎn)無(wú)危害。</p><p>　?。?）從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮</p><p>　　庫(kù)車(chē)東城工業(yè)園區(qū)有較方便的運(yùn)輸條件，吐和高速路、G217國(guó)道、G314國(guó)道從庫(kù)車(chē)縣穿境而過(guò)，還有交通便利的鐵路運(yùn)輸。庫(kù)車(chē)縣還建有庫(kù)車(chē)機(jī)場(chǎng)，方便快捷。在工業(yè)園內(nèi)供電條件良好，能滿(mǎn)足生產(chǎn)的需要。在供電距離和容量上能夠得到供電部門(mén)的保證。廠址附近要有充足的水源，而且水質(zhì)也較好。

52、庫(kù)車(chē)河是庫(kù)車(chē)河系中水量最大的河流，又稱(chēng)蘇巴什河，積水面積2946km2, 蘭干站多年平均徑流量36051×104m3/a。多年平均流量1.098m3/s,最大流量1940m3/s（1958年），最小流量0.62m3/s（1966年）。在庫(kù)車(chē)某些水資源豐富的地區(qū)，單井涌水量（Q）>5000 m3/d，達(dá)到8000m3/d之多?？傮w來(lái)說(shuō)，庫(kù)車(chē)的水資源較為豐富。由于本廠清洗杏子用水量大，而且?guī)燔?chē)地下水位較高，可在廠區(qū)附近就地打

53、井取水，以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢水，可經(jīng)過(guò)本廠的污水處理系統(tǒng)處理后排出。工廠產(chǎn)生的固體廢棄物運(yùn)送到政府規(guī)定的地點(diǎn)堆放處。</p><p><b>　　3.2廠址的選定</b></p><p>　　根據(jù)以上原則與實(shí)際情況，最終把工廠廠址選擇在新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)庫(kù)車(chē)縣庫(kù)車(chē)東城工業(yè)園區(qū)。</p><p><b>　　4產(chǎn)品方

54、案</b></p><p>　　產(chǎn)品方案又稱(chēng)生產(chǎn)綱領(lǐng)。它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和個(gè)產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。當(dāng)然市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷(xiāo)定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力的確定及挖潛余量的測(cè)算。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。</p><p>　　在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)

55、盡量做到“四個(gè)滿(mǎn)足”“五個(gè)平衡”?！八膫€(gè)滿(mǎn)足”即是(1)滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿(mǎn)足原料綜合利用的要求；(3)滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求 ?！拔鍌€(gè)平衡”即是（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡[2]。 </p><p>　　本工廠的產(chǎn)品方案以“四個(gè)滿(mǎn)足”“五個(gè)平衡”為參考，

56、做如下設(shè)計(jì)：</p><p><b>　　4.1班產(chǎn)量的確定</b></p><p>　　班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車(chē)間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。一般來(lái)說(shuō)現(xiàn)代化果汁廠每小時(shí)對(duì)原料的需求最少的

57、也有十噸，如果單位時(shí)間原料處理量低于十噸，就達(dá)不到經(jīng)濟(jì)規(guī)模，會(huì)使產(chǎn)品成本增加，利潤(rùn)降低。本工廠的生產(chǎn)任務(wù)是年產(chǎn)5000t杏濃縮汁，新疆庫(kù)車(chē)杏子成熟期約為5月15日至7月5日，共計(jì)約50天。則日產(chǎn)量為100t，若一天兩班制，一班12小時(shí)，則班產(chǎn)量為50t。根據(jù)相關(guān)資料，濃縮倍數(shù)按2倍濃縮計(jì)算，則每小時(shí)原料處理量約為14t（具體計(jì)算見(jiàn)物料衡算部分），此處理量可以達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模。由于杏子成熟上市時(shí)間短，原考慮設(shè)計(jì)冷庫(kù)以延長(zhǎng)生產(chǎn)期。若延長(zhǎng)生產(chǎn)期，

58、則每小時(shí)原料處理量將降低，甚至低于達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模的最低處理量。另一方面，由于一些資料數(shù)據(jù)收集困難，未能從經(jīng)濟(jì)角度比較設(shè)冷庫(kù)與不設(shè)冷庫(kù)的生產(chǎn)成本?？紤]到經(jīng)濟(jì)規(guī)模效應(yīng)，故在此暫不設(shè)計(jì)冷庫(kù)。</p><p>　　綜上所述，本工廠年產(chǎn)量為5000t杏濃縮汁，生產(chǎn)期為每年5月15日至7月5日。生產(chǎn)班制為一天兩班制，一班12小時(shí)制，班產(chǎn)量為50t。</p><p>　　4.2產(chǎn)品方案的制定</p&

59、gt;<p>　　根據(jù)庫(kù)車(chē)杏子產(chǎn)量和各杏品種成熟的先后順序以及其主要的經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)，本廠選取的杏品種有喬兒胖杏、膜卡亞格里克杏、白庫(kù)買(mǎi)提杏、紅賽買(mǎi)提杏、木隆杏六種杏子生產(chǎn)濃縮汁。其主要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)如表1。</p><p>　　由于本廠的原料是從庫(kù)車(chē)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的杏農(nóng)戶(hù)那里收購(gòu)，所得的原料不會(huì)是純的單一品種，故給生產(chǎn)帶來(lái)不便。為克服這一問(wèn)題，現(xiàn)規(guī)定，當(dāng)原料中某杏品種占該批原料的2/3以上時(shí)，則生產(chǎn)出來(lái)的濃

60、縮汁為該杏品種的濃縮產(chǎn)品。</p><p>　　具體產(chǎn)品方案見(jiàn)表4-2。</p><p>　　表4-1幾種杏品種的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)[4]</p><p>　　表4-2 庫(kù)車(chē)縣年產(chǎn)5000t杏濃縮汁工廠產(chǎn)品方案</p><p>　　5產(chǎn)品加工工藝及其論證</p><p><b>　　5.1材料</b>&

61、lt;/p><p>　　杏果實(shí)：新疆維吾爾自治區(qū)庫(kù)車(chē)縣優(yōu)質(zhì)的杏果，通過(guò)公路運(yùn)輸從各鎮(zhèn)杏基地收購(gòu)；白砂糖：一級(jí)；檸檬酸：食用級(jí)；水：去離子水。</p><p><b>　　5.2工藝流程</b></p><p>　　杏原料驗(yàn)收 暫存 清洗 揀選 去核 </p><p>

62、　　粗破碎（護(hù)色） 滅酶 打漿 濃縮 標(biāo)準(zhǔn)化</p><p><b>　　芳香物質(zhì)的回收</b></p><p>　　超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT） 無(wú)菌灌裝 貼標(biāo)噴碼 成品入庫(kù)[3]</p><p>　　5.3工藝論證及要點(diǎn)</p><p>

63、;<b>　　5.3.1原料驗(yàn)收</b></p><p>　　果汁原料的品質(zhì)主要體現(xiàn)為成熟度、新鮮度、清潔度和健康度。根據(jù)原料本身的質(zhì)量和市場(chǎng)需求，把杏果分為三種質(zhì)量級(jí)別：</p><p>　　一級(jí)原料：發(fā)育正常的，在采摘前就已經(jīng)完全成熟的健康杏果。在供貨時(shí)，一級(jí)原料依然保持著像長(zhǎng)在樹(shù)上的新鮮狀態(tài)，并且很清潔。</p><p>　　二級(jí)原料：二

64、級(jí)原料是指不十分成熟的、過(guò)熟的、儲(chǔ)存較久的或因外界原因而導(dǎo)致質(zhì)量下降的杏果原料。二級(jí)原料的出汁率低于一級(jí)原料，其原汁質(zhì)量也劣于用一級(jí)原料制造的原汁。</p><p>　　三級(jí)原料：發(fā)育不良的、未成熟的、太熟的、儲(chǔ)存較久的或受?chē)?yán)重的以及不清潔的杏果原料。</p><p>　　根據(jù)生產(chǎn)需要，暫定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　　一級(jí)原料：青果?！?%，腐爛果≤2%，夾雜物

65、≤1%；</p><p>　　二級(jí)原料：青果?！?%，腐爛果≤3%，夾雜物≤2%；</p><p>　　三級(jí)原料：青果?！?%，腐爛果≤4%，夾雜物≤3%；</p><p>　　不合格原料：青果粒＞7%，腐爛果＞6%，夾雜物＞5%；</p><p>　　原料驗(yàn)收時(shí)可根據(jù)檢測(cè)的實(shí)際狀況，適當(dāng)扣除青果粒、腐爛果、夾雜物等廢物的量。</p&g

66、t;<p>　　5.3.2 原料暫存</p><p>　　現(xiàn)代化果汁廠每小時(shí)對(duì)原料的需求最少的有十幾噸，多的可達(dá)100~200噸。為保證生產(chǎn)線(xiàn)連續(xù)工作，工廠一般需要儲(chǔ)備24~48小時(shí)的原料。尤其是在每年生產(chǎn)初期和生產(chǎn)末期，原料供應(yīng)不足時(shí)，原料暫存的優(yōu)勢(shì)就非常突出。在原料供應(yīng)充足時(shí)則可不用該設(shè)施。</p><p>　　水果原料從生產(chǎn)地或儲(chǔ)藏地運(yùn)進(jìn)果汁廠到送入生產(chǎn)線(xiàn)加工以前的這個(gè)

67、階段稱(chēng)為水果的加工前儲(chǔ)藏。由于杏子的季節(jié)性很強(qiáng)，本廠對(duì)杏原料的需求量較大，為保證順利完成生產(chǎn)任務(wù)，故而建設(shè)原料暫存設(shè)施。暫存設(shè)施不僅能保證生產(chǎn)線(xiàn)連續(xù)工作，而其還能使杏子在暫存過(guò)程中進(jìn)一步成熟，尤其是原料中尚未成熟的青果得以熟化，便于生產(chǎn)。</p><p>　　5.3.3 清洗、揀選</p><p>　　水果原料的清洗、揀選是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的果汁的重要工藝和必要步驟。利用水的溶解作用、機(jī)械沖刷作用

68、、界面活性作用等清洗原理對(duì)杏原料進(jìn)行充分的清洗，可以去除杏果原料表面不符合加工要求的物質(zhì)，如泥土、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)物質(zhì)。清洗作業(yè)對(duì)果汁的質(zhì)量至關(guān)重要，即使是少到只有百分之幾的水果出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者受到污染，也可能對(duì)果汁的顏色、香味和滋味產(chǎn)生不良的影響。</p><p>　　現(xiàn)代果汁加工中，對(duì)水果的清洗主要有以下幾種：</p><p>　　浸洗式 浸泡是最基本的方法。一般在

69、流送槽中進(jìn)行，水果浸泡一段時(shí)間，使表面的污染物松離而浮于水中，再通過(guò)換水而排出。</p><p>　　鼓風(fēng)式（鼓泡式） 一般鼓風(fēng)清洗是在清洗槽內(nèi)安置管道，在管道上開(kāi)有一定數(shù)量的小孔，然后通入高壓空氣形成高壓氣泡，在高壓空氣的劇烈攪拌下，使水果在水中不斷翻滾，使粘附在物料表面的污染物加速脫落下來(lái)。由于劇烈的翻滾在水中進(jìn)行，所以不會(huì)對(duì)物料造成損傷。</p><p>　　噴淋式 噴淋一般在浸

70、泡后進(jìn)行。典型的噴淋方式就是在提升機(jī)或輸送帶上安裝一定數(shù)量的噴頭，當(dāng)輸送帶上的物料通過(guò)時(shí)，噴頭在物料的上方向物料噴淋，使已經(jīng)浸泡松脫的污染物與物料分離。噴淋清洗的效率與水的壓力、噴頭與物料的距離、用水量有很大的關(guān)系。</p><p>　　刷洗式 利用毛刷對(duì)果蔬表面的泥沙污物進(jìn)行清洗。適用于多種水果及塊根類(lèi)物料。但是由于杏子比較小，不適宜用此方法。</p><p>　　根據(jù)清洗的需要，本廠

71、對(duì)物料的清洗采用浸洗式、鼓風(fēng)式和噴淋式相結(jié)合的方式進(jìn)行清洗。由于生產(chǎn)量大，清洗量多，因而水的需求量就非常大。為節(jié)約用水，清洗水采用多級(jí)利用的方式。清洗分為三道工序，一是在卸料池和部分流送槽中采用浸泡式清洗。二是在物料提升的時(shí)候采用噴淋式清洗。其中噴嘴流量為20L/min~23L/min，噴嘴離杏果距離為17cm~18cm。三是在物料提升以后到另外一個(gè)流送槽中進(jìn)行鼓風(fēng)式清洗。一級(jí)水（自來(lái)水或井水）用于鼓泡式清洗和噴淋式清洗，鼓泡式清洗產(chǎn)生

72、的二級(jí)水用于前一段流送槽中的浸洗式清洗，此流送槽中清洗后的三級(jí)水又用于卸料和卸料池中對(duì)杏原料進(jìn)行浸洗式清洗。至此便實(shí)現(xiàn)了水的三級(jí)利用。</p><p>　　揀選的目的是進(jìn)一步去除原料中的雜質(zhì)、青果以及腐爛果等對(duì)生產(chǎn)不利的成分。揀選有人工揀選和機(jī)械揀選，由于杏果揀選標(biāo)準(zhǔn)不止一項(xiàng)，不宜采用機(jī)械揀選，而當(dāng)下同類(lèi)工廠大多采用人工揀選，因此本工序也采用人工揀選。在回轉(zhuǎn)揀選帶旁，每隔一定間距站立一名操作工人，揀出不合格的原料

73、和異物。</p><p>　　揀選效率按以下公式計(jì)算：</p><p>　　式中 Q——揀選效率，t/h;</p><p>　　A——在傳送帶上的水果原料橫截面積，m2；</p><p>　　V——輸送速度，m/s;</p><p>　　γ——在傳送帶上的水果原料的散裝密度，t/m2;</p>&

74、lt;p>　　φ——輸送系數(shù)，0.15~0.2.</p><p>　　5.3.4 去核、粗破碎、護(hù)色、滅酶</p><p>　　為保證后續(xù)工藝的進(jìn)行，對(duì)杏子去核是必要的。利用杏果肉和杏核的物理性質(zhì)不同，進(jìn)行肉核分離。其中分離出的杏核里的杏仁，還可以作其他的產(chǎn)品的原料，增加企業(yè)的產(chǎn)值。而且在去核過(guò)程中，對(duì)果肉進(jìn)行了初步破碎，為后面的進(jìn)一步破碎做準(zhǔn)備。</p><p&

75、gt;　　現(xiàn)行的破碎工藝主要有機(jī)械破碎、超聲波破碎、電質(zhì)壁分離等。</p><p>　　機(jī)械破碎 機(jī)械破碎是用機(jī)械力的方法來(lái)克服固體內(nèi)部凝聚力達(dá)到破碎的單元操作，將大塊原料分裂成小塊物料的操作稱(chēng)為破碎，將小塊物料分裂成細(xì)粒的操作稱(chēng)為磨碎或研磨。水果破碎是受到的作用力包括擠壓力、沖擊力和剪切力（摩擦力）三種。根據(jù)施力種類(lèi)和方式的不同，水果原料破碎的基本方法主要包括擠壓、剪切、沖擊。在實(shí)際生產(chǎn)中，任何一種破碎機(jī)都是

76、利用上述方法的結(jié)合，利用兩種或兩種以上的破碎方式實(shí)現(xiàn)的。</p><p>　　超聲波破碎 用高強(qiáng)度（大于3W/cm2）的超聲波處理原料，引起果肉共振，造成不可逆的傷害，導(dǎo)致細(xì)胞壁破壞。原料含水量越大，聲波吸收能力就越高。</p><p>　　電質(zhì)壁分離 成熟的水果細(xì)胞具有一個(gè)大液泡，其細(xì)胞壁主要有纖維素分子組成的纖維絲構(gòu)成，水和溶質(zhì)都可以通過(guò)；而質(zhì)膜和液泡膜則為選擇性膜，水易于通過(guò)，對(duì)

77、其他溶質(zhì)分子或離子具有選擇性，這不利于出汁。植物細(xì)胞由于液泡失水而使原生質(zhì)體與細(xì)胞壁分離的現(xiàn)象，稱(chēng)為質(zhì)壁分離，水果的質(zhì)壁分離可以提高出汁率。在使用此方法時(shí)，用一臺(tái)輥式電質(zhì)壁分離器處理已經(jīng)排除的部分果汁的果泥，可以增加質(zhì)壁分離的程度，以提高出汁率[5]。很顯然，本工廠做的是果肉型的杏濃縮汁，這種破碎方法得到的濃縮汁不利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性，故而不用。</p><p>　　目前果汁生產(chǎn)，絕大部分采用機(jī)械破碎。一般來(lái)說(shuō)，機(jī)械

78、破碎效率高，自動(dòng)化生產(chǎn)適應(yīng)性強(qiáng)，且工藝操作相對(duì)容易掌握。因此，在本工藝中選用機(jī)械破碎法。破碎粒度要求不含有粒度大于10mm的顆粒。在破碎過(guò)程中，為防止因酶促褐變和非酶褐變等因素引起的變色反應(yīng)，就必須對(duì)其進(jìn)行護(hù)色。護(hù)色措施有兩種，一方面可以在破碎時(shí)噴入護(hù)色劑，噴入的護(hù)色劑為：0.15％的檸檬酸、0.03％的抗壞血酸、0.08％的亞硫酸氫鈉。另一方面在破碎之后，對(duì)其進(jìn)行加熱滅酶，以防止產(chǎn)生變色反應(yīng)。</p><p>

79、<b>　　5.3.5 打漿</b></p><p>　　打漿是本工藝中的核心工藝之一。打漿的效果直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，如果打漿不好，則可能導(dǎo)致如下問(wèn)題：（1）杏皮和杏肉不能分離對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響。（2）打漿顆粒過(guò)大，在產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。（3）打漿顆粒過(guò)大，可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳等。因此，打漿這道工序非常關(guān)鍵。</p><p>　　打漿的方法主要有傳統(tǒng)的熱打

80、漿和現(xiàn)代的冷提取技術(shù)。</p><p>　　熱打漿是將粗破碎的原料，通過(guò)螺旋式蒸汽熱燙設(shè)備或者管式熱交換設(shè)備中，加熱到一定的溫度，使果漿中的酶（主要是氧化酶和果膠酶）鈍化。鈍化酶可以使果漿軟化，易于打漿，還能防止果漿出現(xiàn)顏色和成分的變化。</p><p>　　傳統(tǒng)的熱打漿是由兩個(gè)或三個(gè)打漿機(jī)組成，所以稱(chēng)為兩級(jí)或三級(jí)打漿機(jī)，打漿機(jī)主要由進(jìn)料斗、破碎槳葉、篩筒、打板和機(jī)殼組成。破碎槳葉安裝在物

81、料的進(jìn)口處，與打板同軸，用于預(yù)破碎。工作時(shí)，水果由喂入口送入，首先被破碎槳葉初步破碎，然后在打板的打擊下進(jìn)一步破碎并沿軸向移動(dòng)，在篩筒內(nèi)壁表面附近，由打板直接推動(dòng)，一邊在沿篩筒內(nèi)壁表面移動(dòng)的過(guò)程中被孔刃破碎，一邊沿篩筒軸線(xiàn)方向移動(dòng)，合格的物料通過(guò)篩孔，尺寸較大的物料或從篩筒尾端出口排出，或排出后進(jìn)入下一級(jí)繼續(xù)打漿。</p><p>　　篩筒由不銹鋼板組成。第一級(jí)打漿機(jī)的篩孔直徑一般在1.2mm左右。第二級(jí)篩孔直徑

82、一般為0.8mm，偶爾也有0.6mm；第三級(jí)篩孔直徑在0.4~0.5mm之間。打板的平面與圓篩筒軸線(xiàn)不平行，保持著2~5度的夾角，以利于導(dǎo)出果渣。打板中心軸的轉(zhuǎn)速在700~1500r/min之間。</p><p>　　冷提取技術(shù)主要是針對(duì)各種各樣的果漿生產(chǎn)與近幾年開(kāi)發(fā)的一種新技術(shù)。冷提取技術(shù)是在常溫下將經(jīng)過(guò)清洗、揀選過(guò)的水果輸送至整體的渦輪式冷提取設(shè)備的料斗中，該設(shè)備的主要部件是帶葉子的打漿轉(zhuǎn)子和同軸線(xiàn)的錐形金屬

83、篩網(wǎng)。水果被料斗下的喂料螺旋強(qiáng)制送入打漿轉(zhuǎn)子和篩網(wǎng)之間，在加工的初始階段就徹底去除那些對(duì)產(chǎn)品后續(xù)質(zhì)量有重大影響的成分如果皮、果柄、果籽、木質(zhì)素等，這樣首先完成果汁果肉與影響產(chǎn)品品質(zhì)的不良成分分離，然后再在較低溫度下進(jìn)行必要的加熱，從而得到與果皮、果梗和果籽有效分離的果肉，且不需要另外的破碎設(shè)備，只要調(diào)整篩網(wǎng)的尺寸，冷提取設(shè)備就可以取代果汁生產(chǎn)中傳統(tǒng)的破碎機(jī)。但冷提取設(shè)備成本較高，操作不便。</p><p>　　基

84、于以上特點(diǎn)，本工藝選用傳統(tǒng)的熱打漿技術(shù)。</p><p><b>　　5.3.6 濃縮</b></p><p>　　杏原漿果汁的含水量很高，大約在80%。無(wú)論進(jìn)行多么謹(jǐn)慎的貯藏工藝，在貯藏過(guò)程中，原果汁的芳香成分總會(huì)以不同的速度散失。而原果汁的某些成分在化學(xué)反應(yīng)中所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)殘留的芳香物質(zhì)又有不利的影響。濃縮工序可以把原果汁的固形物從較低的水平提高到60%~7

85、5%。這種濃縮汁具有相當(dāng)高的化學(xué)穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性，濃縮度很高的濃縮汁，體積縮小，特別有利于貯藏和運(yùn)輸。</p><p>　　自20世紀(jì)50年代末期以來(lái)，越來(lái)越多的果汁飲料制造企業(yè)把含果肉原汁進(jìn)行中等程度的濃縮（固形物含量36%~48%）后再作中間貯藏。這種半濃縮汁的儲(chǔ)存空間僅為原汁的四分之一左右，降低秋季生產(chǎn)的成本，而最終產(chǎn)品質(zhì)量不亞于甚至優(yōu)于用于儲(chǔ)存原汁制得的產(chǎn)品。水果半濃縮汁是制造所有優(yōu)質(zhì)果汁飲料的原料。

86、</p><p>　　濃縮汁的濃縮程度可以用濃縮汁的固形物含量（°BX）表示，也可以用濃縮倍數(shù)e表示。濃縮倍數(shù)的計(jì)算公式如下：</p><p>　　式中：為濃縮汁的固形物含量</p><p>　　為水果原汁初始固形物含量</p><p>　　通過(guò)計(jì)算，本廠選用的六種原料杏的平均可溶性固形物為19.175%（詳情見(jiàn)產(chǎn)品方案部分），對(duì)其

87、進(jìn)行中等程度的濃縮（固形物含量36%~48%），通過(guò)上式計(jì)算可得，本廠生產(chǎn)的產(chǎn)品為2倍濃縮的半濃縮杏汁。</p><p>　　現(xiàn)行主要的濃縮工藝有蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮等。下面就這幾種濃縮工藝作簡(jiǎn)單比較：</p><p>　　蒸發(fā)濃縮 蒸發(fā)濃縮工藝是一種最主要的水果原汁濃縮工藝。這種工藝的實(shí)質(zhì)，就是通過(guò)加熱沸騰使水分從水果原汁中分離出來(lái)。在特別的蒸發(fā)濃縮設(shè)備中，水果原料先被加熱到

88、沸點(diǎn)，然后進(jìn)行蒸發(fā)。在蒸發(fā)過(guò)程中，從加熱介質(zhì)到水果原汁的熱傳導(dǎo)過(guò)程起著決定性作用。由于杏原果汁的質(zhì)量容易受到高溫?fù)p害，所以其濃縮過(guò)程在低于大氣壓的壓力（真空狀態(tài)）下進(jìn)行。這樣，原果汁的沸點(diǎn)下降，蒸發(fā)過(guò)程可以在較低的溫度下完成。</p><p>　　冷凍濃縮 冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)方式從溶液中去除的一種濃縮方法。與傳統(tǒng)的濃縮方法相比，其濃縮產(chǎn)品的質(zhì)量是最好的。但當(dāng)物料黏度高時(shí)難以

89、生成大冰晶，且難以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分。另一方面，冷凍濃縮設(shè)備昂貴，作業(yè)成本高，不適宜用于果汁的濃縮。</p><p>　　反滲透濃縮 反滲透是用一張半滲透膜將果汁和純水隔開(kāi)，在果汁的一側(cè)施加壓力，該壓力大于果汁的滲透壓，則果汁中的水能穿過(guò)膜反向滲入水中，直至兩側(cè)的壓力相等為止，這樣就達(dá)到了濃縮的目的。但是這種方法處理效率低，而且濃縮倍數(shù)低，成本高。不適合用于杏濃縮汁的生產(chǎn)。</p&

90、gt;<p>　　經(jīng)過(guò)分析比較，蒸發(fā)濃縮最適合杏濃縮工藝。眾所周知，單效蒸發(fā)器的能耗很高，從節(jié)能節(jié)水的角度考慮，適合采用三效濃縮工藝。這種三效濃縮設(shè)備中，某一級(jí)蒸發(fā)器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣是下一級(jí)蒸發(fā)器的加熱介質(zhì)，因此新鮮加熱介質(zhì)蒸汽只進(jìn)入第一級(jí)蒸發(fā)器。而且只有最后一級(jí)蒸發(fā)器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣才進(jìn)入冷凝器內(nèi)冷凝，因而水耗也大大降低。假如單效蒸發(fā)器每蒸發(fā)1kg水需要1kg加熱蒸汽，那么蒸發(fā)同樣數(shù)量的水分，兩效蒸發(fā)器僅需1/2kg，三效蒸

91、發(fā)器僅需1/3kg加熱蒸汽[5]。具體的蒸汽耗量將在后面水電氣估算中說(shuō)明。</p><p>　　綜上所述，本設(shè)計(jì)采用三效蒸發(fā)濃縮工藝。</p><p>　　5.3.7 芳香物質(zhì)的回收</p><p>　　水果的芳香物質(zhì)是指代表水果或果汁典型特征的揮發(fā)性物質(zhì)。芳香物質(zhì)是區(qū)別各種水果原汁的最重要的特征參數(shù)之一。由于它對(duì)化學(xué)反應(yīng)和成分變化非常敏感，所以能夠反映出原料質(zhì)量的

92、微小變化和加工工藝的微小失誤。由此可見(jiàn)，芳香物質(zhì)是判斷果汁質(zhì)量的決定性因素之一。</p><p>　　芳香物質(zhì)還具有較高的感官價(jià)值和一定的生理價(jià)值，對(duì)食欲及消化系統(tǒng)具有較大影響，甚至還影響人的精神狀態(tài)。芳香物質(zhì)能夠刺激食欲，促進(jìn)消化系統(tǒng)分泌，因此也有一定的營(yíng)養(yǎng)生理價(jià)值。</p><p>　　水果的芳香物質(zhì)是水果在成熟過(guò)程中形成的各種揮發(fā)性芳香成分，這些成分混合在一起構(gòu)成水果的芳香物質(zhì)。各種

93、水果的芳香物質(zhì)各不相同，杏子中的芳香物質(zhì)主要是丁酸戊酯，它使杏子呈現(xiàn)特有的風(fēng)味。影響杏子芳香成分的因素有多種，例如：杏子的品種，杏子的成熟度，乙烯以及貯藏條件等。</p><p>　　常用的芳香物質(zhì)提取方法有5種：水蒸氣蒸餾法、冷榨法、萃取法、吸附法、超零界萃取法。萃取法和吸附法在低溫條件下操作可避免水解發(fā)生，但無(wú)法避免香精中溶劑殘留的存在，由于溶劑必須蒸餾除去，有害的熱降解反應(yīng)無(wú)法排除；超零界流體萃取是較為理想

94、的提取方法，但設(shè)備昂貴，操作繁瑣，不適用于本廠。由于本廠生產(chǎn)的杏濃縮汁采用蒸發(fā)濃縮，故本工序采用水蒸氣直接加熱蒸餾法。</p><p><b>　　5.3.8 標(biāo)準(zhǔn)化</b></p><p>　　由于杏原料不同、成熟度也不一樣，生產(chǎn)的濃縮汁的粗品各物理化學(xué)指標(biāo)也不同，因此經(jīng)過(guò)濃縮的產(chǎn)品需要標(biāo)準(zhǔn)化，以使產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，方便消費(fèi)者的使用。所謂標(biāo)準(zhǔn)化，就是在濃縮

95、汁中添加一定量的檸檬酸、白砂糖以及符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用量的防腐劑。如果經(jīng)濃縮后的濃縮汁的糖酸含量符合標(biāo)準(zhǔn)，則就不再添加檸檬酸和白砂糖。</p><p><b>　　5.3.9 殺菌</b></p><p>　　果汁殺菌的目的是殺死果汁中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞果汁中的酶使果汁在貯藏期內(nèi)不變質(zhì)。但是熱力殺菌時(shí)必須注意盡可能保存果汁的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于

96、改善果汁品質(zhì)。</p><p>　　果汁殺菌常用超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT殺菌）和巴氏殺菌。超高溫瞬時(shí)殺菌是利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在135℃~150℃，保持幾秒或者十幾秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。不論用蒸汽或水作為加熱介質(zhì)，高壓常是獲得高溫殺菌的必要條件，故又稱(chēng)為高壓殺菌。巴氏殺菌指的是在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，加熱介質(zhì)通常用熱水。巴氏殺菌最早用于牛奶消毒、以殺死致病菌為主，并無(wú)

97、常溫下保存的要求[6]。</p><p>　　大量實(shí)驗(yàn)表明，微生物對(duì)高溫的敏感性遠(yuǎn)大于多數(shù)食品成分對(duì)高溫的敏感性。故超高溫殺菌能在很短時(shí)間內(nèi)有效地殺死微生物，并較好地保持食品應(yīng)有的品質(zhì)，因而目前廣泛用于乳品、飲料和發(fā)酵等行業(yè)。</p><p>　　按照物料與加熱介質(zhì)直接接觸與否，UHT瞬時(shí)殺菌過(guò)程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類(lèi)。</p><p>　　間接式

98、加熱UHT過(guò)程是采用高壓蒸汽或高壓水為加熱介質(zhì)，熱量經(jīng)過(guò)固體換熱壁轉(zhuǎn)傳給待加熱殺菌物料。由于經(jīng)濃縮的杏槳粘度大，流動(dòng)性差，故間接式加熱UHT不適用于本工藝。</p><p>　　直接混合式加熱法UHT過(guò)程是采用高熱、純凈的蒸汽直接與待殺菌物料直接接觸，進(jìn)行熱交換，使物料瞬間被加熱到135℃~150℃。由于蒸汽與物料直接接觸，因此必須嚴(yán)格控制蒸汽的壓力、溫度，防止已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的濃縮汁失水或得水。</p>

99、<p>　　綜上所述，本殺菌工藝采用直接混合式加熱法UHT殺菌。</p><p><b>　　5.3.10灌裝</b></p><p>　　果汁的灌裝方法有熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝等。熱灌裝是將果汁加熱殺菌后立即灌裝到清洗過(guò)的容器內(nèi)，封口將瓶子倒置10min~30min，對(duì)瓶蓋進(jìn)行殺菌，然后迅速冷卻至室溫。冷灌裝是將果汁加熱殺菌冷卻后灌裝到清洗過(guò)的容器內(nèi)，

100、然后再進(jìn)行二次殺菌。以上兩種方法是目前常用的方法。熱灌裝比較簡(jiǎn)單，但由于灌裝過(guò)程容易受到污染，貨架壽命較短。灌裝后殺菌較徹底，貨架壽命長(zhǎng)，但對(duì)食品成分破壞較大，并要求容器能承受高溫。無(wú)菌灌裝可使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的。無(wú)菌灌裝的條件是果汁和包裝容器要徹底殺菌，灌裝要在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行，灌裝后的容器應(yīng)密封好，防止再次污染。無(wú)菌灌裝的優(yōu)點(diǎn)是分別連續(xù)加工出無(wú)菌果汁和對(duì)容器進(jìn)行殺菌，從而得到高經(jīng)濟(jì)性和高質(zhì)量的產(chǎn)品。試驗(yàn)證明，隨著溫度的升高，殺死

101、微生物量的提高速度要比物料劣變?cè)黾拥乃俣瓤斓枚?。因此，產(chǎn)品經(jīng)高溫短時(shí)的處理，然后迅速冷卻，物料的質(zhì)量劣變少。由于果汁冷卻到常溫下進(jìn)行灌裝，對(duì)包裝材料的要求不高，包裝材料在灌裝前單獨(dú)進(jìn)行殺菌，從而節(jié)約成本和能耗。</p><p>　　綜上所述，本工藝采用無(wú)菌灌裝較優(yōu)。</p><p>　　對(duì)于包裝容器，使用220L/桶的鋼桶大包裝容器，為防止鋼桶被酸性果汁腐蝕和微生物污染，在鋼桶內(nèi)套入無(wú)菌袋

102、，以保證濃縮汁的品質(zhì)。</p><p>　　5.3.11貼標(biāo)噴碼</p><p>　　貼標(biāo)噴碼要求生產(chǎn)日期和批次號(hào)噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。</p><p>　　5.4杏濃縮汁的質(zhì)量指標(biāo) </p><p><b>　　5.4.1感官指標(biāo)</b></p><p>　?。?）色澤：濃縮汁呈杏黃色 ，不可

103、有嚴(yán)重影響感官的其他雜色。 </p><p>　　（2）滋味：應(yīng)具有濃郁的本品種香味，無(wú)異味。</p><p>　　（3）雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。</p><p><b>　　5.4.2理化指標(biāo)</b></p><p>　　可溶性固形物＞38％，總酸＞1.2％。</p><p><b>　

104、　5.4.3衛(wèi)生指標(biāo)</b></p><p>　　細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／ml；</p><p>　　大腸桿菌≤3個(gè)／100 ml；</p><p><b>　　致病菌不得檢出。</b></p><p>　　砷(以As計(jì)) ≤0.5 mg／mL</p><p>　　鉛(以Pb計(jì)) ≤1.0

105、mg／mL</p><p>　　銅(以Cu計(jì)) ≤10.0mg／mL[8]</p><p><b>　　6物料衡算</b></p><p>　　物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。計(jì)算物料時(shí)，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過(guò)加工

106、處理后所得成品和損耗量相平衡。加工過(guò)程中投入的輔助料按正值計(jì)算，加工過(guò)程中的物料損失，以負(fù)值計(jì)入。這樣，可以計(jì)算出原料和輔料的消耗定額，繪制物料平衡圖。并為下一步設(shè)備計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)和條件。</p><p>　　物料衡算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)”，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，如地區(qū)差別、機(jī)械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不

107、同，選用時(shí)要根據(jù)具體條件而定。本設(shè)計(jì)中所使用的相關(guān)數(shù)據(jù)是查閱資料或者根據(jù)經(jīng)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)，可能與實(shí)際生產(chǎn)時(shí)的數(shù)據(jù)有一定的差距，有待于進(jìn)一步修正。</p><p>　　本廠年產(chǎn)杏濃縮汁為5000t，新疆庫(kù)車(chē)杏子成熟期約為5月15日至7月5日，合計(jì)50天。則日產(chǎn)量100t，一天兩班制，故班產(chǎn)量為50t。物料衡算以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)。</p><p>　　現(xiàn)用圖6-1的流程圖來(lái)表示原輔料利用情況：<

108、;/p><p>　　155731.4kg 155731.4kg 154174.1kg 149548.9kg</p><p>　　杏原料驗(yàn)收 暫存 清洗 揀選 去核</p><p>　　-1% -3% -28

109、.6%</p><p>　　雜質(zhì)1557.3kg 損耗4625.2kg 杏核42770.9kg </p><p>　　106777.9kg 108913.5kg 100200.4kg</p><p>　　粗破碎（護(hù)色） 滅酶 打漿 濃縮 標(biāo)

110、準(zhǔn)化 </p><p>　　2% （無(wú)損耗） -8% 2倍濃縮 （視為無(wú)增損）</p><p>　　加入2135.6kg 皮渣8713.1kg 蒸發(fā)量50100.2kg</p><p><b>　　50100.2kg</b></

111、p><p>　　殺菌（UHT） 無(wú)菌灌裝 貼標(biāo)噴碼</p><p>　?。o(wú)損耗） -0.2% </p><p><b>　　損耗100.2kg</b></p><p>　　100罐×500kg/罐=50t

112、 套無(wú)菌袋 空罐100+2個(gè)</p><p>　　成品入庫(kù) </p><p>　　圖6-1 班產(chǎn)量50t的杏濃縮汁的物料衡算流程圖</p><p><b>　　其中:</b></p><p>　　復(fù)合護(hù)色劑的配比是：0.15％的檸檬酸、