蔬菜營養(yǎng)與健康根莖類蔬菜

1、蔬菜功能營養(yǎng)與保健,,第五章 根莖類蔬菜,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類 第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能與食用方法,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值,,一、種類（一）根菜類 1、肉質(zhì)根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大頭菜等； 2、塊根類：豆薯、葛。（二）莖菜類 1、地下莖類：馬鈴薯、菊芋、藕、姜、荸薺、大蒜、洋蔥、百合、慈姑、芋等； 2、地上莖類：萵苣、茭白、菜薹、石刁柏、球莖甘藍(lán)等。,,第一

2、節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值,二、營養(yǎng)價值 1、熱能的來源：根莖類蔬菜碳水化合物含量較高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7%～ 8%，馬鈴薯、山藥、芋頭等含14%～ 25%。 2、膳食纖維：蔬菜（葉和莖）含有豐富的纖維素、半纖維素等膳食纖維，其進(jìn)入人體后可使腸胃中的食物疏松，增加與消化液的接觸面，刺激大腸的蠕動，促進(jìn)消化與預(yù)防便秘。,,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值,3、礦物質(zhì)的來源：蔬菜中的主要礦物質(zhì)有鈣、鐵

3、、磷等。胡蘿卜含較多的鐵鹽；洋蔥含有較多的磷；胡蘿卜、洋蔥含硒量也較高；蘿卜含錳、鋅較多。 4、維持人體內(nèi)的酸堿平衡 5、維生素：蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜含胡蘿卜素較多；馬鈴薯含維生素B1較多；石刁柏含維生素B2較多。,,第一節(jié) 根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值,6、其他價值 蔬菜中還含一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化合物。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化；大蒜中含有植物殺

4、菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用；洋蔥含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素C、A、E等不被氧化破壞。,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,一、蘿卜（一）功效： 1、蘿卜所含熱量少、膳食纖維多，易產(chǎn)生飽脹感。 2、能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞生長。 3、常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病

5、、動脈硬化、膽石癥等疾病。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(53 μg )、泛酸(0.18mg)、煙酸(0.5mg)、維生素C(12mg)、維生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鉀(173mg)、鈣(36mg)、磷(26mg)、鈉(61.8mg)、鎂(16mg)、鐵(0.5mg)、硒(0.61 μg )3、其他營養(yǎng)素：碳水化合物(4g)、膳食纖

6、維(1g)、蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.1g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、生食以汁多辣味少者為好。 2、不可與胡蘿卜、人參、西洋參、橘子同食。 3、每餐50～100克。（四）適宜人群 1、一般人都可食用； 2、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂患者忌食。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“下

7、氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食?！?---《本草綱目》二、胡蘿卜（一）功效 1、胡蘿卜提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常。治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 2、胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用。并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。,,（一）功效 3、胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一

8、定效果。揮發(fā)油造成胡蘿卜的芳香氣味能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。 （二）營養(yǎng)成分1、維生素：核黃素(0.03mg)、維生素A(802 μg )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡蘿卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、礦物質(zhì)：鈣(32mg)、磷(27mg)、鉀(190mg)、硒(0.63 μg )、銅(0.08mg)、錳(0.24mg)、鎂(14mg)、鐵(1mg) 3、其他營養(yǎng)素：

9、蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纖維(1.2g),第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、胡蘿卜芹菜汁：胡蘿卜1個，芹菜150克、洋蔥1個。洗凈后放入攪汁機(jī)中攪汁飲用。 2、胡蘿卜排骨湯：胡蘿卜、豬排骨各250克，生姜2片，調(diào)味品適量。將胡蘿卜、豬排骨洗凈切塊，加水適量，中火燉約2小時，加調(diào)味料，再煮20分

10、鐘，加入味精即成。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、脾胃氣虛、貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振的人。 2、青少年兒童。 3、癌癥患者。 4、高血壓、膽石癥患者。 5、皮膚粗糙、頭皮發(fā)癢、頭皮屑過多的人。 6、夜盲癥、眼干燥者。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（五）食用中應(yīng)注意的問題 1、吃胡蘿卜不宜沾醋，因?yàn)樗釙?/p>

11、壞胡蘿卜素。 2、胡蘿卜素容易被氧化，烹調(diào)時采用壓力鍋燉，可減少胡蘿卜與空氣的接觸，胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97%。 3、胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，不宜生食，最好是油炒肉燉，以利于吸收。,,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,三、馬玲薯 （一）功效 1、土豆是低熱能、高蛋白、多維生素和微量元素食品，是理想的減肥食品。 2、土豆淀粉在體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者理想的

12、食療蔬菜。 3、土豆所含粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，加速膽固醇代謝，能治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防血膽固醇增高。,,（一）功效 4、鉀含量極高，每周吃5～6個土豆可使中風(fēng)機(jī)會下降40%。 5、對消化不良的治療有特效。（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黃素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、煙酸(0.4mg)、胡 蘿 卜素（

13、30 μg ）2、礦物質(zhì)：鉀(342mg)、鈣(8mg)、磷(40mg)、鎂(23mg)、硒(0.78 μg)、鐵(0.8mg)、鋅(0.37mg)、鈉(2.7mg)3、其他營養(yǎng)素：膳食纖維(0.7g)、蛋白質(zhì)(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g),第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用注意事項(xiàng)1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、絲放入水中浸洗便于烹調(diào)

14、，但不可泡太久以免營養(yǎng)流失。3、皮色發(fā)青可發(fā)芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。4、每次中等大小1個（約130克）。（四）適宜人群 1、一般人均可食用。 2、孕婦慎食，以免增加妊娠風(fēng)險。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“健脾潤肺，化痰止咳，開胃氣、益腎水，治虛勞損傷，止吐血遺精?！?----《本草再新》 四、山藥（一）功效 1、山藥含淀粉酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收。

15、 2、山藥有強(qiáng)健機(jī)體、滋腎益精的作用。,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效 3、山藥中的黏液質(zhì)等有潤滑、滋潤作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。 4、山藥所含黏液蛋白有降低血糖的作用。 5、山藥能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，從而益志安神，延年益壽。 6、山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可用于抗肝昏迷。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營

16、養(yǎng)成分1、維生素：核黃素、維生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、膽堿2、礦物質(zhì)：磷(42mg)、鉀(452mg)、鈣(14mg)、銅(0.24mg)、鈉(18.6mg)、鐵(0.3mg)、鎂(20mg)、硒(0.55 μg )、鋅(0.27mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纖維（0.8g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、

17、山藥肉麻丸：黑芝麻10克，精豬肉400克，山藥50克。黑芝麻入鍋翻炒出香味，豬肉剁碎，加適量調(diào)味料制肉丸下鍋炸至金黃；山藥粉加少許水，調(diào)成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出鍋撒上黑芝麻即可。 2、山藥燉豬肚：豬肚1個，山藥200克，精鹽適量。將豬肚煮熟，再入山藥同燉至爛，加少許精鹽調(diào)味即成。 3、山藥紅棗粥：山藥60克，大棗30克，粳米適量。山藥洗凈切粒，加大棗、粳米、水適量煮成稀粥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能

18、及食用方法,（四）適宜人群 1、體虛、病后體弱、脾胃氣虛者； 2、慢性脾虛便溏、長期腹瀉、食欲不振、神疲倦怠的人； 3、慢性腎炎患者； 4、口渴、多尿、善饑的糖尿病人。 5、便秘患者不宜服食山藥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,,本草語源：“夫藕生卑污，而潔白自若。質(zhì)柔而穿堅(jiān)，居下而的節(jié)?？赘[玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩弱，而發(fā)為莖、葉、花、實(shí)，又復(fù)生芽，

19、以續(xù)生生之脈，四時可食，令人心歡，可謂靈根矣?！?---《本草綱目》五、蓮藕 （一）功效 1、蓮藕含鐵量較高，對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。 2、蓮藕含糖量不高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對于患肝病、便秘、糖尿病等虛弱之癥的人十分有益。 3、蓮藕具有收縮血管和止血的作用，對于淤血、吐血、尿血、便血的人以及產(chǎn)婦極為合適。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素

20、：胡蘿卜素(2.0 μg )、維生素E(0.73mg)、維生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黃素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg) 2、礦物質(zhì)：磷(58mg)、鈣(39mg)、鐵(1.4mg)、鉀(243mg)、鈉(44.2mg)、鎂(19mg)、硒(0.39 μg )、銅(0.11mg)、錳(1.3mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纖維(1.2g

21、),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、五汁飲：鮮藕、鮮梨、生荸薺，生甘蔗各500克，鮮生地250克。將5種鮮品洗凈榨汁即可。 2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。將藕洗凈切碎，與粳米同入炒鍋中熬粥。至粥將熟時，加入適量鹽、香油，攪拌均勻，粥熟即可食用。 3、蜜蒸藕：鮮藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗凈切去節(jié)，用面粉加水調(diào)成糊封住藕下頭，從孔中灌滿蜂蜜

22、，豎放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、高熱病人； 2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者； 3、高血壓、糖尿病、肝病、便秘的人； 4、脾胃氣虛、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良的人。 食用注意事項(xiàng)：蓮藕生吃清脆爽口，但礙脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“主血痢，下血、血崩?！?---

23、《本草綱目》 六、荸薺 （一）功效 1、荸薺甘寒，能清肺熱；富含黏液質(zhì)，有生津潤肺化痰作用。 2、荸薺中的粗蛋白、淀粉能促進(jìn)大腸蠕動，粗脂肪有滑腸通便作用，可治療便秘、痞積癥。 3、荸薺質(zhì)嫩多津，對糖尿病、尿多者有輔助療效。 4、近年研究發(fā)現(xiàn)荸薺含一種抗病毒物質(zhì)，可抑制流腦、流感病毒。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生

24、素：維生素C(7mg)、A(3 μg )、胡蘿卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸 2、礦物質(zhì)：磷(44mg)、鈣(4mg)、鐵(0.6mg)、鉀(306mg)、鎂(12mg)、鈉(15.7mg)、硒(0.7 μg )、銅(0.07mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纖維 (1.1g),,第二節(jié) 根莖類蔬

25、菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法及注意事項(xiàng) 1、荸薺飲：鮮荸薺200克。將荸薺洗凈后入瓦罐中煎湯，至荸薺煮熟，即可食用。 2、腌菜炒荸薺：鮮荸薺400克，腌菜300克。將荸薺洗凈，煮熟后去皮切片，再將腌菜切丁，油熱后下荸薺、腌菜丁煸炒片刻，加鹽少許，起鍋裝盤。 3、荸薺酒：荸薺60克，米酒1杯。荸薺洗凈去皮，搗爛攪汁，加入米酒中煎服。 注意事項(xiàng)：1、多食易引起腹脹，不

26、可過量食用。2、小兒及消化力弱者不宜多食。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、發(fā)熱口渴、慢性氣管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。 2、原發(fā)性高血壓患者。 3、全身浮腫、小便不利或小便短少者。 4、癌癥患者、尤其是肺癌和食道癌患者。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,七、芋頭（一）功效 1、含氟量較高，有潔齒防齲的作用

27、。 2、芋頭中有一種高分子植物膠體，具有很好的止瀉作用。 3、可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，對癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療康復(fù)有輔助治療作用。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：維生素A(27 μg )、維生素C(6mg)、維生素E(0.45mg)、胡蘿卜素(0.16mg)、葉酸(30 μg )、泛酸(1mg) 2、礦物質(zhì)：鈣(36mg)、磷(55mg)、

28、鉀(378mg)、鈉(33.1mg)、鐵(1mg)、鎂(23mg)、硒(1.45 μg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、 膳食纖維(1g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、芋頭烹調(diào)時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。 2、剝洗芋頭時宜戴上手套，其黏液中的化合物會令手部皮膚發(fā)癢，火上烤一烤可緩解。 3

29、、不宜與香蕉同吃。（四）適宜人群 老少皆宜，身體虛弱者尤宜。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“蒜蔥，按孫真人食忌作胡蔥，因其根似胡蒜故也。欲稱蒜蔥，正合此義?！?----《本草綱目》八、洋蔥 （一）功效 1、洋蔥鱗莖和葉子含有油脂性揮發(fā)物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有較強(qiáng)殺菌作用。 2、洋蔥能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，可用于治療消化不良

30、、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效 3、洋蔥是目前所知唯一含前列腺素的植物，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，并能促進(jìn)鈉鹽排泄而使血壓下降。 4、洋蔥有提神作用。 5、洋蔥中的“櫟皮黃素”具有防癌抗癌的功效。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：維生素E(0.14mg)、維生素A(3 μg )、尼克酸(3.0

31、mg)、維生素C(8mg)、胡蘿卜素(20 μg) 2、礦物質(zhì)：鈣(49mg)、磷(18mg)、鉀(21mg)、鈉(44.9mg)、硒(14.36 μg )、銅(2.33mg)、錳(0.63mg)、鎂(9mg)、鋅(2.05mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纖維(0.9g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、洋蔥粥：洋蔥300克，粳米5

32、00克，將洋蔥去老皮，洗凈切碎，與粳米共入砂鍋中煮粥。待粥熟時，酌加精鹽等調(diào)味品即成。 2、醋澆洋蔥片：洋蔥400克。將洋蔥去老皮洗凈，切薄片，入沸水中略焯，撈起再用冷開水淋濕，濾干水分。用冷開水化開精鹽，澆在上面，加麻油、醋調(diào)勻即可。 3、炒蔥頭：洋蔥120克，洗凈切片，入熱油鍋中炒至爛熟即可。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病患者

33、； 2、糖尿病人； 3、癌癥患者； 4、急慢性腸炎、痢疾患者； 5、消化不良、飲食減少和胃酸不足的人。注意事項(xiàng)：1、熱病患者忌食；2、洋蔥對眼睛有刺激作用，患眼疾時，不宜生切洋蔥。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“去煩熱、止渴，除目黃，利大小便，止熱痢?！?--《本草綱目》九、茭白 （一）功效 1、嫩茭白的有機(jī)氮以氨基酸狀態(tài)存在，易為人體所吸收。 2、中醫(yī)

34、認(rèn)為，茭白有祛熱、止渴、利尿的功效。 3、茭白能退黃疸、通乳汁。 4、茭白還有解酒醉的功用。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：胡蘿卜素(30 μg )、尼克酸(0.5mg)、核黃素(0.03mg)、硫胺素(0.02mg)、C(5mg)、E(0.99mg) 2、礦物質(zhì)：鉀(209mg)、鈉(5.8mg)、鈣(4mg)、鎂(8mg)、磷(36mg)、鐵(0.

35、4mg)、鋅(0.33mg) 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物 (4.0g)、膳食纖維(1.9g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、油燜茭白：茭白200克，食用油250克，調(diào)味料若干。將茭白切成條塊狀，在油燒至六成熱后下鍋，熟后淋上麻油即可出鍋。 2、麻辣茭白：茭白250克，紅辣椒少許。茭白切滾刀塊，先炸1分鐘后撈出瀝油，然后與紅辣椒同炒

36、，加入醬油、精鹽，以水淀粉勾芡而成。 3、茭白汁：鮮茭白適量，洗凈，搗爛，攪汁，加少許姜汁調(diào)勻即成。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、高血壓病人； 2、黃疸肝炎病人； 3、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女； 4、飲酒及酒精中毒的人。（五）食用注意事項(xiàng) 1、茭白忌同蜂蜜一起食用； 2、脾胃虛寒作瀉者禁食； 3、陽痿患者不宜多食。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方

37、法,十、苤藍(lán) （一）功效 1、苤藍(lán)所含的抗壞血酸等營養(yǎng)成分，有止痛生肌的功效，能促進(jìn)胃與十二指腸潰瘍的愈合； 2、苤藍(lán)中大量的水分和植物纖維，有寬腸通便的作用； 3、苤藍(lán)可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，其所含的礦物質(zhì)鉬等元素還能防癌抗癌。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(76mg)、維生素A(3 μg )、維生素E(0.13mg)、煙酸(0.5mg)

38、、胡蘿卜素(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鈣(25mg)、磷(46mg)、鉀(190mg)、鈉(29.8mg)、鎂(24mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纖維(1.3g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、醋苤藍(lán)：苤藍(lán)300克，洗凈去皮切片，入七成熱油鍋煸炒，加醋，醬油，勾芡后起鍋； 2、苤藍(lán)汁：新鮮苤藍(lán)400克，洗凈去皮，

39、搗爛攪汁，取汁略加熱，空腹飲用； 3、奶汁苤藍(lán)：苤藍(lán)球500克，牛奶150毫升。苤藍(lán)洗凈切片，加水燙至發(fā)軟，撈出瀝水，再放入沸牛奶中，加鹽、味精、調(diào)味、勾芡即可。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群1、胃及十二指腸潰瘍患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。注意事項(xiàng)：苤藍(lán)治十二指腸潰瘍時，不宜炒得過熟，以生拌或攪汁服用為好。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“安心

40、定膽，益志養(yǎng)五臟?！?----《大明本草》 十一、百合（一）功效 1、鮮百合富含黏液質(zhì)，具有潤燥清熱的作用。 2、百合可以清心除煩，寧心安神。 3、百合含水仙堿等多種生物堿，對免疫抑制劑環(huán)磷酰胺引起的白細(xì)胞減少癥有預(yù)防作用。 4、白細(xì)胞能促進(jìn)和增強(qiáng)單核細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能，提高機(jī)體的體液免疫能力，因此對多種癌癥均有較好的防治效果。 5、百合所含的黏液質(zhì)和維

41、生素，對皮膚細(xì)胞的新陳代謝有益，常食百合可美容養(yǎng)顏。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(77 μg )、生物素(212 μg) 、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9mg)、B6(0.12mg)2、礦物質(zhì)：磷(71mg)、鈣(9mg)、鐵(1mg)、鉀(740mg)、鈉(1mg)、鎂(34mg)、鋅(2.38mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28

42、.3g)、膳食纖維(5.4g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、百合汁：百合50克，白木耳30克，冰糖30克，加水同燉至熟而成。 2、清蒸百合：百合鮮品500克，白糖適量。將百合洗凈切開成片狀，置于盤中，加入白糖蒸熟即可。 3、百合梨：百合9克，梨1個，白糖15克。百合洗凈扳成瓣，梨洗凈切片，加糖一起蒸2小時，冷卻后服用。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方

43、法,,（四）適宜人群1、體虛肺弱、慢性支氣管炎、支氣管擴(kuò)張、咳嗽的人。2、急性熱病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神經(jīng)衰弱、睡眠不寧的人。（五）食用注意事項(xiàng) 1、感冒風(fēng)寒咳嗽者忌食。 2、百合干品作粉煮食有滋補(bǔ)營養(yǎng)之功，鮮口有鎮(zhèn)靜止咳之效。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“慈菇，甘苦寒。用灰湯煮熟去皮食，則不麻澀。入肴加生姜以制其寒。功專破血、通淋、滑胎、利竅。多食發(fā)瘡，動血、損

44、齒、生風(fēng)。凡孕婦及癰、瘓、腳氣、失血諸病，尤忌之。” ---《隨息居飲食譜》十二、慈菇（一）功效 1、慈菇含有秋水仙堿等多種生物堿，可抑制癌細(xì)胞有絲分裂和癌細(xì)胞的增殖。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效 2、中醫(yī)認(rèn)為，慈菇主解百毒，能解毒消腫、利尿，用來治療各種無名腫毒。 3、慈菇含有多種微量元素，具有一定的強(qiáng)心作用，同時慈菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤

45、肺止咳作用。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分 1、維生素：維生素C、核黃素、維生素E、尼克酸、硫胺素 2、礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、錳、銅、硒 3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、灰分,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、慈菇飲：慈菇10枚。將慈菇洗干凈，搗汁，加水適量，煎湯代茶飲。 2、慈菇排骨：鮮慈菇、豬排骨各50

46、0克。將慈菇、排骨洗凈，排骨切塊，同入砂鍋中，文火燉煮，至肉熟時加鹽、醬油、味精等調(diào)味料即成。 3、蜂蜜慈菇：慈菇、蜂蜜、米泔水各適量。慈菇去皮搗爛，與蜂蜜、米泔水一起拌勻，隔水蒸熟即可。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、貧血、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣病、神經(jīng)炎患者 2、習(xí)慣性便秘者。 3、咳嗽痰中帶血的人。注意事項(xiàng)：1、慈菇一次不宜多食。

47、2、孕婦應(yīng)慎食。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,十三、大頭菜 （一）功效 1、富含膳食纖維，可促進(jìn)結(jié)腸蠕動，防止便秘。 2、芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫、促進(jìn)傷口愈合的作用。 3、雪里蕻富含維生素C、能醒腦提神、解除疲勞。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(5mg)、A(47 μg )、E(0.16mg)、胡蘿卜素(2.38mg)、煙

48、酸(0.8mg)2、礦物質(zhì)：鈣(77mg)、鐵(6.1mg)、磷(41mg)、鉀(268mg)、鈉(23.7mg)、鎂(19mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.4g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(6g)、膳食纖維(2.4g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法1、大頭菜、榨菜可鮮食、可腌制。2、雪里蕻一般只腌制。（四）適宜人群 1、一般人都能食用。 2、內(nèi)熱偏盛，患有

49、瘡瘍、痔瘡便血及眼疾者忌食。 3、高血壓、血管硬化病人少食腌制芥菜。 4、鮮食每次50-80克，腌制品每次約10克。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,本草語源：“初食不利止目，多食卻明。久食令人血清，使毛發(fā)白?！?-----《本草拾遺》十四、大蒜 （一）功效 1、大蒜中的辣素殺菌能力可達(dá)到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用?？梢灶A(yù)防流感，防止傷口感染，治

50、療感染性疾病和驅(qū)蟲。 2、大蒜具有明顯的降血脂，預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓形成。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效 3、大蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。 4、大蒜中含硒較多，對人體中胰島素的合成起到一定的作用。故糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。（二）營養(yǎng)成分1、維生素： C(7mg)、E(1.07m

51、g)、核黃素(0.06mg)、硫胺素(0.04mg)2、礦物質(zhì)：磷(117mg)、鐵(1.2mg)、鈣(39mg)、鎂(21mg)、硒(3.09 μg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(4.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(26.5g)、 膳食纖維(1.1g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法 1、大蒜粥：紫皮大蒜30克，粳米100克。

52、大蒜去皮，放沸水中煮1分鐘撈出，然后取粳米，放入煮蒜水中煮成稀粥，再將蒜放入同煮為粥。 2、蒜苗炒肉絲：青蒜苗、豬肉各250克。將豬肉洗凈切片，用調(diào)味料拌好；青蒜切成小段；鍋燒熱后加入豬肉煸炒，待肉熟透后入青蒜繼續(xù)煸炒到入味即成。 3、黑豆大蒜煮紅糖：黑豆100克，大蒜30克，紅糖10克。黑豆洗凈，大蒜切片，二者與紅糖一起放入適量沸水中，文火燒至黑豆熟爛即可。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,

53、（四）適宜人群 1、肺結(jié)核病人和癌癥患者。 2、胃酸減少，胃酸缺乏的人。 3、高血壓、動脈硬化患者。 4、感冒和流行性感冒病人。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（五）食用注意事項(xiàng) 1、忌與蜂蜜一同食用。 2、大蒜防病治病，宜生食。 3、大蒜有礙視力，患目疾者不宜食用。 4、適宜夏季食用。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,

54、本草語源：“生用發(fā)熱，熟用和中?！?---《本草綱目》十五、生姜（一）功效 1、生姜是傳統(tǒng)治療惡心、嘔吐的中藥， 有“嘔家圣藥”之譽(yù)。 2、生姜有解毒殺菌的作用。 3、姜具有促進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪的作用，可以很好地預(yù)防、治療著涼、感冒。 4、生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，可對付促使機(jī)體發(fā)生癌癥和衰老的氧自由基，比維生素E強(qiáng)得多。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健

55、功能及食用方法,（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(4mg)、核黃素(0.03mg)、尼克酸(0.8mg)、硫胺素(0.02mg)2、礦物質(zhì)：磷(25mg)、鈣(27mg)、鐵(1.4mg)、鉀(295mg)、鎂(44mg)、鋅(0.34mg)、錳(3.2mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.6g)、碳水化合物(7.6g)、膳食纖維(2.7g),,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法

56、1、生姜甘蔗汁：生姜10克，去皮磨成泥后用紗布絞汁，與甘蔗300克、胡蘿卜50克、礦泉水100毫升共榨，混勻后食用。 2、姜茶烏梅飲：生姜10克，烏梅肉30克，綠茶6克，以沸水沖泡，蓋實(shí)溫浸半小時，再加入少許紅糖即可。 3、蘇葉生姜湯：紫蘇葉30克，生姜9克。材料洗凈，加水適量煎服。,,第二節(jié) 根莖類蔬菜的保健功能及食用方法,（四）適宜人群 1、傷風(fēng)感冒導(dǎo)致頭痛，全身酸疼，咳嗽吐白色黏痰的人。