碎米制備高麥芽糖漿生產(chǎn)技術(shù)

1、碎米制備高麥芽糖漿生產(chǎn)技術(shù)摘要：對利用雙酶法用碎米制備高麥芽糖漿工藝進行了深入的討論提出了關(guān)鍵的技術(shù)要求，并介紹了產(chǎn)品在食品中的廣泛應(yīng)用，時糧食的綜合利用具有重要的意義。關(guān)鍵詞：碎米；高麥芽糖；淀粉酶；DE值0前言高麥芽糖漿(含麥芽糖70％)近年來在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。其甜度較蔗糖低，抗結(jié)晶性強，因絕步含蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的物質(zhì)，所以不易使產(chǎn)品著色。此外，麥芽糖還是制造麥芽酮醇的原料，它們均對腸道中有益人體的

2、雙歧桿菌的繁殖有促進作用，是很好的功能性食品基料。利用碎米采用雙酶法生產(chǎn)高麥芽糖漿，解決了碎米的綜合利用問題獲礙了良好的經(jīng)濟效益。但生產(chǎn)中酶的使用、水解度的控制、過濾條件等工藝常出現(xiàn)許多問題，影響麥芽糖的得率。本文就此進行了深入的探討。1生產(chǎn)工藝11工藝流程碎柬(秈米)一淘洗一浸泡一磨漿一調(diào)乳一一次噴射液化一液化保溫一=次噴射高溫維持一=次液化一冷卻一糖化一滅酶一過濾一脫色一壓濾一離子交換一濃縮一成品l2生產(chǎn)工藝要點l21浸泡、磨粉、調(diào)

3、漿碎米原料經(jīng)清雜后由絞籠輸送至浸泡罐中浸泡，采用熱堿浸泡，條件為pH值9—11、45—50oc、2—3h。偏堿性條件浸泡，可以除去太部分可溶性蛋白質(zhì)，使粗淀粉中蛋白質(zhì)降至35％左右，有利于液化進行以及加快后工序中的過濾速度；同時大米淀粉經(jīng)稀堿處理后具有較低的x一衍射結(jié)晶，結(jié)構(gòu)疏散，易于糊化(一淀粉酶水解淀粉顆粒和水解糊化淀粉的速度比約為1：20000)，從而易被淀粉酶解。磨漿工序可采用砂輪磨，在此細度要選擇合適：小于140pm細度的比例

4、增加，液化率較高，但過濾速度慢；大于60pm粉粒的比例增加，則情況相反。液化的結(jié)果影響到后續(xù)工序的成敗和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。液化程度受原料品種、粉碎度、淀粉乳濃度、加酶拄流出糖液，pH上升到35左右，陰離子柱流出糖液，口H下降到45左右，樹脂的交換能力已大大下降，應(yīng)停止操作，進行再生。126濃縮濃縮可利用雙效降膜真空濃縮，濃縮前物料濃度約為30％～4O％，濃縮后固形物濃度可達70％～80％，為保持產(chǎn)品在貯藏中不致變色，可在濃縮過程中添加少量

5、(~200mg／kg)亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉等漂白劑。2分析與討論21液化DE值對麥芽糖漿含量的彩響液化DE值的高低直接影響到最后產(chǎn)品麥芽糖漿的含量。液化DE值高則表示出淀粉轉(zhuǎn)化為糊精較多，為此糖化后糖化液組成中葡萄糖和麥芽三糖較多，而麥芽糖含量較少。如果DE值過低，則糖液粘度太高，而難于操作，給過濾、離子交換帶來困難，影響質(zhì)量和出率，造成經(jīng)濟損失。22糖化條件的控制糖化質(zhì)量依賴于選擇合適的糖化酶、酶加入量以及糖化時間。支鏈淀粉經(jīng)耐高溫