版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、香氣是影響橙汁品質(zhì)的重要因素,然而在貯藏和加工中,香氣物質(zhì)損失嚴(yán)重,從而降低了橙汁的品質(zhì)。超聲波處理作為一種非熱加工技術(shù),可以殺菌滅酶,還能降低香氣物質(zhì)的損失。關(guān)于超聲波處理橙汁方面,其理論研究主要涉及對(duì)橙汁理化性質(zhì)及生物活性物質(zhì)的影響,對(duì)于芳香物質(zhì)的研究較少。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,除了游離態(tài)香氣物質(zhì),許多水果中還有潛在的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)可以進(jìn)行釋放。
因此本文主要研究了超聲處理對(duì)鮮榨橙汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的水解效果,對(duì)總體香氣物質(zhì)的影響,
2、并對(duì)超聲過(guò)程中主要香氣活性物質(zhì)的化學(xué)轉(zhuǎn)化途徑進(jìn)行了初步分析。
主要結(jié)論如下:
1、超聲處理可以在一定程度上釋放鍵合態(tài)香氣物質(zhì),三因素的主次順序是A(超聲強(qiáng)度)>B(超聲溫度)>C(超聲時(shí)間),最佳超聲條件為5.05W/cm2、10min、15℃。
2、對(duì)比超聲、酶解兩種方法釋放出的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)可以看出,其種類和含量有很大不同。酶解產(chǎn)生的物質(zhì)主要是C6醇類,也有一些萜烯類、羥基酯類和醛類物質(zhì)。超聲處理產(chǎn)生的
3、主要是醇類和酯類。嗅感分析表明,酶解后的組分味道濃郁,具有甜香味,但是稍有腐敗味。而超聲處理后的組分氣味清淡,有少許的草味和甜味,無(wú)不良?xì)馕丁?br> 3、對(duì)超聲處理前后鮮榨橙汁的總體香氣進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),產(chǎn)生了兩種新的物質(zhì)(芹子烯、古蕓烯),同時(shí)有些原有香氣物質(zhì)消失(壬醛、香茅醛)。大部分香氣物質(zhì)種類不變,但其含量發(fā)生變化。總體來(lái)看,超聲處理使得橙汁中的醇類、醛類等更好地轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì),使得香氣更加突出。但是香芹酮等不良組分的含量有所增
4、加。
4、GC-O鑒定發(fā)現(xiàn),超聲處理后和未超聲的樣品相比,鮮榨橙汁香氣活性物質(zhì)沒(méi)有變化。通過(guò)模糊感官評(píng)價(jià)法對(duì)不同超聲處理后的樣品進(jìn)行評(píng)分得出,超聲處理可以提高橙汁的整體感官質(zhì)量,但是超聲強(qiáng)度過(guò)大或者溫度過(guò)高時(shí),其質(zhì)量會(huì)降低。
5、超聲可以加速橙汁體系內(nèi)部的反應(yīng),這些反應(yīng)在橙汁長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)也會(huì)發(fā)生,但是反應(yīng)速率慢,超聲能夠使其顯著加速。
6、超聲可以加速橙汁中檸檬烯的氧化,使得檸檬烯含量降低,α-松油醇和D-
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 超聲處理對(duì)鮮榨橙汁品質(zhì)影響的研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁品質(zhì)影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁香氣的影響及異味控制措施研究.pdf
- 橙汁香氣活性物質(zhì)的鑒定及其鑒偽方法研究.pdf
- 低頻超聲處理對(duì)鮮榨溫州蜜柑汁殺菌效果、加工品質(zhì)及貯藏特性的影響.pdf
- 超聲處理對(duì)黃酒品質(zhì)影響及其機(jī)理研究.pdf
- 基于PTr-MS的橙汁香氣物質(zhì)分析及產(chǎn)地區(qū)分方法研究.pdf
- 鮮榨果汁的做法
- 超高壓處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)和安全性的影響.pdf
- 鮮榨柚子汁
- 烤煙品種氮素代謝差異及其對(duì)煙葉香氣前體物質(zhì)的影響.pdf
- 鮮榨杏汁加工工藝研究.pdf
- 山楂炒焦機(jī)理及其焦香氣味物質(zhì)基礎(chǔ)研究.pdf
- 商用鮮榨果汁配方
- 不同黏土礦物質(zhì)對(duì)超聲處理含油污泥影響的機(jī)理研究.pdf
- 鮮榨果汁進(jìn)“貴圈”
- 超聲波對(duì)現(xiàn)榨蘋果汁的品質(zhì)影響.pdf
- 生物質(zhì)低溫脫氧機(jī)理及其對(duì)熱解的影響研究.pdf
- 非熱加工技術(shù)對(duì)鮮榨蘋果汁品質(zhì)的影響.pdf
- 橙汁的超聲波殺菌及其品質(zhì)的變化.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論