乳制品的發(fā)展及分類

1、第一章第一章概論概論第一節(jié)第一節(jié)乳制品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及分類乳制品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及分類(乳制品是指以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。乳制品分七個大類：（一）液體乳類。主要包括：殺菌乳GB5408.1滅菌乳GB5408.2酸牛乳GB2746配方乳。（二）乳粉類。主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉；嬰幼兒乳粉、其它配方乳粉。（三）煉乳類。主要包括：全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等。（四）

2、乳脂肪類。主要包括：稀奶油、奶油、無水奶油等。（五）干酪類。主要包括：原干酪、再制干酪等。（六）乳冰淇淋類。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。（七）其他乳制品類。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；濃縮乳清蛋白等。)1、乳在人們生活中的地位乳在人們生活中的地位乳制品是除母乳以外營養(yǎng)最為均衡的全價食品，它含有人體所需的全部營養(yǎng)成分，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中有其他食品無法替代的地位和作用。2、乳業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位乳業(yè)在國民經(jīng)濟中的

3、地位中國乳業(yè)幾大企業(yè)的情況介紹1）、伊利近況穩(wěn)坐2004年全國行業(yè)銷售業(yè)績第一位的“伊利”，發(fā)生了“高管事件”，鄭俊懷被拘，并沒有影響伊利事業(yè)的發(fā)展。這歸功于現(xiàn)代企業(yè)制度。伊利的品牌、生產(chǎn)、市場、質(zhì)量等環(huán)節(jié)都是健康的。2004年1—9月的主營業(yè)收入是68億元，毛利潤3.8億元，伊利股份總股本是3.9億元，單股業(yè)績已達到0.53元。2）蒙牛近況2005年2月1日，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司與全球頂級的乳品工業(yè)菌種和酶供應(yīng)商丹麥科漢

4、森（CHRHANSEN）有限公司在蒙牛乳業(yè)新建成的北京通州工廠簽署協(xié)議，雙方在益生菌的研制、使用及新產(chǎn)品開發(fā)方面正式結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟伙伴關(guān)系?？茲h森公司將向蒙牛乳業(yè)專門提供特別適合中國人腸道特征而研發(fā)的最新菌種產(chǎn)品LABS益生菌群。蒙牛乳業(yè)這一舉措將引發(fā)兩大重要變革：①促進中國酸奶行業(yè)大發(fā)展的“酸奶革命”。呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。乳是幼畜出生后唯一的食物，含幼畜生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分和保護幼畜免受感染的抗體。牛

5、乳、羊乳、馬乳我們通常所主要研究的是牛乳。泌乳期：小牛在出生前不久，母牛乳房就開始分泌乳汁。因此，小牛一出生母牛就可以哺乳，持續(xù)泌乳的時間約為300天，這一階段稱為一個泌乳期。干乳期：在母牛下一次分娩前6—9周，停止擠乳，直到分娩開始新一個泌乳期，這段時間稱為干乳期。異常乳：通常是指初乳、乳房炎乳、含有異物的乳。初乳：初乳是在分娩初期所產(chǎn)的乳，它與正常的牛乳不同，其中乳清蛋白的含量較高，而且會有部分血液。乳房炎乳：乳房炎乳的組成更接近于

6、血清，其白血球含量高，并且有其他的異常。含有異物的乳：在擠奶和擠奶后可能會有異物進入，如抗菌素、殺蟲劑、金屬離子、磷脂和灰塵，最主要的是有微生物的進入。2.乳的基本組成乳的基本組成乳的基本組成主要為水、蛋白質(zhì)、乳糖以及以鈣為主的礦物質(zhì)和一些維生素乳的基本組成：水87.5—89%總?cè)楦晌镔|(zhì)（乳固體）11.0—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白質(zhì)3—3.5%，無機鹽（灰分）0.6—0.75%乳糖：僅在乳中存在的糖類，它是一

7、種還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，它也是微生物在牛乳中生長的主要碳源。乳脂肪：包括多種脂類，其中98%以上是甘油三酸脂，另外還有一些膽固醇、二羧酸甘油酯、游離脂肪酸、磷脂以及腦苷。乳蛋白：通常被分為酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大約占總?cè)榈鞍椎?0%無機鹽：是牛乳中的主要礦物質(zhì)，它一部分被離子化，另一部分是以復(fù)合物的狀態(tài)存在。我國收購鮮乳（原料乳）的理化指標(biāo)（P12）脂肪含量（%）≥3.10蛋白質(zhì)含量（%）≥2.95相對密度