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1、豆制品加工豆制品加工200問鄭明珠鄭明珠2腐劑有:山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規(guī)定,不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰,其用量不受限制,而糖精鈉,甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。9.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些?大豆中的抗營養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種,胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)
2、定的,通過加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩(wěn)定,只有在大豆制品的生產(chǎn)過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。豆腐豆腐10.豆腐生產(chǎn)中,應(yīng)該怎樣選擇大豆原料?無論生產(chǎn)哪種豆腐,其工藝過程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異,主要原因
3、是大豆的品質(zhì)、浸泡時間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時間長,生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì),特別是經(jīng)過高溫季節(jié),由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性,加工出的豆腐質(zhì)地粗糙,無彈性,口感差,持水性差,色澤發(fā)暗。11.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐?剛
4、剛收獲的大豆籽粒,一般都還沒有完全成熟,不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低,而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也差,加工性能變差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐,不僅出品率低,而且豆腐的“筋道性”較差,因此大豆籽粒要經(jīng)過“后熟”。12.豆腐生產(chǎn)中怎樣對大豆進行清理?大豆在收獲、貯藏以及運輸?shù)倪^程中難免要混入一些雜質(zhì),如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量,而且也會影響機械設(shè)備的使用壽命,必須清理除去。大豆原料在進一步加工前必
5、須進行清理,以除去雜質(zhì)。同時應(yīng)去除碎豆、裂豆、蟲蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法,然后經(jīng)過清洗就可以進入浸泡工序。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以采用機械方法進行清理。大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動篩和比重去石機。振動篩可以帶有吸風裝置,以吸走輕雜質(zhì)。相對密度大的雜質(zhì)通過篩網(wǎng)分離。比重去石機主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲蛀豆和裂豆,依然需要人工挑選。因此,大型加工廠應(yīng)對原料中的蟲蛀豆和裂豆
6、比例嚴格控制。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對密度差異,在水中的浮力和沉降速度不同進行分離。最簡單的就是流水槽,水槽一般有15左右的傾角,順著水流,輕雜質(zhì)漂在水的表面,重雜質(zhì)在最下層,大豆在中間層,從而將大豆與雜質(zhì)分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無論是干法還是濕法清理,都應(yīng)設(shè)置磁選裝置,以去除細小的金屬雜質(zhì),否則會對磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。①振動式洗料機的工作原理水和大豆不斷流入前后做往復(fù)運動的水槽,當水槽向后運動時水與大豆涌出
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