無水奶油及新型涂抹制品

1、第三節(jié) 無水奶油及新型涂抹制品,,2,,無水奶油即黃油(Butter Oil)，保存期長，如果采用半透明不透氣包裝，即使在熱帶氣候，無水乳脂也能在室溫下貯藏數(shù)月。在冷藏條件下，無水乳脂的貯存期長達一年。該產(chǎn)品適用于牛奶的重制和還原，同時還廣泛地用于冰淇淋和巧克力工業(yè)中。在嬰兒食品和方便食品的生產(chǎn)中，無水乳脂也得到日益廣泛的使用。,3,一、無水奶油的加工工藝,(一)用稀奶油作原料 使用稀奶油作為原料來生產(chǎn)無水乳脂的工藝是以乳化分裂

2、原理為基礎的。 簡單地說，該工藝包括：先將稀奶油濃縮，然后把脂肪球膜進行機械分裂，從而把脂肪游離出來。,4,,這樣形成了一個連續(xù)相，含有分散水滴的連續(xù)脂肪相，分散的水滴能夠從脂肪相中分離出來。可以來用Clarifixator凈化分離系統(tǒng)，也可采用Centrifixator離心分離系統(tǒng)，來釋放脂肪，這樣就可以實現(xiàn)相轉(zhuǎn)變。,5,,其加工工藝如下：使用含脂率35%～40％的稀奶油，為了有效地鈍化脂肪酶，稀奶油在熱交換器中進行巴氏殺菌，然

3、后再冷卻到55～58℃。,6,,熱處理后，稀奶油在專用的固體排除型離心機中濃縮到70%～75％的含脂率時，經(jīng)濃縮的稀奶油流到離心分離機，在這里乳脂經(jīng)受機械作用，大部分脂肪球膜被破壞形成脂肪的連續(xù)相(破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，這種脂肪球必須除去，這在分離機中進行。,7,,經(jīng)處理后，脂肪已經(jīng)提純，含脂率高達99.5％，水分的含量約0.4～0.5％，脂肪被預熱到約90～95℃。再送到真空干燥機，

4、出口處的脂肪水分含量低于0.l％。脫水乳脂肪冷卻到35～40℃，然后準備包裝。,8,（二）用奶油作原料,雖然用稀奶油直接生產(chǎn)無水乳脂更為經(jīng)濟，而且還去掉了攪拌工藝過程，但是采用奶油作為原料可使多余的奶油轉(zhuǎn)化成一種既不太貴，又便于貯存和銷售的產(chǎn)品?！〖欲}奶油也能處理，但必須加以洗滌或稀釋以避免對設備的腐蝕。游離脂肪酸含量高的奶油在熔化后經(jīng)過堿液中和，也能夠進行處理。,9,,直接把奶油從冷藏處取出送至熔融設備，放置在一個轉(zhuǎn)動的、蒸汽加熱的

5、轉(zhuǎn)臺中。一個固定的檔板阻止固體奶油隨轉(zhuǎn)臺一起轉(zhuǎn)動，而轉(zhuǎn)臺底部與奶油接觸將其連續(xù)熔化。熔融的奶油通過離心力被甩到轉(zhuǎn)臺的周圍，將其收集起來，通過排液泵送到加熱系統(tǒng)。,10,,再送到保溫罐，在罐里保持一定的時間。保溫時間的長短取決于奶油的種類和質(zhì)量?！　”氐哪康氖菫榱俗尩鞍踪|(zhì)有足夠的時間進行凝結并釋放出熔融奶油中所夾帶的空氣。這一過程有助于以后的分離作用。,11,,熔融的奶油從保溫罐被送至分離機，在那里脂肪被濃縮到99％以上的純度。如果奶

6、油質(zhì)量差并含有相當數(shù)量的游離脂肪酸，則可用溫堿液來中和。濃縮脂肪干燥后包裝。,12,二、新型的涂抹制品,近年來，乳品工業(yè)一直在研制食用脂肪的新種類，目的是研制一種低脂產(chǎn)品，它在所有其他方面與奶油相似，但更易涂布，甚至在冷凍溫度下也容易涂抹。在瑞典就有名稱為拉特和拉貢(Latt＆Lagom)和布里高特(Bregott)的產(chǎn)品在銷售。,13,（一）拉特和拉貢(Latt & Lagom),它比奶油或人造奶油的脂肪含量都低，另外還含有

7、酪乳中的蛋白質(zhì)。在瑞典被稱作一種“軟”人造黃油，即每100g中脂肪含量不得低于39g，不高于4lg。該產(chǎn)品用作涂抹食品，因為脂肪含量低不用于烹調(diào)或烘烤，更不能用于油炸。,14,,主要原料為無水奶油和大豆油按比例混合，混合比例決定于待藏溫度下的良好涂抹性和高含量的不飽和脂肪酸的雙重要求。當脂肪與蛋白質(zhì)濃縮物混合后，將混合物巴氏殺菌和冷卻壓煉。制造完成后，立即進行包裝。,15,,產(chǎn)品的味道，首先來自酪乳蛋白的天然優(yōu)良風味，主要是在奶油制造前

8、，通過奶油發(fā)酵而形成的奶油芳香味。然后，通過添加少量的芳香物質(zhì)來稍稍加強風味?！　∫驗楹什怀^40％，硬度必須用特殊硬化劑來穩(wěn)定。,16,,與奶油和人造黃油相比，該產(chǎn)品含有較高的水分，并且蛋白質(zhì)和碳水化合物含量也高。這就為微生物提供了較好的生長條件。為了抑制細菌的生長，可添加山梨酸鉀。,17,(二)布里高特(Bregott),也主要是一種涂抹食品，但可用于烹調(diào)。因為它含有高質(zhì)量的植物油和乳脂，所以它被當作人造黃油一類。但是，在其

9、組分和制造方法方面，不同于其它的人造黃油。　　它具有很濃的黃油味。并且軟植物油的混合，使得它甚至于在冷凍溫度下，也容易涂抹。,18,,如同奶油一樣，布里高特是經(jīng)過攪拌的，這是一種不改變脂肪營養(yǎng)成分的制造方法?！　∠∧逃陀锰烊蝗樗岚l(fā)酵劑來變酸，添加植物油的數(shù)量根據(jù)滋味和硬度進行細致地調(diào)整。該產(chǎn)品不僅在冷藏溫度下容易涂抹，而且在室溫下，也要保持良好的稠度和外觀。,19,,除稀奶油和植物油外，在制造中還使用了一種特殊的鹽，它是一種普通烹調(diào)

10、用鹽和天然的、中和了的營養(yǎng)鹽，經(jīng)平衡的混合物。產(chǎn)品含1.4%～2％的鹽。　　因為不添 加色素，該產(chǎn)品的顏色，隨著一年中不同時間乳脂的色澤而變化。,20,,如奶油和人造黃油一樣，每100g布里高特含80g脂肪，乳脂占脂肪含量的4／5，其余是高質(zhì)量的植物油(大豆油)?！　∪橹写嬖谥烊坏闹苄缘木S生素A和D，但不存在于植物油部分中。,21,,因此，布里高特中維生素的含量需強化，使每100g中維生素A保持在3000IU, 維生素D 30

11、0IU。　　貯存溫度最高為10℃。如果在兩個月內(nèi)食用，則該產(chǎn)品的滋味和其他特性保持不變。,第十二章 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工,,23,,通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。　　發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱。包括諸如：酸奶，開菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物

12、質(zhì)。,24,25,26,27,28,29,第一節(jié) 發(fā)酵劑制備,一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念（Starter Culture） 發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。,30,（二）發(fā)酵劑的種類,1．按發(fā)酵劑制備過程分類 （1）乳酸菌純培養(yǎng)物　即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑 即一級菌種的擴大再培

13、養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。,31,2．按使用發(fā)酵劑的目的分類,（1）混合發(fā)酵劑 　這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發(fā)酵劑 　這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。,32,二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇,發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)

14、生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長。,33,,菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當?shù)木N。選擇時以產(chǎn)品的主要技術特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。,34,三、發(fā)酵劑的調(diào)制,1．菌種的復活及保存 　　從菌種保存單位購來的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶

15、中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復其活力。此過程需在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。,35,,而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解?！　∫虼耍€應進行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。,36,2．母發(fā)酵劑的調(diào)制,取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進行培養(yǎng)。凝固后再移

16、入滅菌脫脂乳中，如此反復2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。,37,3．生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備,將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃保持30～60min后，冷卻到42℃（或菌種要求的溫度，見表11-1）接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達1×108～1×109cfumL-1。,38,,制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好

17、與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力?！　∩a(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%～2%，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到3%～4%，最高不超過5%。常用乳酸菌的生長溫度及培養(yǎng)時間等見表11-1。,39,乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應符合下列各項指標要求：　　1．凝塊應有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。,四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求,40,,2．具有優(yōu)良的風味，不得有

18、腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 　3．若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物?！　?．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。,41,第一節(jié)酸 乳,一、酸乳的概念和種類（一）酸乳概念 　是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的

19、凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活菌。,42,,（二）酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。,43,1．按成品的組織狀態(tài)分類,①凝固型酸奶（Set yoghurt） 其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ②攪拌型酸奶（Stirred yoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。,44,2．按成品的口味分類,①天然純酸奶

20、（Natural yoghurt） 產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為6%～7%。,45,,③調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandae yoghurt）。④果料酸乳（Yoghurt with

21、Fruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。,46,,⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。⑥療效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。,47,3．按發(fā)酵的加工工藝分類,①濃縮酸乳（Concentrat

22、ed or Condensed Yoghurt） 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。,48,,②冷凍酸奶（Frozen Yoghurt） 　在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳（Carbonated Yoghurt） 　發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以

23、充CO2氣的酸乳飲料形式存在。,49,,④酸乳粉（Dried yoghurt） 　通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進行干燥處理而成。,50,4．按菌種組成和特點分類,（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳。②復合菌發(fā)酵乳 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。,51,（2）嗜溫菌發(fā)酵

24、乳,①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 　這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。,52,二、酸乳生產(chǎn),酸乳工藝流程如下：,53,54,（一）原輔料要求及預處理方法,1．原料乳的質(zhì)量要求 　生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18ºT以下，雜菌數(shù)不高于50萬CFUmL-１，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％。　不得使用病畜乳如乳房炎乳

25、和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。,55,2．輔料,（1）脫脂乳粉 （全脂奶粉） 　用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無抗生素、防腐劑。　脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～1.5％。,56,（2）穩(wěn)定劑,在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩(wěn)定劑，其添加量應控制在0.1%～0.5%左右。 　　凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。,57,（3）糖及

26、果料,一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜?！　」系姆N類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右?！　」庵饕橇６龋ǎ病福恚恚┑倪x擇上要注意。　　果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。,58,3．配合料的預處理,（1）均質(zhì) 　原料配合后進行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好?！【|(zhì)所采用

27、的壓力以20-25 MPa為好。,59,（2）熱處理,目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的?！　≡夏探?jīng)過90～95℃ （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。,60,4．接種,熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度。　接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌

28、種配比的不同而定。,61,,一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應為2%～4%。如果活力低于0.6%時，則不應用于生產(chǎn)?！　〖尤氲陌l(fā)酵劑應事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不應有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。,62,,制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應調(diào)整為1:l或2:l。

29、,63,,生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應調(diào)整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。,64,（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制,1．工藝要求（1）灌裝 　　可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。,65,（2）發(fā)酵,用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混

30、合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。　　達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到80ºT以上；②pH值低于4.6;,66,,③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠?！　“l(fā)酵應注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。,67,（3）冷卻,發(fā)

31、酵好的凝固酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。　在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。,68,,試驗表明冷卻24h，雙乙酰含量達到最高，超過24h又會減少?！　∫虼恕０l(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。,69,2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制,凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：（1）凝固性差

32、　酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。,70,①原料乳質(zhì)量,當乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。　　試驗證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。　　使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。,71,,原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的

33、細菌，殺菌處理雖除去了細菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點引起的發(fā)酵異常往往會被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。,72,,牛乳中摻水，會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。　　因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳?！　τ捎趽剿垢晌镔|(zhì)降低的牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達11％以上，以保證質(zhì)量。,73,②發(fā)酵溫

34、度和時間,發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低?！“l(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間。,74,③噬菌體污染,是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷?！　獠捎媒?jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于

35、噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。,75,④發(fā)酵劑活力,發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。　對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。,76,⑤加糖量,生產(chǎn)酸乳時，加入適當?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高?！　≡囼炞C明，6.5％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生

36、長。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。,77,（2）乳清析出,乳清析出是生產(chǎn)酸乳時常見的質(zhì)量問題，其主要原因有以下幾種：,78,①原料乳熱處理不當,熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。,79,,據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至

37、少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理條件是90～95℃、5min。,80,②發(fā)酵時間,若發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮?！　“l(fā)酵時間過短

38、，乳蛋白質(zhì)的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。,81,,因此，酸乳發(fā)酵時，應抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。,82,③其他因素,原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產(chǎn)時應加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。,83,（3）風味,①無芳香味 　主要由于菌種

39、選擇及操作工藝不當所引起?！≌５乃崛樯a(chǎn)應保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導致產(chǎn)香不足，風味變劣?！「邷囟虝r發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素?！》枷阄吨饕獊碜园l(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應保證足夠的檸檬酸含量。,84,②酸乳的不潔味,主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起?！　∥廴径∷峋墒巩a(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡

40、。,85,③酸乳的酸甜度,酸乳過酸、過甜均會影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜?！　∫虼耍瑧M量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量。,86,④原料乳的異臭,牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風味不良的原因之一。,87,（4）表面有霉菌生長,酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉