乳制品知識(shí)點(diǎn)

1、1、乳——哺乳動(dòng)物的乳汁：（1）營(yíng)養(yǎng)豐富，成分齊全；（2）容易消化（除了乳糖不適應(yīng)癥），風(fēng)味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，煉乳，奶油，含奶飲料，麥乳精，干酪；奶是飼料轉(zhuǎn)化率最高的畜產(chǎn)品乳制品：?飲用乳，包括消毒奶、滅菌奶、酸奶、再制奶等?奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，還包括母乳化奶粉、嬰兒奶粉、強(qiáng)化奶粉、中老年奶粉等?煉乳，主要是甜煉乳?冰淇淋?奶油?干酪，產(chǎn)

2、量小，品質(zhì)有天然干酪和融化干酪?麥乳精、奶片等，質(zhì)量不穩(wěn)定，細(xì)菌數(shù)不易控制1.①牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富、成分齊全、容易消化、風(fēng)味香甜，所以是嬰幼兒和小動(dòng)物出生后的必需食品。②在動(dòng)物食品中乳的營(yíng)養(yǎng)成分最易消化吸收，生產(chǎn)成本最低。③乳的消化率為98%。2.乳的概念乳的概念：乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。具有特殊香味，稍帶甜味，具有膠體特性的生物學(xué)液體，由許多成分組成。3.初乳初乳：產(chǎn)犢以后七天以?xún)?nèi)的乳，色黃、濃

3、厚并有特殊氣味；常乳常乳：產(chǎn)犢7天以后至干奶期開(kāi)始之前兩周所產(chǎn)的乳；末乳末乳：也稱(chēng)老乳，即干奶期開(kāi)始之前兩周所產(chǎn)的乳；常乳（原料乳）必須符合下列要求常乳（原料乳）必須符合下列要求：①采用由健康牛擠出的新鮮乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì)④具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味⑤鮮乳的形狀為均勻無(wú)沉淀的流體，不得有異味⑥色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃，不得呈紅色、綠色或顯著的黃色⑦成分要求⑧不得加入防腐劑4.牛乳的成分主要包括

4、牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白質(zhì)protein、乳糖lactose及灰分minerals等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個(gè)體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對(duì)比較穩(wěn)定。短鏈脂肪酸，易消化，也可用來(lái)鑒別用其他脂肪摻假問(wèn)題。牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液乳濁液形式存在

5、的，脂肪幾乎都是以小脂肪球小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在直徑在0.1~20m0.1~20m范圍。在重力作用下，因?yàn)槿橹竞退嘀g密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。脂肪氧化脂肪氧化：乳脂肪與空氣中的氧、光線(xiàn)、金屬銅等接觸時(shí)，將發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味。因?yàn)槿橹破芬话悴辉试S使用抗氧化劑，因此必須將加工的乳

6、脂產(chǎn)品，如奶油和無(wú)水乳脂的氧化降低到最小程度。?牛乳總固形物牛乳總固形物=脂肪非脂乳固體?非脂乳固體包括：非脂乳固體包括：乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素和微量含氮化合物。6.在20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白；酪蛋白；在同樣條件下不沉淀的稱(chēng)為乳清蛋白乳清蛋白。兩者都是非均一蛋白。牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%(總氮6.38)，其中酪蛋白2.5%，乳清蛋白0.6%，含氮化合物0.2%，屬于非蛋白氮（

7、如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮）。7.酪蛋白是一類(lèi)磷酸蛋白，主要以酪蛋白膠束酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無(wú)機(jī)鹽，其中最重要的是鈣，沒(méi)有鈣，膠束就會(huì)解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣（見(jiàn)無(wú)機(jī)鹽）的形式存在。一般認(rèn)為它是由α和β酪蛋白組成的、表面覆蓋κ酪蛋白的球形聚集體。酪蛋白膠束對(duì)乳的加工很重要，因?yàn)樗环€(wěn)定，對(duì)pH值變化非常敏感，通過(guò)酸化和凝乳作