實訓一、 乳制品的檢驗

1、實訓一、實訓一、乳制品的檢驗乳制品的檢驗一、乳制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分一、乳制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分實施食品生產(chǎn)許可證管理的乳制品包括：巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪。乳制品的申證單元為3個：液體乳（包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉）；其他乳制品（包括煉乳、奶油、干酪）。在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即乳制品申證單元名稱和產(chǎn)品品種。如其他乳

2、制品類發(fā)證時應標注到產(chǎn)品品種，如：煉乳、奶油、干酪。乳制品生產(chǎn)許可證有效期為3年。下面以巴氏殺菌乳為例，巴氏殺菌乳分為全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳、脫脂巴氏殺菌乳。二、巴氏殺菌乳生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質量安全問題巴氏殺菌乳生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質量安全問題1生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)加工工藝巴氏殺菌乳通常是指將乳加熱到75℃～80℃溫度下，進行10s～15s的殺菌，殺死致病微生物，巴氏殺菌屬非無菌灌裝，保質期短，不宜在常溫下貯存、分銷。

3、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程：這是全脂巴氏殺菌乳的生產(chǎn)，如果生產(chǎn)全脂乳、脫脂乳和各種不同含脂率的標準化乳，那么過程就較復雜。但其主要過程如上所述。1原料乳的驗收和預處理巴氏殺菌乳的質量很大部分取決于原料乳的質量，因此必須加強對原料乳的質量控制，其預處理主要包括過濾、凈化、冷卻、標準化等工序。2預熱、均質牛乳通過預熱至60℃左右將該氣體排出。經(jīng)均質后可使脂肪球直徑變小乳的預處理預熱、均質巴氏殺菌冷卻灌裝貯存極為普遍，消費者食用微生物超標嚴重的產(chǎn)

4、品后，很容易患痢疾等腸道疾病，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等，嚴重的可能造成中毒性細菌感染。究其原因還是這些廠家的質量管理不完善。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)管理松懈，消毒不嚴或不徹底，生產(chǎn)設備落后，設備不干凈或存在死角，包裝不嚴密，手工操作較多而導致污染。因此，在產(chǎn)品出廠前嚴格控制微生物指標就顯得尤其重要。乳制品出廠檢驗所需要的主要設備序號檢驗項目所需檢驗儀器1蛋白質天平、蛋白質測定裝置2脂肪天平、專用離心機3蔗糖天平4復原乳酸度天平5水分天平、干燥箱6不溶度指

5、數(shù)天平、不溶度指數(shù)攪拌器、離心機7雜質度天平、雜質度過濾機8硝酸鹽天平、分光光度計9亞硝酸鹽天平、分光光度計10霉菌和酵母天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌操作室（超凈工作臺）11菌落總數(shù)天平、微生物培養(yǎng)箱、無菌操作室（超凈工作臺）12大腸菌群天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌操作室（超凈工作臺）對于必備的出廠檢驗設備的審查，可通過現(xiàn)場查看，查閱臺帳等方式進行。若企業(yè)無出廠檢驗能力，可委托有合法資質的檢驗機構進行出廠檢驗但必須簽有正式的委托