啤酒麥芽制造工藝的研究與優(yōu)化.pdf

1、大麥?zhǔn)瞧【汽溠康闹饕?，而麥芽品質(zhì)是決定啤酒質(zhì)量的主要因素。而甘啤3號(hào)大麥?zhǔn)歉拭C省的特色產(chǎn)業(yè)，本文主要針對(duì)于甘啤3號(hào)大麥制麥工藝的改進(jìn)和添加劑的篩選進(jìn)行了研究。 本試驗(yàn)主要通過(guò)培養(yǎng)皿小試試驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室瓷盤(pán)試驗(yàn)以及企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)試驗(yàn)來(lái)研究浸麥工藝、發(fā)芽條件以及改善麥芽質(zhì)量的發(fā)芽添加劑。試驗(yàn)旨在通過(guò)測(cè)定發(fā)芽率、根葉芽與大麥長(zhǎng)度的比例、糖化時(shí)間、浸出物、α-氨基氮、庫(kù)值以及糖化力等指標(biāo)來(lái)確定較優(yōu)的浸麥溫度、浸麥方式、浸麥度和浸麥時(shí)間的

2、關(guān)系及在最佳的浸麥條件下，來(lái)篩選最佳的發(fā)芽溫度和發(fā)芽方式，繼而在一定的浸麥和發(fā)芽條件下，篩選四種添加劑的單因素、兩因素和三因素最佳組合的最佳濃度。 試驗(yàn)結(jié)果表明：浸麥溫度越高，浸麥時(shí)間呈縮短趨勢(shì)，在相同的浸麥方式下，當(dāng)達(dá)到要求的浸麥度43％時(shí)，15℃時(shí)的浸麥時(shí)間是28h，20℃是24 h，25℃和30℃都是20 h；而不同的浸麥方式其浸麥溫度也不同，浸4斷4的浸麥方式下，最佳浸麥溫度是30℃，在浸6斷6和浸4斷8的浸麥方式下，最

3、佳浸麥溫度是25℃：而在相同的浸麥溫度下，浸4斷8的浸麥方式較好。而通過(guò)研究發(fā)芽條件最終得出的結(jié)論為：發(fā)芽的最佳溫度是16℃，而發(fā)芽方式采用降溫式(25→22→19→16→13)℃較好。 同時(shí)，試驗(yàn)還對(duì)添加劑做了細(xì)致的研究，添加劑赤霉素GA對(duì)大麥的發(fā)芽率有顯著性影響，最佳濃度為0.2 mg/kg，甲醛HCHO可以顯著抑制大麥根、葉芽的生長(zhǎng)，最佳濃度為0.05％，溴酸鉀KBrO3可顯著抑制大麥根、葉芽的生長(zhǎng)，最佳濃度為100 mg

4、/kg；氫氧化鈉NaOH可以顯著抑制大麥的根、葉芽的生長(zhǎng)，最佳濃度為0.2 g/L；四種添加劑兩兩組合結(jié)果和效果：赤霉素與氫氧化鈉(0.2mg/kgGA/0.15 g/LNaOH>赤霉素與溴酸鉀(0.25 mg/kgGA/50mg/kgKBrO3)>甲醛與赤霉素(0.05％HCHO/0.2 mg/kgGA)；添加劑的三因素組合：甲醛、赤霉素和溴酸鉀(0.05％HCHO/0.25 mg/kgGA/50 mg/kgKBrO3)>甲醛、赤霉素