蔬菜與水果

1、食品科學(xué)概論,,第18章 蔬菜與水果,,蔬菜與水果,18-1 通　論18-2 一般構(gòu)造18-3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18-4 色 素18-5 芳香香味18-6 蔬 菜18-7 水 果,18-1 通　論,蔬菜的結(jié)構(gòu)、成分因種類(lèi)不同，差別很大。甚至同種類(lèi)之間，也會(huì)受不同品種、成熟度、季節(jié)性、肥料土壤之厚薄、運(yùn)送貯存之過(guò)程，而影響組成。,18-2 一般構(gòu)造,一、細(xì)　胞細(xì)胞核 (Nucleus

2、)細(xì)胞質(zhì) (Cytoplasm)細(xì)胞模 (Plasmalemma)內(nèi)質(zhì)網(wǎng) (Endoplasmic reticulum)粒線體 (Mitochondria)原形體 (Plastids)液泡 (Vacuole),18-2 一般構(gòu)造,二、細(xì)胞壁纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠質(zhì)三、成熟期的改變 原果膠→果膠質(zhì)酸→果膠酸,18-3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,碳水化合物蛋白質(zhì)和脂肪礦物質(zhì)維生素有深綠色

3、葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。,18-4 色 素,一、葉綠素可發(fā)現(xiàn)存在細(xì)胞的質(zhì)體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質(zhì)，如乙醇、乙醚、丙酮等。綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見(jiàn)。葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO當(dāng)烹調(diào)時(shí)：液泡破裂，水分跑出外面，一些有機(jī)物質(zhì)溶出，溶液pH值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(yīng)(pheophytinizati

4、on)。,18-4 色 素,葉綠素a植物黑質(zhì)a(pheophytin a)呈現(xiàn)灰綠色及淡綠色。 葉綠素b植物黑質(zhì)b(pheophytin b)呈現(xiàn)橄欖綠。 植物黑質(zhì)a、b混合的結(jié)果是煮過(guò)的蔬菜形成了橄欖綠色。加酸：結(jié)果形成橄欖綠色。加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。金屬反應(yīng)，如鐵或銅會(huì)形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。,18-4 色 素,酵素： 葉綠素

5、 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。預(yù)防變色的方法：烹煮時(shí)不加蓋，使有機(jī)酸揮發(fā)。使用足夠的水去稀釋酸。烹煮前先殺菁(blanched),18-4 色 素,二、類(lèi)胡蘿蔔素存在於細(xì)胞的色素體。有時(shí)和葉綠素結(jié)合在一起?？扇芙庠谥净蛴袡C(jī)溶劑中，不溶於水中。胡蘿蔔素(Carotene)番茄紅素(Lycopene)葉黃素(Xanthophylls)在製備、加工和

6、儲(chǔ)存時(shí)期的變化,表18-1 一百公克水果所含之營(yíng)養(yǎng)成分,表18-2 各種水果中維生素C的含量（毫克%）,表18-3 食品調(diào)配上維生素的重要特性,表18-4,表18-5 蔬菜色素的顏色反應(yīng),18-4 色 素,三、類(lèi)黃素 水溶性花青素(Anthocyanins)二氧化嘌基(Anthoxanthins)四、單　寧酵素褐變需要三要素最佳反應(yīng)條件調(diào)控或有機(jī)抑制,18-5 芳香味道,多酚類(lèi)： a. 單寧(Tann

7、in) b. 柚甘(Naringin)糖酸硫磺類(lèi)化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica)胺基酸水果芳香味,18-6 蔬 菜,一、蔬菜的分類(lèi)球莖 (Bulb)根 (Roog)塊莖 (Tuber)莖 (Stem)葉 (Leaves)果實(shí) (Fruit)種子 (Seed)花 (Flower)蕈類(lèi) (Mushroom),表18-6 蔬菜分類(lèi),18-6 蔬