食品中的真菌毒素資料

1、食品中的真菌毒素,檢測技術(shù)概論,前 言 真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物質(zhì)。由于真菌及其毒素發(fā)生比較普遍，而且中毒后死亡率高，嚴(yán)重威脅人類的健康。 因此有關(guān)真菌及其毒素對人類健康的影響問題，一直是全世界科技工作者關(guān)注和研究的課題。,,真菌毒素造成中毒的最早記載是11世紀(jì)歐洲的麥角中毒。由于麥角菌的菌核中會形成有毒的生物堿，所以這種疾病至今仍稱為麥角中毒。急性麥角中毒的癥狀是產(chǎn)生幻覺和肌肉痙攣，進(jìn)而發(fā)展為四肢

2、動脈的持續(xù)性變窄而發(fā)生壞死。,歷史上較嚴(yán)重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在二戰(zhàn)時前蘇聯(lián)的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發(fā)生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。,,真菌毒素通常是在谷類和其他植物上合成，可通過食入，吸入或直接接觸皮膚而進(jìn)入動物體內(nèi)，這類毒素極小量就可以引起明顯的健康損害。,,真菌廣泛分布于生活環(huán)境中，種類極多。長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業(yè)農(nóng)業(yè)、飲食、衛(wèi)生等部門也利用真菌進(jìn)行生產(chǎn)加工

3、，或治療疾病，造福于人類但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變,,人類在生活實踐中很早就對真菌中毒癥有一定的認(rèn)識。 毒蘑菇在我國許多古書中早有詳細(xì)記載。我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民，很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥，進(jìn)食后引起昏迷，而稱為"迷神麥"

4、。1882年蘇聯(lián)遠(yuǎn)東地區(qū)有"醉谷病"的記載，就是由于食用霉變的谷物而引起的一種真菌中毒癥；第二次世界大戰(zhàn)后期，蘇聯(lián)發(fā)生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥，日本發(fā)生了黃變米中毒；我國也報道了東北幾省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。,,現(xiàn)已明確，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重視。自從1960年英國發(fā)生了因黃曲霉毒素而引起的約10萬頭火雞急性中毒死亡，并在第2年證實其有強(qiáng)烈致癌性以后，震驚了世界，才引起廣泛的

5、注意和高度重視。近30多年來，真菌毒素的研究進(jìn)展很快，迄今已發(fā)現(xiàn)百余種真菌毒素，大多為曲霉屬、青霉菌屬及鐮刀菌屬中約30種真菌的產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生,臨床表現(xiàn),潛伏期短先有胃腸道癥狀，如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀霉菌中毒較突出）。以后依各種真菌毒素的不同作用，發(fā)生肝、腎、神經(jīng)、血液等系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現(xiàn)黃疸（常見于黃曲霉菌及島青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純

6、綠青霉菌中毒易發(fā)生）。,,有些真菌（如黑色葡萄穗狀霉菌、島青霉菌）毒素引起中性粒細(xì)胞減少或缺乏，血小板減少發(fā)生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易發(fā)生神經(jīng)系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動、運動失調(diào)，甚至驚厥、昏迷、麻痹等?；颊叨嗨烙诟巍⒛I功能衰竭或中樞神經(jīng)麻痹，病死率可高達(dá)40%--70%。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細(xì)胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥。,,疾病病因主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理

7、即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)誤食引 真菌中毒起，也有的是在制作發(fā)酵食品時被有毒真菌污染或誤用有毒真菌株。發(fā)霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料。常見的真菌有：曲霉菌，如黃曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌，如毒青霉菌、桔青霉菌、島青霉菌、純綠青霉菌；鐮刀霉菌，如半裸鐮刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌，如黑色葡萄穗狀霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多數(shù)真菌毒

8、素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。,,預(yù)防保健保存糧食、花生及其制品等，應(yīng)隨時注意其水分和溫度、積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達(dá)到防止真菌生長的目的。食品庫房應(yīng)保持清潔、于燥，并定時消毒處理；環(huán)氧乙烷防霉效果較好，用100—200克/平方米封閉數(shù)日之后可減少真菌達(dá)90%，且可維持4個月。食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并應(yīng)與其他食品隔離。發(fā)酵食品如醬、臭豆腐、醬