乳制品加工200問

1、乳制品加工200問主編：蔡丹聯(lián)系電話：聯(lián)系電話：13504469221吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院一、基礎(chǔ)篇1.什么是乳？答：乳是指雌性哺乳動物在分娩后由乳腺分泌的一種乳白色或略帶微黃色，具有膠體特性的生物活性液體。乳是一種營養(yǎng)成分完全的全價食物。2.什么是乳制品？答：乳制品是指以乳或乳制品為主要原料，經(jīng)混合調(diào)制和特定的工藝處理加工而成的一種或一類動物性食品。3.乳的組成包括哪幾部分？答：乳品行業(yè)一般將牛乳成分分為水分和乳干物質(zhì)兩大部

2、分，乳干物質(zhì)（或乳的固形物）是指將牛奶干燥脫水后或完全脫水后剩余的干物質(zhì)，又分為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)（或無脂固形物）。無脂干物質(zhì)是指牛奶的總固形物扣除乳脂肪的含量所剩的固形物，是牛奶產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量指標。4.乳中含有哪些成分及其分散系的構(gòu)成與特性？答：乳中主要包括水分、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽類、維生素、酶類、色素、免疫體、氣體及細胞等。乳是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其各種過渡態(tài)復(fù)雜的具有膠體特性的多級分散系

3、。真溶液中主要包括可溶性離子，包括可溶性鹽、水溶性維生素等；分子膠體溶液主要包括乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中；膠體懸浮液主要是以酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠體形式存在；乳濁液是指乳中的乳脂肪以乳脂肪球的形式存在。5.乳脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答：乳脂肪不溶于水，以乳脂肪球得形式分散于乳中，含量一般為3～5%易在解脂酶及微生物的作用下發(fā)生水解，使酸度升高；（4）乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味；（5）乳脂肪在5℃以下呈固態(tài)，11℃

4、以下呈半固態(tài)。10.乳中含氮化合物由哪些成分組成？答：牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì)，含量為3.0%～3.5%，除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細胞進入乳中。另外還有少量維生素態(tài)氮。乳蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中主要有對熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，及對熱穩(wěn)定的小分子蛋白及胨。11

5、.什么是酪蛋白？答：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Ca秒ein)，占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由α秒κβ和γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。12.酪蛋白在乳中的存在形式是什么？答：乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變