南瓜（Cucurbitaspp）成分分析及加工技術的研究.pdf

1、該研究通過對選育的自交一代南瓜不同品種進行果實項目的描述和果肉成分常規(guī)理化指標的測定,并進行了模糊聚類分析,獲得了這些品種的研究數(shù)據(jù),建立并依據(jù)一套南瓜特性評價系統(tǒng)對品種進行登記、分類和記錄,為南瓜品質育種及對南瓜的深加工與綜合利用提供了重要的理論依據(jù),發(fā)現(xiàn)了編號為031461的南瓜品種同時具有很好的Vc含量、β-胡蘿卜素含量、淀粉含量、總糖含量、粗纖維含量等,因此具有最好的食用營養(yǎng)價值;該品種南瓜具有較薄的果皮、較小的體積,利用該品種

2、特別適合選育小型的家庭食用型品種.依據(jù)南瓜具有較好的加工適應性,該實驗根據(jù)測定的結果選擇了編號為031359的南瓜品種開發(fā)果肉飲料和乳酸菌發(fā)酵飲料兩種產品.經試驗,確定了南瓜果肉飲料的較優(yōu)配方:南瓜原漿40%,蔗糖6%,檸檬酸0.02%,蘋果酸0.08%,卡拉膠:CMC-Na1:1穩(wěn)定劑用量為0.15%,水54%;較優(yōu)生產工藝為:南瓜經清洗,去皮100℃熱燙6min,打漿后,在70℃條件下糊化15min然后按配方調配,調配后在25MPA

3、均質2次,罐裝密封后,在100℃下殺菌30min,便可以獲得營養(yǎng)豐富,風味好,具有保健作用的南瓜全肉飲料.在乳酸菌發(fā)酵南瓜汁試驗中采用的是先制汁后發(fā)酵的工藝,測定了在發(fā)酵過程中南瓜汁中的主要營養(yǎng)成分發(fā)生了以下變化:隨著發(fā)酵的進行總糖減少而總酸增加;類胡蘿卜素迅速減少;果膠部分逐漸減少;粗纖維只在初期減少一部分;南瓜多糖含量變化不大.可以看出乳酸發(fā)酵南瓜汁,在一定程度上有部分成分的損失,但南瓜汁中原有的、主要的保健成分多糖大部分得以保留,