飼糧短期高劑量添加天冬氨酸鎂、氯化鈣對豬肉品質(zhì)的影響.pdf

1、四川農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文飼糧短期高劑量添加天冬氨酸鎂、氯化鈣對豬肉品質(zhì)的影響姓名：李紹欽申請學位級別：碩士專業(yè)：動物營養(yǎng)與飼料科學指導教師：陳代文張克英200306011引言隨著人們生活水平的提高和對動物性食品保健意識的增強，對豬肉品質(zhì)的要求也越來越高，人們渴望得到更高的瘦肉率，同時又要最大限度地減少脂肪和膽固醇的含量，使得近半個世紀以來豬育種和營養(yǎng)學家以此作為首要目標，雖然取得了巨大的成功，但高瘦肉率品種或品系的培育卻對豬肉感官品質(zhì)帶

2、來了明顯的負面影響(張克英，1999)。越來越多的消費者抱怨現(xiàn)代豬肉肉色蒼白或深暗水分滲出或堅硬，粗糙卻缺少水分。正常豬肉應該是一種鮮艷的紅色，瘦肉有堅實感，結(jié)構細致而無過多的水分滲出(表面汁液)。典型的劣質(zhì)豬肉有PSE肉(蒼白、松軟和水分滲出1和DFD肉(色暗、堅硬和干燥)，嚴重影響了豬肉的感官品質(zhì)。然而，豬肉的感官品質(zhì)卻是影響消費者購買的首要因素，感官品質(zhì)差的肉只會使消費者望而卻步，如何提高豬肉的感官品質(zhì)已演變成為現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)的重要

3、課題?？偟膩碚f，豬肉的感官品質(zhì)受到品種、營養(yǎng)、宰前管理等多種因素的影響，是一個多種因素作用的綜合表現(xiàn)j國內(nèi)外不少研究已然證明，宰前幾天添加礦物元素和維生素可以改善或提高豬肉的感官品質(zhì)，能降低因宰前運輸和屠宰給豬帶來的應激所造成的對肉品質(zhì)的不良作用，提高肉質(zhì)，降低損失。影響肉品質(zhì)的礦物元素主要有鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳、鎘和硒，維生素主要有維生素D、維生索E、維生素B族和維生素c等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系(主要是鈣激活酶)的檄活劑，

4、對肉的嫩度有很大的影響。提高肌肉中鈣離子的濃度對于提高鈣激活酶的活性從而加速宰后肉的嫩化有重要的作用。鎂是體內(nèi)許多代謝和酶的輔助因子，可以通過神經(jīng)和激素的作用來調(diào)控肉品質(zhì)。鎂可以降低血漿中皮質(zhì)醇和兒茶酚胺的量，降低糖原的代謝，從而減少糖酵解的發(fā)生，降低乳酸的分泌，使肌肉的pH保持在較高的水平。因而鎂能降低應激對豬肉質(zhì)的影響，特別懸減少PSE肉的發(fā)生。E鈣激活酶的活性受到體內(nèi)鈣離子濃度和pn值高低的雙重影響，提高鈣離子濃度和提高肌肉的pH