細菌總數(shù)大腸菌群

1、中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,第八章 食品衛(wèi)生與食品衛(wèi)生微生物學檢驗 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 所謂食品衛(wèi)生是指“為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、認為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www

2、.tdnd.cn,第一節(jié) 食品衛(wèi)生一 食品的衛(wèi)生要求和標準 1. 食品的衛(wèi)生要求 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。 這一條就明確地規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品的衛(wèi)生要求和標準 1. 食品的衛(wèi)生要求 ⑴ 食品首先應當是無毒無害的（所謂無毒無害，

3、一般指不造成人急性、慢性疾病，不構成危害而言，或者是某些食物雖含有有毒有害物質，但在正常情況下，不致危害人體健康。 ⑵ 其次, 食品應當具有一定的營養(yǎng)要求。在這里營養(yǎng)要求不僅要包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應包括該種食品的消化吸收率以及人體維持正常生理功能而應發(fā)揮的作用。（如保存期過長的奶粉, 溶解度降低，消化吸收率降低，嬰兒食用后常引起腹瀉，象這樣的奶粉應算不符合應當有的營養(yǎng)要求）。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www

4、.tdnd.cn,一 食品的衛(wèi)生要求和標準 1. 食品的衛(wèi)生要求 ⑶ 食品還應具有良好的，相應的色、香、味等感官性狀。因為只有具有良好色、香、味等感官性狀的食品，才能對消費者產(chǎn)生吸引力，促進食用，因而也才可以從中吸收更多的營養(yǎng)。反之，即使營養(yǎng)再好，也不易被消費者所樂意接受。 當然，食品要符合上述衛(wèi)生要求，就必須在食品從原料經(jīng)加工到消費的各個過程嚴加注意，層層把關。要針對各個不同環(huán)節(jié)采取相應措施，盡量消除或降低

5、食物中毒物含量，防止寄生蟲存在，避免微生物污染，控制有害物質侵入。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品的衛(wèi)生要求和標準 2. 食品的衛(wèi)生標準 食品質量的好壞有一定標準。而食品的衛(wèi)生標準是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)。它規(guī)定了食品中有可能帶入的有毒物質的限量。 在生產(chǎn)實踐中，只要我們按照規(guī)定的檢驗方法，對某種食品逐項加以檢測，然后與食品衛(wèi)生標準進行對比，就可判斷該種食品衛(wèi)生狀況

6、的好壞程度。 許多國家都對自己國家有關食品制訂了食品衛(wèi)生標準，有些地區(qū)、部門還有自己的標準（如國標、部標、省標等），有時由于要求、目的不同，也會有不同衛(wèi)生標準。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品的衛(wèi)生要求和標準 2. 食品的衛(wèi)生標準 我國也相應制定了某些食品的國家衛(wèi)生標準，目前為止，正式公布的國家標準共計150余項，此外還有一些試行衛(wèi)生標準和正在制定的衛(wèi)生標準。

7、 目前我國制定的食品衛(wèi)生標準一般包括有三個方面的內容，即感官指標、理化指標和微生物指標。 ⑴ 感官指標 感官指標：是指通過目視、鼻聞、手摸和口嘗來檢查各種食品外觀的指標。一般包括色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)等項內容。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品的衛(wèi)生要求和標準 2. 食品的衛(wèi)生標準 ⑴ 感官指標 食品感官指標的變化是由多種因素引起的

8、。其中之一是由于微生物生長繁殖所造成的。 如有些微生物產(chǎn)生色素或由于其某種代謝產(chǎn)物的作用能夠使某些食品的色澤發(fā)生變化（假單孢菌屬的菌株能夠產(chǎn)生熒光素）, 所以如果食品污染了這些微生物，很容易發(fā)生色變。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品的衛(wèi)生要求和標準 2. 食品的衛(wèi)生標準 ⑴ 感官指標 有些微生物污染食品，可以改變食品原有的氣味，一般情況下，如果聞到難聞的

9、臭味，總是表明食品已經(jīng)發(fā)生腐敗變質。這是由于這些食品在腐敗變質過程中產(chǎn)生了氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物質的緣故。 另外，食品產(chǎn)生霉味和酸味也易察覺出來。但值得注意的是，并非所有氣味的改變都是產(chǎn)生難聞的氣味。如有些水果在變壞時，會產(chǎn)生特有的芳香味，故在評定食品氣味時，不能以難聞氣味與芳香味來劃分，而應按照正常氣味的異常氣味來評定。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,⑴ 感官指標 感官

10、指標的鑒定是評定食品衛(wèi)生標準的簡便、靈敏和準確的方法，它是人民群眾長年生活實踐對食品特有的認識，具有充分的根據(jù)。 人類的感覺器官相當靈敏，一般實驗設備難于檢出的微量硫醇和胺類等異臭物質，通過人類的嗅覺可以鑒定出來。因此可以這樣講，感官指標在某種意義上比理化指標還要靈敏。這一點對檢查只發(fā)生輕微腐敗的肉、水產(chǎn)品、蛋類等動物食品顯得尤為重要。如果通過感官檢查已發(fā)現(xiàn)某種食品有明顯的腐敗變質和霉變等現(xiàn)象，就可以考慮不必再進行其它理

11、化指標或微生物指標檢驗。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,⑵ 理化指標 理化指標一般是指食品在原料、生產(chǎn)、加工過程中帶入的有毒有害物質以及由于霉變和腐敗變質而產(chǎn)生的有毒有害物質。如食品中農藥殘留，砷、汞、鉛等重金屬的污染；奶和奶制品、醬油等酸性食品，霉變食品和發(fā)酵食品中的黃曲霉毒素B1，浸出油的溶劑殘留，酒中甲醇含量，動物性食品中揮發(fā)性鹽基氮，包裝容器及食品中有害物質的殘留量等。

12、不同的食品有不同的理化指標，具體可查閱國家衛(wèi)生標準理化部分，理化指標的測定表示方法一般有 %、ppm、ppb等。 ⑶ 微生物指標,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標 目前，食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般分為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。1. 細菌總數(shù) 食品中細菌總數(shù)通常指1g，1ml或1cm2面積食品上的細菌數(shù)目而言的，而不考慮其種類。

13、 由于檢測計數(shù)方法的不同, 一般有兩種表示方法（菌落總數(shù)和細菌總數(shù)）。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,1. 細菌總數(shù) 一種是在嚴格規(guī)定條件下（樣品處理，培養(yǎng)基及其pH培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等），使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，經(jīng)過計數(shù)所獲得的結果稱為該食品的菌落總數(shù)。 另一種是將食品經(jīng)過適當處理（溶解和稀釋）后，在顯微鏡下對細菌細

14、胞數(shù)進行直接計數(shù)，這樣計數(shù)的結果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌體，因此稱為細菌總數(shù)。 目前我國食品衛(wèi)生標準中規(guī)定的細菌總數(shù)實際上是指菌落總數(shù)。即指的是在牛肉膏，蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標 1. 細菌總數(shù) 那么檢測食品中的細菌總數(shù)有何衛(wèi)生學意義呢？ 一方面，它可以作為食品被污染程度的標志。

15、許多實驗結果表明，食品中細菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。一般來講，食品中細菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質的可能性越大。 另一方面，它可以用來預測食品可能存放的期限程度。如實驗表明，菌數(shù)為105cfu/cm2的魚，在0℃下可保持6d，而菌數(shù)為103cfu/cm2時，保存期可達12d。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,自然界細菌的類很多，各種細菌的

16、生理特性和所要求的生活條件不盡相同，（如嗜溫菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌 20-25℃ 5-7d或5-10℃ 10-14d；嗜熱菌 45-55℃ 2-3天）如果要檢驗樣品中所有種類，必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求，才能把各種細菌都檢驗出來，這樣工作量將會很大?！　∥覀円仓?，自然界盡管細菌種類很多，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細菌占絕大多數(shù)。因此，嚴格講，用這種方法所得到的結果，主要是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長的，

17、好氧性嗜溫細菌的菌落總數(shù)。但是把它們作為細菌總數(shù)已得到公認。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗中，而且在一切微生物區(qū)系分析中，都把它們作為了細菌總數(shù)的指標。 注意的是并不是所有食品都規(guī)定細菌指標，如酸乳等。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標　2．大腸菌群 由于有時食品中細菌總數(shù)很高，但食品不一定會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，故細菌總數(shù)指標只有和其它指標配合起來，才能對食品衛(wèi)生質量作出比

18、較正確的判斷。 大腸菌群指一群在37℃，24hr能夠發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長的G-的無芽孢桿菌。 其中包括大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌和一些中間類型的細菌，這群細菌能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長。實際上包括埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等，其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其它三屬稱為非典型大腸桿菌。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,2．大腸菌群

19、 由于大腸菌群都是直接或間接來自人或溫血動物的糞便，來自糞便以外的極為罕見，所以大腸菌群作為食品衛(wèi)生標準有以下兩方面的意義。 一方面，它可以作為糞便污染食品的指標菌。如果食品中檢出大腸菌群，表明該食品曾受到人或溫血動物糞便污染。如有典型大腸桿菌存在，說明該食品受到糞便近期污染。如有非典型大腸桿菌存在，說明該食品受到糞便陳舊污染。 另一方面，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌。威脅食品安全性的主要是腸道

20、致病菌。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,2．大腸菌群　　如要對食品逐批或經(jīng)常檢驗腸道致病菌有一定困難，特別是當食品中致病菌含量極少時，往往不能檢出?！　∮捎诖竽c菌群在糞便中的數(shù)量較大（約占2%），容易檢出，與腸道致病菌來源相同，而且一般條件下，在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用來作為腸道致病菌污染食品的指示菌。　　當食品檢出有大腸菌群時，腸道致病菌有存在的可能，大腸菌群數(shù)值愈高，腸道致病菌存

21、在的可能性就愈大，當然也有可能沒有致病菌存在，因為兩者之間并非一定平行存在。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標　2．大腸菌群　　我國和許多國家的大腸菌群檢驗結果均采用大腸菌群MPN來表示，即采用每100ml（mg）樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示?！　PN值是按一定方案檢驗結果的統(tǒng)計數(shù)值，這種檢驗方案，在我國統(tǒng)一采用樣品三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法（為什么？具體方法實驗講）。

22、,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,3．病原菌 食品中不允許有致病性病原菌存在，這是食品衛(wèi)生質量指標中必不可少的標準之一。 由于病原菌種類繁多，且食品的加工、貯藏條件各異，因此被病原菌污染情況是不同的，如何檢驗食品中的病原菌，只有根據(jù)不同食品可能污染的情況來針對性的檢查，如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查；酸度不高的罐頭必須作肉毒梭菌檢查；而當發(fā)生食物中毒時必須根據(jù)當時當?shù)貍魅静〉牧?/p>

23、行情況，對食品進行有關病原菌檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等檢查，果蔬制品還應進行霉菌計數(shù)。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標 1． 細菌總數(shù) 2． 大腸菌群3．病原菌（致病菌） 另外，有些病原菌能產(chǎn)生毒素，毒素的檢查也是一項不容忽視的指標，因為有時當菌體死亡后，毒素還繼續(xù)存在。

24、 毒素的檢查一般以動物實驗法，測定其最小致死量，半數(shù)致死量等指標，總之，病原微生物及其代謝產(chǎn)物的檢查都屬于病原菌檢驗內容。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,第一節(jié) 食品衛(wèi)生 一 食品的衛(wèi)生要求和標準 二 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標 三 部分食品的衛(wèi)生指標 不同食品有不同的衛(wèi)生指標要求，我國國標中對一些食品的衛(wèi)生指標作了規(guī)定，但由于食品種類較多，而且隨著食品科學發(fā)展，

25、新的食品種類層出不窮。但制定食品標準要試驗數(shù)據(jù)并通過試行階段后才能正式成文，所以目前有的食品還沒有衛(wèi)生標準或有些屬于試行標準。 各類食品衛(wèi)生指標中的微生物指標見中華人民共和國食品衛(wèi)生國家標準微生物學部分。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,第二節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗一 食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則 食品衛(wèi)生微生物學，是應用微生物學的理論和實驗方法，根據(jù)衛(wèi)生學的觀點，來研究食品中微生物的有無、種

26、類、性質、活動規(guī)律以及對人類生產(chǎn)和健康的影響。通過檢驗，可以基本判斷食品的衛(wèi)生質量。 食品衛(wèi)生微生物學檢驗一般包括采樣、送檢、樣品保存。 1．樣品采集（采樣） 采樣是從待鑒定的一大批食品中抽取小部分用于檢驗的過程。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則 1．樣品采集（采樣） 采樣要具有代表性。采樣檢驗是進行食品衛(wèi)生質量鑒定，說明食品是否遭受污

27、染，以及污染的來源、途徑、種類和危害，以便進行食品衛(wèi)生的指導、監(jiān)督、管理和科學研究的重要依據(jù)和手段。故在食品檢驗中，采樣是至關重要的，所采樣品要求必須具有代表性。 食品因原料來源、加工方法、運輸保藏條件、 銷售中各個環(huán)節(jié)以及人們的責任心和衛(wèi)生認識水平等因素，都影響食品的衛(wèi)生質量，故采樣時必須予以周密考慮。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,一 食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則1．樣品采集（采樣）

28、 采樣必須在無菌條件下進行，所有與樣品接觸的用具都應經(jīng)過滅菌。 采樣時應根據(jù)樣品的種類來取。如袋、瓶和罐裝者，應取完整未開封的包裝；如果樣品很大，應無菌取樣；若樣品是固體粉末，應邊取邊混合；若是液體的，應振蕩混勻后取樣；若是冷凍食品，采樣后應保持在冷凍狀態(tài)，非冷凍食品需在0-5℃中保存。 樣品采好應立即貼上標簽，寫明品名、來源、數(shù)量、采樣地點、采樣人及采樣時間。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】ww

29、w.tdnd.cn,一 食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則 2．送檢 　采好樣品應盡快送食品衛(wèi)生微生物檢驗室檢驗，最好不超過3h。檢驗室接到樣品后，應隨時登記編號，并按檢樣要求，立即將樣品放入冰箱或冰盒中，積極準備條件進行檢驗。 3．樣品保存 一般陽性樣品在報告發(fā)出3d后（特殊情況可適當延長）才能處理。進口食品陽性樣品需保存6個月后才能處理，以便復檢和再次證明。陰性樣品可以及時處理。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS

30、】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法 1． 細菌總數(shù)的測定 ⑴ 固體樣品 用1ml無菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，注入9ml無菌生理鹽水試管內，振蕩試管混合均勻，制成1：100稀釋液，再依次逐級稀釋。根據(jù)樣品污染情況，選擇2-3個稀釋度，每個稀釋度倒2-3個LB平板，待凝固后，倒置于37℃恒溫恒濕條件下培養(yǎng)，24h計數(shù)，將結果經(jīng)過換算，可得每g樣品中所含的菌落總數(shù)。,中國農業(yè)大學【天地農大

31、BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法 1． 細菌總數(shù)的測定⑵ 液體樣品 混勻后，用1ml無菌吸管直接吸取樣品1ml，按上述方法進行10倍遞增稀釋，根據(jù)樣品不同的污染程度，選擇2-3個稀釋度，注入到12-15ml的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，然后同上培養(yǎng)后計數(shù)。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,2．大腸菌群最近似數(shù)（MPN）測定 ⑴ 發(fā)酵試驗 ① 固體樣品

32、 用10ml無菌吸管吸取1：10混懸液10ml，接種于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，共接種3支。 ② 液體樣品 用10ml無菌吸管吸取樣品10ml，接種于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管內，接種3支，再用1ml 無菌吸管吸取樣品1ml，接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種3支。 有些樣品，如牛奶、醬油、煉乳、汽水等，是用1ml吸管吸取樣品1ml，接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種3支，另用1ml吸管吸1：10稀釋液1

33、ml，接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種3支。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,2．大腸菌群最近似數(shù)（MPN）測定 ⑴ 發(fā)酵試驗 ⑵ 分離培養(yǎng) 將所有產(chǎn)氣發(fā)酵管，分別轉接到EMB平板或麥康凱平板上，37℃，18-24hr，觀察菌落形態(tài)，做G染色。 ⑶ 復發(fā)酵試驗 在上述平板上，挑取可疑的大腸菌群菌落1-2個作G染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置37℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況，

34、凡乳糖管產(chǎn)氣、G-、無芽孢桿菌，即可報告大腸菌群陽性，反之為陰性，最后按照陽性管數(shù)，查找大腸菌群最近似數(shù)檢索表報告結果。,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,二 食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法 1． 細菌總數(shù)的測定 2．大腸菌群最近似數(shù)（MPN）測定 傳統(tǒng)測定方法的測定時間長，需1周左右。1985年5月在西寧召開了大腸菌群快速檢驗方法會議，提出三種快速檢驗方法。 A． TTC（氯化三

35、苯四氮唑）顯色法 B．   DC（去氧膽酸鈉）半固體試管法 C．   快速紙片方法。 3．常見致病菌檢驗（具體見實驗指導）,中國農業(yè)大學【天地農大BBS】www.tdnd.cn,思 考 題1. 何謂食品衛(wèi)生？中華人民共和國食品衛(wèi)生法第六條是如何規(guī)定食品的衛(wèi)生要求的？2. 我國制定的食品衛(wèi)生標準內容一般包括幾個方面的內容？3. 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一